水產(chǎn)品加工技術(shù)（第二版）

緒論1 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1 【基礎(chǔ)知識(shí)】1 一、水產(chǎn)品的特性與水產(chǎn)加工目的1 二、水產(chǎn)品加工的分類(lèi)2 三、水產(chǎn)品加工行業(yè)在食品工業(yè)中的地位4 四、水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀與發(fā)展方向4 【單元生產(chǎn)】水產(chǎn)品加工衛(wèi)生安全控制6 【實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目】規(guī)范進(jìn)入水產(chǎn)食品加工車(chē)間9 【復(fù)習(xí)思考題】11 學(xué)習(xí)項(xiàng)目一水產(chǎn)品原料及鮮度判斷12 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】12 【基礎(chǔ)知識(shí)】12 一、水產(chǎn)品動(dòng)物原料的營(yíng)養(yǎng)成分12 二、海藻的營(yíng)養(yǎng)成分17 三、魚(yú)貝類(lèi)的呈色物質(zhì)和呈味物質(zhì)20 四、水產(chǎn)原料中的生物活性物質(zhì)23 五、水產(chǎn)原料中的有毒物質(zhì)26 【單元生產(chǎn)】魚(yú)、貝類(lèi)死后的變化和鮮度的判斷27 一、魚(yú)、貝類(lèi)死后的變化27 二、魚(yú)、貝類(lèi)鮮度的判斷30 【實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目】水產(chǎn)品鮮度的感官鑒定33 【復(fù)習(xí)思考題】34 學(xué)習(xí)項(xiàng)目二水產(chǎn)品冷凍制品加工35 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】35 【基礎(chǔ)知識(shí)】35 一、水產(chǎn)品低溫加工原理35 二、水產(chǎn)冷凍食品加工原理37 【單元生產(chǎn)】水產(chǎn)品低溫保鮮與冷凍加工工藝與操作48 一、水產(chǎn)品保鮮技術(shù)48 二、水產(chǎn)品冷凍加工工藝53 三、注意事項(xiàng)57 【加工實(shí)例】常見(jiàn)冷凍水產(chǎn)食品加工57 一、冷凍水產(chǎn)食品加工57 二、調(diào)理冷凍水產(chǎn)食品加工62 【實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目】冷凍魚(yú)片加工66 【復(fù)習(xí)思考題】67 學(xué)習(xí)項(xiàng)目三水產(chǎn)干制品的加工68 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】68 【基礎(chǔ)知識(shí)】68 一、水產(chǎn)干制品概況68 二、干制保藏原理68 三、Aw與干制水產(chǎn)品保藏性的關(guān)系68 四、水產(chǎn)品脫水干制的基本過(guò)程71 五、影響濕熱傳遞的因素72 【單元生產(chǎn)】干制水產(chǎn)品加工工藝與操作73 一、原料選擇73 二、干燥前處理73 三、干制74 四、包裝78 五、金屬探測(cè)78 六、貯存運(yùn)輸78 七、注意事項(xiàng)79 【加工實(shí)例】常見(jiàn)水產(chǎn)干制品加工82 一、生干品加工82 二、煮干品加工83 三、調(diào)味干制品加工85 四、鹽干品加工88 【實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目】調(diào)味烤魚(yú)片和魚(yú)肉松的加工89 一、調(diào)味烤魚(yú)片的加工89 二、魚(yú)肉松的加工90 【復(fù)習(xí)思考題】91 學(xué)習(xí)項(xiàng)目四水產(chǎn)腌制品的加工92 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】92 【基礎(chǔ)知識(shí)】92 一、腌制品生產(chǎn)原理92 二、腌制的防腐作用93 【單元生產(chǎn)】水產(chǎn)腌制品加工工藝與操作94 一、水產(chǎn)腌制品加工工藝流程94 二、操作要點(diǎn)94 三、注意事項(xiàng)94 【加工實(shí)例】常見(jiàn)水產(chǎn)腌制品加工95 一、廣東酶香鰳魚(yú)加工95 二、咸泥螺加工95 三、糟醉魚(yú)加工96 四、醋漬品加工97 【實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目】鹽漬海帶加工97 【復(fù)習(xí)思考題】98 學(xué)習(xí)項(xiàng)目五水產(chǎn)煙熏制品的加工99 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】99 【基礎(chǔ)知識(shí)】99 一、煙熏的目的與作用99 二、熏煙的主要成分及煙熏原理100 【單元生產(chǎn)】水產(chǎn)品熏制工藝與操作101 一、冷熏操作101 二、溫熏操作101 三、液熏操作101 四、電熏操作101 五、快熏操作102 六、注意事項(xiàng)102 【加工實(shí)例】常見(jiàn)水產(chǎn)熏制品加工102 一、煙熏鮭魚(yú)加工102 二、液熏鰻魚(yú)加工103 【實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目】液熏縊蟶的加工103 【復(fù)習(xí)思考題】104 學(xué)習(xí)項(xiàng)目六冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品的生產(chǎn)105 