食品安全與衛(wèi)生檢測（第2版）

概述
一、食品安全與人類健康
二、影響食品安全衛(wèi)生的因素
三、保障食品安全衛(wèi)生的措施
第一章 食品的安全衛(wèi)生
第一節(jié) 各類食品的安全衛(wèi)生
一、食品原料的安全衛(wèi)生
二、水果、蔬菜的安全衛(wèi)生
三、糕點(diǎn)的安全衛(wèi)生
四、酒類的安全衛(wèi)生
五、其他食品的安全衛(wèi)生
六、食品添加劑的安全衛(wèi)生
七、接觸食品用物品的安全衛(wèi)生
第二節(jié) 食品污染及預(yù)防
一、食品污染概述
二、生物性污染及預(yù)防
三、化學(xué)性污染及預(yù)防
四、放射性污染及預(yù)防
第三節(jié) 食物中毒及防治
一、食物中毒概述
二、細(xì)菌性食物中毒
三、有毒動(dòng)植物中毒
四、化學(xué)毒物中毒
五、霉菌毒素食物中毒
六、食物中毒防治
思考與案例分析題
第二章 食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生
第一節(jié) 食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生
一、食品生產(chǎn)場所安全與衛(wèi)生
二、食品經(jīng)營場所安全與衛(wèi)生
第二節(jié) 食品用水安全與衛(wèi)生
一、飲用水標(biāo)準(zhǔn)
二、食品用水與食品衛(wèi)生
三、自來水的安全性
四、井水與傳染病
五、食品用水有害物質(zhì)檢測
第三節(jié) 食品流通安全與衛(wèi)生
一、食品運(yùn)輸過程的安全與衛(wèi)生
二、冷鏈安全與衛(wèi)生
三、餐盒(袋)安全與衛(wèi)生
四、低溫運(yùn)輸系統(tǒng)要求
五、出售店食品安全與衛(wèi)生
第四節(jié) 從業(yè)人員衛(wèi)生安全
一、從業(yè)人員衛(wèi)生教育
二、從業(yè)人員健康管理
第五節(jié) 餐飲店安全與衛(wèi)生
一、餐飲店經(jīng)營設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)
二、餐飲店菜板安全與衛(wèi)生
三、餐飲店抹布安全與衛(wèi)生
四、餐飲店毛巾安全與衛(wèi)生
五、餐飲店餐具安全與衛(wèi)生
思考與案例分析題
第三章 食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識
第一節(jié) 食品衛(wèi)生檢測基本知識
一、樣品采集、制備和保存
二、樣品預(yù)處理方法
三、樣品的檢測
第二節(jié) 食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)技術(shù)
一、食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)技術(shù)概念
二、食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)技術(shù)的基本方法
三、食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)技術(shù)應(yīng)
遵循的原則
四、對食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)人員的要求
五、檢驗(yàn)后食品的食用與處理原則
思考與模擬實(shí)訓(xùn)題
第四章 食品衛(wèi)生檢測技術(shù)
第一節(jié) 有毒有害物質(zhì)檢測
一、食品中黃曲霉毒素B的檢測
二、食品中Ⅳ一亞硝胺化合物的檢測
三、食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的檢測(氣相色譜法)
第二節(jié) 食品添加劑的測定
一、食品中亞硝酸鹽的測定(鹽酸萘乙二胺法)
二、食品中硝酸鹽的測定(鎘柱法)
三、食品中亞硫酸鹽的測定(鹽酸副玫瑰苯胺光度法)
四、小麥粉中過氧化苯甲酰的測定(氣相色譜法)
五、食品中苯甲酸(山梨酸)的測定(氣相色譜法)
六、食品中糖精鈉的測定(高效液相色譜法)
第三節(jié) 食品中有害礦物元素測定
一、食品中鉛含量的測定
二、食品中砷含量的測定
第四節(jié) 常見食品摻假鑒別和檢驗(yàn)
一、乳及乳制品摻假鑒別和檢驗(yàn)
二、肉類制品摻假鑒別和檢驗(yàn)
三、酒類摻假鑒別和檢驗(yàn)
四、配制假果汁飲料的鑒別和檢驗(yàn)
五、蜂蜜摻假鑒別和檢驗(yàn)
六、釀造醬油和化學(xué)醬油鑒別和檢驗(yàn)
思考與模擬實(shí)訓(xùn)題
第五章 食品安全評價(jià)
第一節(jié) 食品安全的社會性
一、公共衛(wèi)生與人體健康
二、食品安全衛(wèi)生的社會學(xué)意義
第二節(jié) 食品安全管理和發(fā)展對策
一、食品安全面臨的主要問題
二、我國食品安全管理狀況
三、加強(qiáng)食品安全管理的措施
第三節(jié) 食品安全性評價(jià)
一、食品安全性評價(jià)概述
二、食品安全性評價(jià)程序
三、食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)
四、食品安全性評價(jià)實(shí)例——轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價(jià)
五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定
思考題
第六章 食品質(zhì)量控制
第一節(jié) 質(zhì)量控制基礎(chǔ)知識
一、質(zhì)量管理概念
二、質(zhì)量管理保障體系
三、全面質(zhì)量管理
第二節(jié) IS09000：2000質(zhì)量管理體系
一、Is09000質(zhì)量管理原則
二、企業(yè)推行ISO9000標(biāo)準(zhǔn)的意義
三、基本術(shù)語
第三節(jié) GMP管理體系
一、GMP概述
二、食品GMP
三、飲料工廠GMP實(shí)例
四、GMP的認(rèn)證
第四節(jié) 食品衛(wèi)生操作程序(SSOP)
一、SSO的概念
二、SSO的內(nèi)容
三、SSO的意義
第五節(jié) HACCP食品安全控制體系
一、HACCF的概念與作用
二、HAccP的由來與發(fā)展
三、HAccP的基本原理
四、HAccP實(shí)施必備條件
五、HACcP計(jì)劃的制訂
六、HACP在無菌包裝果汁
生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例
思考與案例分析題
第七章 食品安全有關(guān)機(jī)構(gòu)介紹
第一節(jié) 國際食品管理機(jī)構(gòu)簡介
一、世界衛(wèi)生組織
二、聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織
三、食品法典委員會
四、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織
第二節(jié) 中國食品質(zhì)量管理
機(jī)構(gòu)簡介
一、衛(wèi)生部
二、農(nóng)業(yè)部
三、國家工商行政管理總局
四、國家食品藥品監(jiān)督管理總局
五、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局
第三節(jié) 食品質(zhì)量認(rèn)證認(rèn)可體系
一、認(rèn)證認(rèn)可制度
二、中國認(rèn)證認(rèn)可體系
三、中國食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度——Qs認(rèn)證
思考與案例分析題
第八章 食品安全性前景展望
一、我國食品安全現(xiàn)狀
二、影響我國食品安全的主要原因
三、食品安全戰(zhàn)略重點(diǎn)領(lǐng)域
四、結(jié)語
思考題
參考文獻(xiàn)