新型肉制品加工技術(shù)

第一章肉制品加工基礎(chǔ)知識簡介1
第一節(jié)肉的基本組成和特性1
一、肉的概念1
二、肉的組織結(jié)構(gòu)1
三、肉的化學組成4
第二節(jié)肉的品質(zhì)7
一、肉的顏色7
二、肉的風味8
三、肉的嫩度10
四、肉的保水性10
第三節(jié)肉制品加工的輔料11
一、調(diào)味料11
二、香辛料12
三、食品添加劑18
第二章腸類制品加工22
第一節(jié)腸類制品簡介22
一、腸類制品的分類22
二、腸類制品加工的原理23
第二節(jié)腸類制品加工技術(shù)26
一、豬血香腸26
二、湘南血灌腸27
三、涂抹型肝泥腸28
四、豬肝腸29
五、黑米香腸30
六、蛋清香腸31
七、糯玉米豬肉發(fā)酵香腸32
八、蒜味香腸33
九、微型香肚35
十、復(fù)合保健灌腸35
十一、流行色拉香腸37
十二、一種新型煙熏香腸38
十三、優(yōu)質(zhì)香腸制作39
十四、香肚40
十五、腮肉香腸41
十六、蛋白香腸42
十七、豬肥膘香腸43
十八、無硝香腸44
十九、火腿腸新工藝45
二十、依達連斯香腸46
二十一、里道斯香腸47
二十二、瑪斯果斯克香腸48
二十三、烏克蘭香腸49
二十四、復(fù)合動植物營養(yǎng)魚豬肉灌腸50
二十五、復(fù)合動植物營養(yǎng)雞豬肉灌腸51
二十六、新型常溫保存香腸52
二十七、兒童風味香腸53
二十八、藏豬肉紅腸55
二十九、湖南風味小腸56
三十、豪豬肉香腸57
三十一、果仁風味香腸59
三十二、三鮮腸59
三十三、畜禽皮火腿腸60
三十四、清火排毒香腸62
三十五、新型薩拉米香腸63
三十六、臺式香腸64
三十七、內(nèi)黃灌腸65
三十八、蛇肉果脯香腸67
三十九、胎盤保健香腸68
四十、天津桂花腸69
四十一、上海皮埃華斯腸70
四十二、黑龍江伊大利斯腸71
四十三、法蘭克福香腸72
四十四、遼寧里道斯腸74
第三章火腿制品76
第一節(jié)火腿制品的簡介76
一、火腿制品的分類76
二、火腿制品加工原理77
第二節(jié)火腿制品加工技術(shù)78
一、豬耳西式火腿78
二、低鹽干腌火腿79
三、撒壩火腿80
四、鶴慶火腿81
五、三川火腿82
六、四川達縣火腿83
七、通脊火腿卷84
八、熏制圓火腿85
九、新法加工火腿86
十、北京火腿88
十一、益陽火腿89
十二、砂仁腿胴90
十三、皮晶豬肉火腿91
十四、意大利火腿92
十五、三文治火腿94
十六、肉糜火腿96
十七、日本混合火腿97
十八、碎肉火腿100
十九、鄉(xiāng)間火腿101
二十、水晶火腿102
二十一、美國莊園火腿104
第四章腌臘制品106
第一節(jié)腌臘制品簡介106
一、腌臘制品的分類106
二、腌臘制品加工原理107
第二節(jié)腌臘制品加工技術(shù)108
一、城口臘肉108
二、湖南特制無骨臘肉109
三、貴州小臘肉110
四、陜北缸腌臘豬肉111
五、四川臘肉112
六、四川小塊臘肉113
七、四川涪陵咸肉114
八、浙江咸腿115
九、可樂豬臘肉117
十、陸川臘乳豬117
十一、新型臘香豬119
十二、南方玫瑰臘腸120
十三、腌培根肉121
十四、湖南臘肉122
十五、香味臘肉123
十六、咖喱臘肉124
十七、藏香豬低鹽臘肉125
十八、腌酸肉126
十九、湘西臘肉127
二十、鐮刀肉127
二十一、浙江咸肉128
二十二、甜辣醬風干肉129
二十三、醬封肉130
二十四、速成咸腿心132
二十五、醬片肉133
二十六、臘豬頭134
二十七、干醬肉135
二十八、古錢肉136
第五章醬鹵制品138
第一節(jié)醬鹵制品簡介138
一、醬鹵制品的分類138
二、醬鹵制品加工原理138
第二節(jié)醬鹵制品加工技術(shù)140
一、水晶豬肘140
二、藏香豬白切肉141
三、松茸肉丸142
四、清蒸荷葉豪豬肉143
五、醬鹵豬拱嘴143
六、香辣圓蹄145
七、醬鹵豬肘新工藝147
八、彌渡卷蹄149
九、肘花肉150
十、醬汁方便豬肘151
十一、蘇州醬汁肉152
十二、鎮(zhèn)江肴肉153
十三、調(diào)理豬排154
十四、鹵味豬耳155
十五、佛山扎蹄156
十六、天津醬肉157
十七、鹵豬頭皮158
十八、節(jié)節(jié)香159
十九、醬方肉160
二十、瑪瑙肉162
