國家職業(yè)資格培訓教程：中式面點師（技師 高級技師 第2版）

第一部分 中式面點師技師
第1章 菜點生產(chǎn)
第1節(jié) 冷菜制作
學習單元1 冷菜的烹調(diào)方法
學習單元2 冷菜刀工處理方法
學習單元3 冷菜拼擺方法
第2節(jié) 地方特色面點制作
學習單元1 中國面點地方風味流派
學習單元2 利用本地特有原料及傳統(tǒng)技法制作點心
第2章 菜單設(shè)計
第1節(jié) 零點菜單設(shè)計
學習單元1 零點菜單常識
學習單元2 零點菜單設(shè)計
第2節(jié) 宴會菜單設(shè)計
學習單元1 宴會菜單常識
學習單元2 宴會菜單設(shè)計
第3章 面點裝飾
第1節(jié) 食品的色、香、味、形
學習單元1 食品的顏色
學習單元2 食品的香氣
學習單元3 食品的味道
學習單元4 食品的造型
第2節(jié) 面點裝飾物制作
學習單元1 面塑工藝
學習單元2 糖塑工藝
學習單元3 編織工藝
學習單元4 裝飾物制作
第4章 廚政管理
第1節(jié) 安全管理
學習單元1 生產(chǎn)安全管理
學習單元2 食品安全管理
第2節(jié) 生產(chǎn)管理
學習單元1 廚房生產(chǎn)計劃控制
學習單元2 廚房生產(chǎn)程序控制
學習單元3 廚房生產(chǎn)關(guān)鍵點控制
第5章 營養(yǎng)西餐
第1節(jié) 不同人群營養(yǎng)需求與菜點營養(yǎng)分析
學習單元1 不同人群營養(yǎng)需求
學習單元2 菜點營養(yǎng)分析方法
第2節(jié) 菜肴和面點的營養(yǎng)設(shè)計
學習單元1 菜點營養(yǎng)設(shè)計常識
學習單元2 菜點營養(yǎng)設(shè)計方法
第二部分 中式面點師高級技師
第6章 菜點生產(chǎn)
第1節(jié) 面點他新
學習單元1 面點創(chuàng)新基本知識
學習單元2 食品化學成分在加工中的變化
第2節(jié) 影響面點創(chuàng)新的因素
學習單元1面點原料對造型與色彩的影響
學習單元2成熟工藝對面點造型與色彩的影響
第3節(jié) 熱菜制作
學習單元1 常用中式烹調(diào)方法
學習單元2 中餐菜肴制作
第7章 餐飲展臺設(shè)計與裝飾
第1節(jié) 餐飲展臺設(shè)計基礎(chǔ)知識
學習單元1 餐飲展臺的基本常識
學習單元2 餐飲展臺設(shè)計原則與要求
第2節(jié) 餐飲展臺設(shè)計與裝飾
學習單元1 餐飲展臺設(shè)計
學習單元2 餐飲展臺裝飾
第8章 廚政管理
第1節(jié) 廚房設(shè)計布局
學習單元1 廚房設(shè)計基本知識
學習單元2 廚房布局的基本方法
學習單元3 廚房設(shè)備選擇原則
第2節(jié) 菜點成本控制
學習單元1 菜點價格計算
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