假冒偽劣食品感官鑒別

第一章糧油及糧油制品質(zhì)量優(yōu)劣及摻假的感官鑒別/1
第一節(jié)成品糧質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別1
一、小麥質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別1
二、玉米質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別2
三、高粱質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別2
四、稻谷質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別3
五、糯性稻谷和非糯性稻谷的感官鑒別3
六、大米質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別4
七、大米新鮮程度的感官鑒別4
八、霉變米的感官鑒別4
九、發(fā)水大米的感官鑒別5
十、糯米中摻大米的感官鑒別5
十一、大米中摻入砂粉及滑石粉的感官鑒別6
十二、大米中摻白石的感官鑒別6
十三、大米含水分高低的感官鑒別6
十四、“有毒大米”的感官鑒別6
十五、粳米冒充好稻米的感官鑒別7
十六、染色小米的感官鑒別7
十七、陳小米冒充新小米的感官鑒別7
十八、真假黑米的感官鑒別7
十九、陳化糧及其食用原則8
二十、面粉質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別8
第二節(jié)植物油料質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別9
一、大豆質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別9
二、花生質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別10
三、芝麻質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別11
四、油菜籽質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別12
第三節(jié)食用植物油質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別13
一、豆油質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別13
二、花生油質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別15
三、菜籽油質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別16
四、芝麻油質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別17
五、偽劣香油的感官鑒別18
六、毛油和精煉油的比較鑒別18
七、棉籽油質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別19
八、玉米油質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別19
九、米糠油質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別19
十、葵花籽油質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別20
十一、橄欖油質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別20
十二、地溝油的感官鑒別21
第四節(jié)糧油粗制品質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別22
一、掛面質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別22
二、方便面質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別22
三、豆芽質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別22
四、豆腐質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別23
五、豆腐皮質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別24
六、豆腐泡質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別24
七、豆?jié){質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別25
八、豆腐干質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別26
九、腐竹質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別26
十、豆筋（面筋）質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別27
十一、紅腐乳質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別28
十二、青腐乳質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別28
十三、白腐乳質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別28
十四、素雞豆腐質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別29
十五、油炸豆腐制品質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別29
十六、大豆粉質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別29
十七、大豆組織蛋白質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別29
十八、大豆粉或豆制品中摻入玉米粉的感官鑒別29
十九、大豆豆腐與豆餅（粕）豆腐的感官鑒別30
二十、綠豆粉卷摻假的感官鑒別30
二十一、用化肥浸泡生產(chǎn)豆芽的感官鑒別31
二十二、淀粉糖類制品質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別31
二十三、濕粉皮、涼粉質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別33
二十四、摻假淀粉的感官鑒別33
二十五、粉絲（條）質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別34
二十六、粉絲（條）中摻入塑料的感官鑒別35
二十七、紅薯淀粉中摻入紅薯干細(xì)粉的感官鑒別35
二十八、摻假藕粉的感官鑒別35
二十九、龍口粉絲（粉條）的感官鑒別36
第五節(jié)糧油精制品（糕點(diǎn)類食品）質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別37
一、蛋糕質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別37
二、餅干質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別38
三、酥皮質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別40
四、核桃酥質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別41
五、月餅質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別41
六、面包質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別42
七、油炸類糕點(diǎn)食品質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別43
