油脂 營養(yǎng) 健康：廚中百味油為貴（第2版）

第一部分  為了健康，你需要了解食用油脂與脂肪      一、維持生命的必需營養(yǎng)素——脂肪 1.為什么人類比黑猩猩更聰明 2.為什么毛主席說“吃紅燒肉能補(bǔ)腦子” 3. 脂肪是人體營養(yǎng)素代謝交響樂團(tuán)的成員 4. 生命活動與健康離不開食用油脂  二、油脂具有多方面的營養(yǎng)生理功能         1. 脂肪的功能可以概括為以下七個方面        2. 幾種常見食物中的脂肪含量 三、食用油消費過量嚴(yán)重危害國民健康 1. 北京地區(qū)居民膳食調(diào)查的啟示 2.《首都市民健康膳食指導(dǎo)》提出的建議 3. 食物中隱藏的脂肪更危險 4. 餐館“清炒油麥菜”含油量驚人 5.“油燜茄子”千萬不能常吃 6. 您吃的油脂量超標(biāo)了嗎   第三部分  與健康息息相關(guān)的多不飽和脂肪酸 一、格陵蘭島因紐特人健康之謎………………………………………… 1．丹麥科學(xué)家在格陵蘭島的驚人發(fā)現(xiàn)……………………… 2．“吃生肉的人”——因紐特人………………………………… 3．為什么西方人選擇吃海豹油…………………………………… 二、天然膳食中的ω-3多不飽和脂肪酸功能揭秘…………………… 1．希臘克里特島居民健康的秘密………………………………… 2．為什么馬齒莧在中國叫“長壽草”………………………… 3．甘肅“會寧現(xiàn)象”印證胡麻油的健腦功能…………………… 4．廣西巴馬地區(qū)的“長壽油”——“火麻油”………………… 5．顛覆傳統(tǒng)觀念的法國“里昂心臟病膳食研究”……………… 三、預(yù)防疾病的好幫手——ω-3系列多不飽和脂肪酸……………… 1．撲滅慢性炎癥的火焰，預(yù)防發(fā)炎和“上火”………………… 2．調(diào)整心律失常，防治心臟疾患………………………………… 3．調(diào)節(jié)免疫功能，讓免疫系統(tǒng)更“機(jī)敏”……………………… 4．防止動脈硬化，預(yù)防心腦血管病……………………………… 5．抑制致癌基因，加速癌細(xì)胞凋亡…………………………… 6．加速體內(nèi)脂肪燃燒，防治糖尿病……………………………… 7．多吃魚能夠防治抑郁癥，保護(hù)視力………………………   第四部分  食用油脂和人類健康關(guān)系密切 一、近百年人類健康狀況的演變………………………………………… 1．20 世紀(jì)以來美國“文明病”泛濫……………………………… 2．半個多世紀(jì)中國臺灣省居民疾病譜的變化…………………… 3．脂肪在現(xiàn)代人類健康中扮演的角色…………………………… 二、慢性非傳染性疾病是人類致命的災(zāi)難……………………………… 1．肥胖退變——脂質(zhì)代謝紊亂誘發(fā)疾病………………………… 2．乳腺癌、前列腺癌與脂肪攝入量正相關(guān)……………………… 3．“常常登高座，漸漸入祠堂”………………………………… 八、脂肪變性可誘發(fā)多種疾病…………………………………………… 1．感覺器官功能與ω-3 多不飽和脂肪酸……………………………… 2．脂肪變性造成多發(fā)性硬化癥………………………………… 3．脂肪變性導(dǎo)致囊性纖維化…………………………………… 4．腺體萎縮與必需脂肪酸缺乏…………………………… 5．被中醫(yī)稱為“肉瘤”的多發(fā)性脂肪瘤……………………… 6．被歐洲人稱為“墓地花”的老年斑………………………… 7．脂肪沉積造成的“眼瞼黃疣”……………………………… 8．結(jié)石癥與脂肪營養(yǎng)失衡有關(guān)………………………………… 9．胰腺脂肪化與糖尿病………………………………… 10．激素引起的股骨頭無菌性壞死與骨髓脂肪化有關(guān)………   第五部分  來源于天然植物的日常食用油 一、天然食用植物油中的生物活性物質(zhì)與健康功能………………………… 1．構(gòu)成細(xì)胞膜的類脂化合物——磷脂………………………… 2．與大腦功能密切的卵磷脂…………………………………… 3．能調(diào)整膽固醇代謝的植物甾醇……………………………… 4．飼料中的植物甾醇與雞蛋中的膽固醇……………………… 5. 植物油中能保護(hù)心臟的角鯊烯……………………… 6. 植物油中能夠促進(jìn)睡眠的谷維素……………………… 7.油脂中的天然抗氧化劑——維生素E ……………………… 8.食用油中形形色色的天然色素……………………………… 9.食用油中的游離脂肪酸……………………………………… 二、脂肪酸配比合理的健康食用油——火麻油………………………… 1．巴馬地區(qū)百歲老人的長壽湯——火麻湯…………………… 2．火麻油——廣西巴馬長壽地區(qū)的食用油…………………… 三、富含“植物腦黃金”的胡麻油（亞麻籽油）……………………… 1．亞麻籽與亞麻籽油（胡麻油）……………………………… 2．胡麻油（亞麻籽油）的保健功能…………………………… 3．胡麻油（亞麻籽油）宜生食………………………………… 四、中國的“愛妻油”與“月子寶”—— 山茶油…………………… 1．被譽(yù)為“東方橄欖油”的山茶油…………………………… 2．山茶油具有多方面的保健功能………………………………