飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

第1章  緒   論
1.1 飲食營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系
1.2 餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生管理的意義
1.3  飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的關(guān)系
復(fù)習(xí)思考題
第2章   飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)
2.1   蛋白質(zhì)
2.2   脂類
2.3   碳水化合物
2.4  能量
2.5  礦物質(zhì)
2.6  維生素
2.7  水
復(fù)習(xí)思考題
第3章  飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)
3.1  食品污染概述
3.2  食品的微生物污染及其預(yù)防
3.3  食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防
復(fù)習(xí)思考題
第4章    烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生要求
4.1   食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
4.2   動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生要求
4.3   植物性原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生要求
4.4   其他烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生要求
復(fù)習(xí)思考題
第5章 平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)食譜編制
5.1  平衡膳食
5.2  營(yíng)養(yǎng)食譜編制
復(fù)習(xí)思考題
第6章  特定人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
6.1  特殊生理狀況人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
6.2  常見(jiàn)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
復(fù)習(xí)思考題
第7章   合理烹飪
7.1  烹飪加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
7.2   合理烹飪的措施與方法
復(fù)習(xí)思考題
第8章   食物中毒及其預(yù)防
8.1  食物中毒概述
8.2  細(xì)菌性食物中毒
8.3  有毒動(dòng)植物食物中毒
8.4  化學(xué)性食物中毒
復(fù)習(xí)思考題
第9章   餐飲企業(yè)食品安全管理
9.1   餐飲企業(yè)食品安全管理概述
9.2   原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)衛(wèi)生的管理
9.3   烹調(diào)加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理
9.4   餐廳服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生管理
9.5   危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）
復(fù)習(xí)思考題
附錄
參考文獻(xiàn)