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】105 【基礎(chǔ)知識(shí)】105 一、魚(yú)糜制品發(fā)展史105 二、冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品工業(yè)化生產(chǎn)105 三、冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)106 【單元生產(chǎn)】冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品加工工藝與操作106 一、冷凍魚(yú)糜加工工藝與操作106 二、魚(yú)糜制品加工工藝與操作111 【加工實(shí)例】常見(jiàn)魚(yú)糜制品的加工117 一、魚(yú)丸的加工117 二、油炸魚(yú)板的加工118 三、模擬蟹肉的加工119 四、包心魚(yú)卷的加工119 五、日本魚(yú)糕的加工120 六、日本竹輪的加工120 【實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目】 魚(yú)丸的加工121 【復(fù)習(xí)思考題】124 學(xué)習(xí)項(xiàng)目七水產(chǎn)罐頭制品的加工125 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】125 【基礎(chǔ)知識(shí)】125 一、我國(guó)水產(chǎn)罐頭行業(yè)發(fā)展概況及優(yōu)勢(shì)125 二、水產(chǎn)品罐藏原理126 【單元生產(chǎn)】水產(chǎn)罐頭制品的加工工藝與操作132 一、罐藏原料的預(yù)處理132 二、裝罐和預(yù)封132 三、罐頭的排氣134 四、罐頭的密封136 五、罐頭產(chǎn)品的殺菌和冷卻137 六、罐頭的檢驗(yàn)、包裝和貯藏138 七、罐藏水產(chǎn)品的質(zhì)量控制139 八、水產(chǎn)品軟罐頭的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題與控制141 【加工實(shí)例】常見(jiàn)水產(chǎn)品罐頭加工142 一、清蒸類(lèi)水產(chǎn)罐頭加工142 二、調(diào)味類(lèi)水產(chǎn)罐頭加工145 三、茄汁類(lèi)水產(chǎn)罐頭加工148 四、油浸煙熏類(lèi)水產(chǎn)罐頭加工150 五、水產(chǎn)軟罐頭食品加工151 【實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目】魚(yú)罐頭的加工153 【復(fù)習(xí)思考題】155 學(xué)習(xí)項(xiàng)目八水產(chǎn)調(diào)味料的加工156 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】156 【基礎(chǔ)知識(shí)】156 一、水產(chǎn)調(diào)味料概述156 二、水產(chǎn)調(diào)味料的分類(lèi)和加工方法158 【單元生產(chǎn)】常見(jiàn)水產(chǎn)調(diào)味料加工工藝與操作160 一、調(diào)味品提取物加工工藝與操作160 二、魚(yú)露加工工藝與操作161 三、蝦類(lèi)調(diào)味品加工工藝與操作166 四、蠔油加工工藝與操作169 五、水產(chǎn)品水解蛋白生產(chǎn)新型調(diào)味品的工藝與操作173 【加工實(shí)例】福州魚(yú)露生產(chǎn)175 一、福州普通魚(yú)露加工175 二、福州特級(jí)魚(yú)露加工176 【實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目】海鮮調(diào)味料——蝦醬的制作176 【復(fù)習(xí)思考題】177 學(xué)習(xí)項(xiàng)目九海藻制品加工178 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】178 【基礎(chǔ)知識(shí)】178 【單元生產(chǎn)】海藻綜合利用加工工藝與操作179 一、海帶深加工179 二、瓊膠的加工183 三、卡拉膠提取184 四、螺旋藻粉加工184 【加工實(shí)例】常見(jiàn)海藻制品加工185 一、傳統(tǒng)海藻制品加工185 二、新型海藻制品加工189 【實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目】調(diào)味海帶絲的制作195 【復(fù)習(xí)思考題】196 學(xué)習(xí)項(xiàng)目十水產(chǎn)品綜合利用197 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】197 【基礎(chǔ)知識(shí)】197 一、水產(chǎn)品綜合利用概述197 二、常見(jiàn)海洋生物活性物質(zhì)開(kāi)發(fā)利用197 三、海洋生物活性物質(zhì)發(fā)展趨勢(shì)198 四、常見(jiàn)海洋生物產(chǎn)品開(kāi)發(fā)情況介紹201 【單元生產(chǎn)】水產(chǎn)品綜合利用工藝與操作208 一、魚(yú)粉及液體飼料的加工208 二、配合飼料加工211 三、魚(yú)鱗、魚(yú)頭的加工215 四、甲殼素、殼聚糖的加工217 五、貝類(lèi)副產(chǎn)品加工218 【加工實(shí)例】濕法生產(chǎn)魚(yú)粉220 一、工藝流程220 二、濕壓榨法生產(chǎn)魚(yú)粉的操作要點(diǎn)220 三、魚(yú)粉生產(chǎn)注意事項(xiàng)221 【實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目】魚(yú)粉的生產(chǎn)223 【復(fù)習(xí)思考題】223 參考文獻(xiàn)225