八、西式糕點(diǎn)質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別44
九、變質(zhì)糕點(diǎn)的感官鑒別46
第二章肉與肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別/48
第一節(jié)肉品新鮮度的感官鑒別48
一、鮮豬肉的感官鑒別48
二、鮮牛肉的感官鑒別49
三、鮮羊肉的感官鑒別49
四、鮮馬肉的感官鑒別50
五、鮮驢肉的感官鑒別50
六、鮮兔肉的感官鑒別50
七、鮮雞肉的感官鑒別51
八、鮮光鴨肉的感官鑒別51
九、什么是冷卻排酸肉？52
十、如何辨別冷卻排酸肉？52
十一、肉品新鮮度的pH值檢測法53
第二節(jié)凍肉質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別53
一、凍豬肉的感官鑒別53
二、凍豬肉發(fā)霉變質(zhì)的感官鑒別54
三、凍牛、羊肉的感官鑒別54
四、凍兔肉的感官鑒別55
五、凍禽肉的感官鑒別55
第三節(jié)注水肉、摻假肉的感官鑒別56
一、注水畜肉的感官鑒別56
二、注水家禽的感官鑒別56
三、注水牛肉的感官鑒別56
四、牛、羊肉老嫩的感官鑒別56
五、牛肉中摻馬肉的感官鑒別56
六、山羊肉與綿羊肉的感官鑒別57
第四節(jié)異常豬肉的感官鑒別57
一、米豬（囊蟲病豬）及米豬肉的感官鑒別57
二、老母豬肉的感官鑒別57
三、公豬肉及晚閹割豬肉的感官鑒別58
四、健康畜肉與病死、毒死畜肉的感官鑒別59
五、豬下膪與板油的感官鑒別60
六、硼砂肉的感官識別60
七、陳舊豬肉與腐敗豬肉的感官鑒別60
八、氣味與滋味異常豬肉的感官鑒別60
九、飼喂“瘦肉精”豬肉的感官鑒別61
第五節(jié)異常禽肉的鑒別檢驗(yàn)61
一、健康禽肉與病死、毒死禽肉的感官鑒別61
二、嫩雞與老雞、健康雞與病雞的感官鑒別62
三、野禽肉的感官鑒別62
四、塞肫家禽的感官鑒別62
第六節(jié)豬內(nèi)臟、豬下水質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別63
一、豬肝質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別63
二、豬腰子（豬腎）質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別63
三、豬肚質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別63
四、豬腸質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別63
五、豬心質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別63
六、豬肺質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別64
七、豬蹄質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別64
八、堿發(fā)肚的感官鑒別64
第七節(jié)病豬肉的感官鑒別64
一、瘟豬肉的感官鑒別64
二、炭疽病豬肉的感官鑒別65
三、丹毒病豬肉的感官鑒別65
四、黃脂豬肉的感官鑒別65
五、黃疸豬肉的感官鑒別66
六、紅膘和紅皮豬肉的感官鑒別66
七、白肌病豬肉的感官鑒別66
第八節(jié)肉類檢疫（驗(yàn)）66
一、怎樣區(qū)分肉類是否經(jīng)過檢疫（驗(yàn)）66
二、肉類檢疫章的識別檢驗(yàn)67
第九節(jié)常見肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別67
一、廣式臘肉的感官鑒別67
二、咸豬肉的感官鑒別67
三、火腿的感官鑒別68
四、中式火腿與西式火腿的感官鑒別68
五、板鴨的感官鑒別68
六、香腸、香肚的感官鑒別69
七、臘腸的感官鑒別70
八、灌腸質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別70
九、肉腸質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別70
十、病雞制作燒雞的感官鑒別70
十一、熟肉制品的感官鑒別71
十二、燒烤肉、叉燒肉質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別71
十三、肉燕質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別71
十四、蹄筋質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別71
十五、肉松質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別72
第三章蛋與蛋制品質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別/73
一、禽蛋質(zhì)量優(yōu)劣的感官檢驗(yàn)73
二、蛋品新鮮度的感官鑒別75
三、孵雞淘汰蛋的感官鑒別75
四、雞蛋存放天數(shù)的感官鑒別76
五、白皮雞蛋冒充紅皮雞蛋的感官鑒別76
六、松花蛋（皮蛋）質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別76
七、松花蛋（皮蛋）是否含鉛的感官鑒別77
八、咸蛋質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別77
九、糟蛋質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別78
十、冰蛋質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別78
十一、蛋粉制品質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別78
十二、蛋白干制品質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別79
第四章乳與乳制品質(zhì)量優(yōu)劣及其摻假的感官鑒別/80
第一節(jié)鮮牛乳質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別80
一、鮮牛乳質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別80
二、牛乳新鮮度的感官鑒別81
三、消毒鮮牛乳質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別81
四、原汁鮮牛乳的感官鑒別82
五、袋裝鮮牛乳的感官鑒別82
六、牛乳摻水的感官鑒別82
七、純牛奶與含乳飲料的感官鑒別82
第二節(jié)乳制品質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別83
一、奶粉質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別83
二、煉乳質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別84
三、甜煉乳質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別84
四、淡煉乳質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別85
五、酸牛乳質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別85
六、奶油質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別85
七、瓶裝稀奶油質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別86
八、干酪質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別86
九、酥油茶質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別87
十、真假奶粉的感官鑒別87
十一、羊奶粉質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別87
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