食品添加劑應(yīng)用技術(shù)

模塊一食品添加劑基礎(chǔ)知識
【知識目標(biāo)】1
【技能目標(biāo)】1
項目一食品添加劑的定義、分類和作用2
一、食品添加劑的概念2
二、食品添加劑在食品加工中的意義與作用2
三、食品添加劑的分類4
四、食品添加劑的應(yīng)用原則5
項目二食品添加劑的安全性評價5
一、毒理學(xué)評價原則5
二、食品添加劑安全性評價依據(jù)5
三、食品添加劑安全性評價內(nèi)容6
四、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)制定程序7
項目三食品添加劑的管理及標(biāo)準(zhǔn)化8
一、聯(lián)合國FAO/WHO對食品添加劑的管理8
二、歐盟對食品添加劑的管理8
三、美國對食品添加劑的管理10
四、我國對食品添加劑的管理10
項目四食品添加劑的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢15
一、食品添加劑行業(yè)現(xiàn)狀15
二、食品添加劑發(fā)展趨勢17
【目標(biāo)檢測】18
模塊二保質(zhì)作用類食品添加劑
項目一防腐劑19
【知識目標(biāo)】19
【技能目標(biāo)】19
【知識準(zhǔn)備】19
知識一防腐劑概述19
一、食品的腐敗變質(zhì)19
二、食品防腐劑20
知識二常用防腐劑21
一、化學(xué)合成防腐劑21
二、天然防腐劑30
三、果蔬保鮮劑38
知識三防腐劑應(yīng)用技術(shù)40
一、防腐劑應(yīng)用注意事項40
二、防腐劑的添加方式41
三、防腐劑的應(yīng)用和發(fā)展中存在的問題41
四、防腐劑的發(fā)展趨勢42
【典型工作任務(wù)】43
任務(wù)一防腐劑在食品中的應(yīng)用43
任務(wù)二軟飲料中防腐劑的鑒定44
【知識拓展與鏈接】45
一、食品中防腐劑檢測的樣品前處理45
二、食品防腐劑的檢測方法47
【目標(biāo)檢測】49
項目二抗氧化劑49
【知識目標(biāo)】49
【技能目標(biāo)】49
【知識準(zhǔn)備】50
知識一抗氧化劑概述50
一、食品的氧化50
二、食品抗氧化劑51
知識二常用抗氧化劑53
一、油溶性抗氧化劑53
二、水溶性抗氧化劑61
知識三抗氧化劑應(yīng)用技術(shù)65
一、選擇合適的添加時機(jī)65
二、選擇適當(dāng)?shù)氖褂昧?6
三、復(fù)配抗氧化劑的使用66
四、分布均勻66
五、正確使用抗氧化增效劑67
六、原料的處理67
七、控制光、熱、氧等因素的影響67
【典型工作任務(wù)】68
任務(wù)一不同抗氧化劑對果蔬的抗氧化作用68
任務(wù)二沒食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用69
【知識拓展與鏈接】70
一、樣品處理及提取技術(shù)70
二、抗氧化劑的檢測方法70
【目標(biāo)檢測】74
模塊三色香味形作用類食品添加劑
項目一著色劑、護(hù)色劑與漂白劑75
【知識目標(biāo)】75
【技能目標(biāo)】75
【知識準(zhǔn)備】75
知識一著色劑75
一、著色劑的發(fā)色機(jī)理及分類75
二、 合成色素及應(yīng)用技術(shù)76
三、天然色素及應(yīng)用技術(shù)80
四、食用色素應(yīng)用注意事項82
知識二護(hù)色劑83
一、護(hù)色劑定義及機(jī)理83
二、常用護(hù)色劑和護(hù)色助劑及應(yīng)用技術(shù)84
三、護(hù)色劑應(yīng)用注意事項85
四、護(hù)色劑在肉制品加工中的作用85
知識三漂白劑86
一、漂白劑定義及分類87
二、常用漂白劑應(yīng)用技術(shù)87
三、使用注意事項89
【典型工作任務(wù)】89
任務(wù)一色素調(diào)配89
任務(wù)二護(hù)色劑在廣式香腸加工中的應(yīng)用90
任務(wù)三易褐變果蔬的護(hù)色92
任務(wù)四漂白劑在食品加工中的應(yīng)用94
任務(wù)五火腿腸中亞硝酸含量的測定95
【知識拓展與鏈接】97
一、調(diào)色技術(shù)97
二、關(guān)于護(hù)色劑的致癌問題98
三、護(hù)色劑研究進(jìn)展98
四、禁用的漂白劑99
【目標(biāo)檢測】99
項目二香精和香料99
【知識目標(biāo)】99
【技能目標(biāo)】100
【知識準(zhǔn)備】100
知識一香精、香料概述100
一、食用香精、香料的種類及呈香原因100
二、食用香精、香料的安全性102
知識二香精與應(yīng)用102
一、水溶性香精103
二、油溶性香精104
三、乳化香精104
四、粉末香精105
知識三食用香料與應(yīng)用106
一、常用天然香料106
二、常用合成香料108
【典型工作任務(wù)】109
任務(wù)一食品調(diào)香、調(diào)味109
任務(wù)二飲料的調(diào)色、調(diào)香與橙汁飲料加工110
【知識拓展與鏈接】114
一、天然香料產(chǎn)品制備114
二、合成香料類型114
三、合成香料的制備115
四、合成香料的工藝特點115
【目標(biāo)檢測】115
項目三呈味劑115
【知識目標(biāo)】115
【技能目標(biāo)】115
【知識準(zhǔn)備】116
知識一酸度調(diào)節(jié)劑116
一、酸度調(diào)節(jié)劑在食品加工中的意義116
二、酸度調(diào)節(jié)劑作用機(jī)理117
三、酸度調(diào)節(jié)劑的分類118
