肉類加工工程師培養(yǎng)理論與實(shí)踐

定　價：￥55.00

作　者：	王衛(wèi)，韓青榮
出版社：	科學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	工業(yè)技術(shù) 輕工業(yè)/手工業(yè) 食品工業(yè)

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ISBN：	9787030503411	出版時間：	2016-11-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《肉類加工工程師培養(yǎng)理論與實(shí)踐》根據(jù)肉類產(chǎn)業(yè)對應(yīng)用型人才的迫切需求，為工程師培養(yǎng)設(shè)計了較為完整的課程體系，內(nèi)容涉及肉制品加工原、輔料與輔材基本知識，肉制品加工基本工藝、技能和基本操作，肉制品加工設(shè)備選擇與配套、安全使用及保養(yǎng)，肉制品生產(chǎn)許可、質(zhì)量控制與管理、效益評估與成本核算，以及肉制品加工企業(yè)認(rèn)識實(shí)踐、參與實(shí)踐和實(shí)習(xí)實(shí)踐等。通過《肉類加工工程師培養(yǎng)理論與實(shí)踐》的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，可較為全面地掌握肉制品加工從理論到實(shí)踐的基本知識和技能，理論教學(xué)與第二課堂生產(chǎn)實(shí)踐的密切結(jié)合，可培養(yǎng)出符合產(chǎn)業(yè)需求、基本達(dá)到工程師水平的合格人才。

作者簡介

　　王衛(wèi)，教授，四川省學(xué)術(shù)與技術(shù)帶頭人，享受國務(wù)院特殊津貼專家，現(xiàn)任肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、食品加工四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和四川省肉類安全控制工程中心主任。承擔(dān)完成國家及省部重大項(xiàng)目20余項(xiàng)，發(fā)表研究論文70余篇（SCI論文20余篇），出版著作8本（部），發(fā)明專利成果30余項(xiàng)，獲省部科技進(jìn)步獎7項(xiàng)。四川省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系崗位專家，四川省專家評議委員會委員，四川省食品科學(xué)學(xué)會副理事長等。獲四川省教學(xué)名師，國家科技部星火科技先進(jìn)個人，四川省先進(jìn)教育工作者，四川省先進(jìn)科技特派員，德國北威州國際合作杰出貢獻(xiàn)專家等榮譽(yù)。韓青榮，高級工程師，艾博肉類加工高新技術(shù)研究開發(fā)中心主任，中國肉類協(xié)會副會長，中國畜產(chǎn)品加工研究會副會長，中國肉類協(xié)會肉類加工機(jī)械和裝備專業(yè)委員會主席，全國食品加工機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員等。先后承擔(dān)完成國家及省部重大專項(xiàng)20余項(xiàng)，出版著作多部，發(fā)明專利成果30余項(xiàng)，獲省部科技進(jìn)步二等獎5項(xiàng)，獲“中國肉類食品行業(yè)十大功勛企業(yè)家”、“中國肉類行業(yè)影響力人物”、“中國商業(yè)聯(lián)合會科學(xué)技術(shù)獎年度商業(yè)創(chuàng)新人物”、“中國肉類產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新人物”、“中國肉類產(chǎn)業(yè)科技領(lǐng)軍人物”等榮譽(yù)。

圖書目錄

緒論第一節(jié)產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀第二節(jié)人才需求與培養(yǎng) 第一部分肉制品加工原、輔料與輔材第一章肉制品中的常用原、輔料第一節(jié)肉制品的分類及原、輔料選擇第二節(jié)肉制品中常用的原料第三節(jié)肉制品中常用的輔料第二章肉制品加工原料基本知識第一節(jié)原料肉的鑒定第二節(jié)原料肉的特性第三章肉制品加工輔料與輔材基本知識第一節(jié)輔料基本知識第二節(jié)添加劑基本知識第三節(jié)輔材基本知識第二部分肉制品加工工藝技能第四章基本工藝第一節(jié)腌臘肉制品類加工第二節(jié)灌腸制品類加工第三節(jié)西式生熏火腿制品類加工第四節(jié)醬鹵肉制品類加工第五節(jié)熏燒烤肉制品類加工第六節(jié)脫水、干制品類加工第七節(jié)油炸肉制品類加工第五章基本技能第一節(jié)剔骨、等級鑒別與選割第二節(jié)基本技術(shù) 第三節(jié)產(chǎn)品工藝第四節(jié)基本操作第三部分肉制品加工機(jī)械設(shè)備使用與管理第六章肉制品加工機(jī)械設(shè)備及用途第一節(jié)絞切、斬拌及攪拌設(shè)備第二節(jié)注射、滾揉及乳化設(shè)備第三節(jié)灌裝、成型及包裝設(shè)備第四節(jié)蒸煮、煙熏及油炸設(shè)備第五節(jié)調(diào)理、凍結(jié)設(shè)備第七章肉制品加工機(jī)械設(shè)備的選擇與配套第一節(jié)配套與選擇原則第二節(jié)加工設(shè)備選型第八章肉制品加工機(jī)械設(shè)備的要求及使用與維護(hù) 第一節(jié)肉制品加工機(jī)械設(shè)備的衛(wèi)生及安全要求第二節(jié)肉制品加工機(jī)械設(shè)備的操作要求及崗前培訓(xùn) 第三節(jié)肉制品加工機(jī)械設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng) 第四部分肉制品質(zhì)量安全控制與加工管理第九章肉制品的衛(wèi)生管理第一節(jié)肉制品衛(wèi)生的基本要求第二節(jié)肉制品生產(chǎn)消毒方法第三節(jié)肉制品包裝與產(chǎn)品達(dá)標(biāo)和衛(wèi)生第四節(jié)肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 第十章肉制品生產(chǎn)許可及質(zhì)量控制第一節(jié)腌臘、醬鹵、熏燒烤、熏煮香腸、火腿制品第二節(jié)罐頭肉制品第十一章肉制品質(zhì)量管理第一節(jié)全面質(zhì)量管理第二節(jié)肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范第十二章肉制品加工效益評估與成本核算第一節(jié)效益評估第二節(jié)成本核算第五部分肉制品加工企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐第十三章企業(yè)認(rèn)識實(shí)踐學(xué)習(xí) 第一節(jié)腌臘肉制品第二節(jié)醬鹵肉制品第三節(jié)熏燒烤肉制品第四節(jié)肉干制品第五節(jié)香腸制品第六節(jié)火腿制品第七節(jié)罐頭肉制品第十四章企業(yè)崗位參與實(shí)踐學(xué)習(xí) 第一節(jié)腌臘肉制品第二節(jié)醬鹵肉制品第三節(jié)熏燒烤肉制品第四節(jié)肉干制品第五節(jié)香腸制品第六節(jié)火腿制品第七節(jié)罐頭肉制品第十五章企業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)實(shí)踐學(xué)習(xí) 第一節(jié)鹽水火腿（熏煮火腿）加工生產(chǎn)線實(shí)習(xí)案例第二節(jié)脆皮腸加工生產(chǎn)線實(shí)習(xí)案例第三節(jié)高溫火腿腸加工生產(chǎn)線實(shí)習(xí)案例主要參考文獻(xiàn)