二十一、上海五香醬肉163
二十二、醬香大排164
二十三、無錫醬排骨165
二十四、無錫酥骨肉167
二十五、中式拆燒168
二十六、維揚拆燒169
二十七、四川鹵豬肉171
二十八、香酥肉排172
二十九、百味扎蹄173
三十、杭州東坡肉174
三十一、蘇式拆燒176
三十二、方模鹽水蹄177
三十三、醬肘子178
三十四、龍肉蛋179
三十五、維揚扣肉181
三十六、香鹵蒲包肉182
第六章熏燒烤制品184
第一節(jié)熏燒烤制品簡介184
一、熏燒烤制品的概念184
二、熏燒烤制品加工原理184
第二節(jié)熏燒烤制品加工技術(shù)186
一、高溝捆蹄186
二、重組培根187
三、烤乳豬189
四、日式培根190
五、煙熏通脊191
六、巴馬烤香豬192
七、北京叉燒肉193
八、北京燒方肉194
九、北京烤脊肉195
十、烤豬肝、豬心、豬脾196
十一、脆皮乳豬197
十二、叉燒桂花腸198
十三、化皮燒豬199
十四、廣式烤肉200
十五、哈爾濱叉燒肉201
十六、濟南雙烤肉202
十七、叉燒酥方203
十八、燒烤松板肉204
十九、熏烤頭面205
二十、北京熏豬206
二十一、茶香烤豬排207
二十二、廣州燒上叉208
二十三、雙色叉燒209
二十四、蜜汁叉燒210
二十五、天津伊大利斯烤腸211
二十六、南寧燒豬212
二十七、肋骨叉燒213
二十八、蘭州烤香腸214
二十九、樟茶熏豬柳215
三十、烤蜜汁火腿216
三十一、美味叉燒217
三十二、上海燒豬218
三十三、澳式烤肉219
三十四、醬香熏肉220
三十五、碳烤豬排221
第七章干制品223
第一節(jié)干制品簡介223
一、干制品概念223
二、干制品加工的原理和方法223
第二節(jié)干制品加工技術(shù)225
一、兒童營養(yǎng)豬肉糜225
二、豬肉脯226
三、香辣豬肉干227
四、豬肉松228
五、靖江豬肉脯229
六、魚香豬肉干230
七、新型豬肉干231
八、豬肉糕232
九、燈影豬肉233
十、胡蘿卜豬肉脯235
十一、發(fā)酵香辣豬肉干236
十二、脆嫩肉脯238
第八章油炸制品240
第一節(jié)油炸制品簡介240
一、油炸制品概念240
二、油炸制品加工原理240
第二節(jié)油炸制品加工技術(shù)242
一、油炸豬肉丸242
二、掛糊油炸豬肉片244
三、香脆藏香豬肉片244
四、香豬西式肉卷246
五、冰糖圓蹄247
六、脆漿裹肉248
七、清炸肉脯249
八、軟炸寶塔肉250
九、裹炸金銀條251
十、洛陽豬肉干252
十一、炸里脊肉253
十二、炸獅子頭254
十三、油炸雙色肉丸255
十四、酥炸肉卷256
第九章罐藏制品258
第一節(jié)罐藏制品簡介258
一、罐藏制品概念258
二、罐藏制品加工原理259
第二節(jié)罐藏制品加工技術(shù)261
一、夾心豬耳軟罐頭261
二、閩臺風味三絲罐頭262
三、軟包裝紅燒圓蹄263
四、軟包裝鹵制小肚265
五、軟硬包裝煙熏培根266
六、豬排軟罐頭267
七、紅燒排骨罐頭268
八、香菇豬腳腿罐頭270
九、黃豆排骨罐頭271
十、板栗豬尾軟罐頭272
十一、鹵豬雜罐藏產(chǎn)品273
十二、紅燒扣肉罐頭275
十三、煙熏火腿罐頭277
第十章調(diào)理肉制品279
第一節(jié)調(diào)理肉制品簡介279
第二節(jié)調(diào)理肉制品加工技術(shù)281
一、貴州瘦肉巴281
二、金華家鄉(xiāng)南肉282
三、蜜汁豬肉卷283
四、老巴克及敖克那283
五、肉卷的加工284
六、什錦卷肉285
七、泰國灌豬腳286
八、貢丸287
九、超薄肉燕皮288
十、閭山玫瑰肉片289
十一、低脂皮花肉290
十二、低脂脆肉丸291
十三、芭蕉葉蒸肉292
十四、橄欖皮“剁生”293
十五、竹筒煮肉293
十六、泡豬耳294
十七、層層脆豬耳295
十八、五香豬骨松肉丸296
十九、骨泥烤腸296
二十、休閑豬血肉糕299
二十一、豬血圓子300
二十二、糟皮筋301
二十三、豬皮膨化食品302
二十四、皮肚加工304
二十五、即食麻辣豬肺305
二十六、松花肉306
二十七、米粉蒸肉307
二十八、泡椒豬爪308
二十九、糟八件309
三十、醇香豬耳310
三十一、腐乳扣肉312
三十二、香糟蹄膀313
三十三、梅干菜虎皮肉314
參考文獻316