四、常用酸味劑的使用118
五、酸度調(diào)節(jié)劑使用注意事項121
知識二甜味劑121
一、甜味劑在食品加工中的意義122
二、甜味劑作用機(jī)理122
三、甜味劑的分類123
四、常用甜味劑的使用124
五、甜味劑的選用原則129
知識三增味劑129
一、增味劑在食品加工中的意義129
二、鮮味及鮮味特征130
三、增味劑的分類130
四、常用增味劑的使用130
五、增味劑使用注意事項133
【典型工作任務(wù)】134
任務(wù)一幾種甜味劑的性能比較134
任務(wù)二味的對比134
任務(wù)三食品調(diào)味136
任務(wù)四飲料中糖精鈉檢測137
【知識拓展與鏈接】138
一、味的相互作用138
二、調(diào)味的基本原理139
三、調(diào)味方法140
【目標(biāo)檢測】140
項目四乳化劑和增稠劑140
【知識目標(biāo)】140
【技能目標(biāo)】141
【知識準(zhǔn)備】141
知識一乳化劑141
一、乳化劑在食品加工中的作用及在各類食品中的應(yīng)用141
二、乳化劑作用機(jī)理144
三、乳化劑的分類145
四、常用乳化劑的使用146
五、乳化劑使用中的注意事項150
知識二增稠劑150
一、增稠劑在食品加工中的作用150
二、增稠劑作用原理及影響因素151
三、增稠劑的分類153
四、常用增稠劑的使用153
五、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用160
【典型工作任務(wù)】161
任務(wù)一乳化劑性能測定161
任務(wù)二乳化劑和增稠劑的性能比較162
任務(wù)三乳化劑及增稠劑在果粒飲料加工中的應(yīng)用163
【知識拓展與鏈接】164
【目標(biāo)檢測】165
項目五穩(wěn)定劑、凝固劑、被膜劑165
【知識目標(biāo)】165
【技能目標(biāo)】165
【知識準(zhǔn)備】165
知識一穩(wěn)定劑和凝固劑165
一、穩(wěn)定劑和凝固劑的概念及分類165
二、常見的穩(wěn)定劑和凝固劑166
三、復(fù)合穩(wěn)定劑和凝固劑168
知識二被膜劑169
一、被膜劑的概念和分類169
二、常見被膜劑169
【典型工作任務(wù)】171
任務(wù)葡萄糖酸δ內(nèi)酯在內(nèi)酯豆腐加工中的應(yīng)用171
項目六膨松劑、面粉處理劑、水分保持劑172
【知識目標(biāo)】172
【技能目標(biāo)】172
【知識準(zhǔn)備】173
知識一膨松劑173
一、膨松劑的概念及其作用173
二、膨松劑的分類173
三、堿性膨松劑173
四、酸性膨松劑175
五、生物膨松劑176
六、復(fù)合膨松劑176
知識二面粉處理劑177
一、面粉處理劑的概念177
二、常見的面粉處理劑177
知識三水分保持劑178
一、水分保持劑的概念及作用178
二、水分保持劑的持水機(jī)理178
三、常用的水分保持劑179
四、水分保持劑的復(fù)配181
【典型工作任務(wù)】181
任務(wù)無鋁復(fù)合膨松劑在蛋糕加工中的應(yīng)用181
【知識拓展與鏈接】183
【目標(biāo)檢測】183
模塊四功能性食品添加劑
項目一酶制劑184
【知識目標(biāo)】184
【技能目標(biāo)】184
【知識準(zhǔn)備】184
知識一酶制劑概述184
一、酶及酶制劑的定義及作用184
二、酶制劑的發(fā)展184
知識二常用酶制劑應(yīng)用技術(shù)185
一、淀粉酶185
二、蛋白酶186
知識三其他酶制劑188
知識四酶制劑的安全性問題190
【典型工作任務(wù)】190
任務(wù)果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用190
項目二食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑192
【知識目標(biāo)】192
【技能目標(biāo)】192
【知識準(zhǔn)備】192
知識一食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑概述192
一、營養(yǎng)強(qiáng)化的意義192
二、營養(yǎng)強(qiáng)化劑強(qiáng)化的方法193
三、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用注意事項194
知識二常用食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用技術(shù)194
一、氨基酸194
二、維生素類196
三、無機(jī)鹽類198
【典型工作任務(wù)】201
任務(wù)高鈣餅干中鈣含量的測定201
項目三食品加工助劑202
【知識目標(biāo)】202
【技能目標(biāo)】203
【知識準(zhǔn)備】203
知識一溶劑203
知識二消泡劑203
知識三吸附劑及助濾劑204
知識四抗結(jié)劑205
【典型工作任務(wù)】206
任務(wù)啤酒中硅藻土含量的測定206
【知識拓展與鏈接】206
【目標(biāo)檢測】208
附錄209
附錄一《中華人民共和國食品安全法》（節(jié)選）209
附錄二《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》（全文）216
附錄三食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第1～6批匯總）218
參考文獻(xiàn)223