休閑豆制品加工技術(shù)

目錄

第一章緒論

第一節(jié)休閑豆制品的過去、今生和未來

第二節(jié)休閑豆干及其分類

第二章大豆的原料學特性

第一節(jié)大豆生物學特性

一、大豆籽粒的結(jié)構(gòu)和組成

二、大豆的物理特性

三、大豆籽粒的基本生理活動

第二節(jié)大豆營養(yǎng)學特性

一、化學成分

二、活性成分

三、抗營養(yǎng)因子

第三節(jié)大豆工藝學特性

一、吸水性

二、蒸煮性

三、熱變性

四、凝膠性

五、乳化性

六、起泡性

第三章休閑豆干生產(chǎn)技術(shù)

第一節(jié)休閑豆干生產(chǎn)共性技術(shù)

一、大豆預處理工藝

二、制漿工藝及設備

三、點漿工藝及設備

四、脫水工藝

五、鹵制工藝

六、復合調(diào)味技術(shù)

七、充填包裝技術(shù)

八、休閑豆干殺菌技術(shù)

第二節(jié)湘式休閑豆干工廠設計研究

一、設計說明

二、浸泡工藝設計

三、二次漿渣共熟制漿工藝設計

四、豆清發(fā)酵液點漿工藝設計

五、壓榨制坯工藝設計

六、干燥工藝設計

七、鹵制工藝設計

八、湘式休閑豆干的調(diào)味與包裝

第三節(jié)年產(chǎn)1萬噸湘式休閑豆干工廠設計實例

一、引言

二、產(chǎn)品方案及產(chǎn)量確定

三、原料及產(chǎn)品質(zhì)量標準

四、設備選型

五、勞動力定員

六、物料衡算

七、用水、用電、用汽量估算

八、車間平面布局圖

第四節(jié)川式休閑豆干生產(chǎn)技術(shù)

一、川派休閑豆干生產(chǎn)工藝

二、川派休閑豆干生產(chǎn)單元操作

第五節(jié)研究實例

一、適合寶慶丸子工業(yè)化生產(chǎn)的豆腐生產(chǎn)工藝研究

二、寶慶丸子脫水和上色工藝研究

三、寶慶丸子生產(chǎn)工藝研究

四、休閑鹵休閑豆干開發(fā)

五、休閑豆干及其加工方法

第四章休閑豆制品微生物控制

第一節(jié)微生物與休閑豆制品的腐敗變質(zhì)

一、食品污染及腐敗主要微生物類群

二、影響食品微生物生長的因素

三、微生物對食品品質(zhì)的影響

第二節(jié)休閑豆制品中微生物變化規(guī)律

一、微生物生長繁殖規(guī)律

二、休閑豆制品生產(chǎn)過程中微生物變化規(guī)律

三、休閑豆制品生產(chǎn)環(huán)境微生物變化規(guī)律

四、休閑豆制品貨架期內(nèi)微生物變化

第三節(jié)休閑豆制品微生物控制方法

一、原輔料

二、生產(chǎn)工藝和設備

三、生產(chǎn)環(huán)境

四、生產(chǎn)人員

五、生產(chǎn)用水

六、成品儲藏與運輸

第四節(jié)食品中的微生物檢驗

一、微生物檢驗室的建立

二、微生物檢驗

三、休閑豆制品菌落總數(shù)檢查具體步驟

第五節(jié)鹵休閑豆干生產(chǎn)過程微生物檢測及安全控制

第五章休閑豆干儲藏期的品質(zhì)變化

第一節(jié)休閑豆干儲藏期間主要成分的品質(zhì)變化

一、水分的變化

二、蛋白質(zhì)的變化

三、脂肪的變化

第二節(jié)休閑豆干品質(zhì)評價方法及儀器設備研究現(xiàn)狀

一、食品內(nèi)部水分檢測及應用進展

二、核磁共振技術(shù)與豆干品質(zhì)控制

三、質(zhì)構(gòu)儀與豆干品質(zhì)控制

四、電子鼻與豆干品質(zhì)控制

五、電子舌與豆干品質(zhì)控制

六、感官評價與豆干品質(zhì)控制

第三節(jié)休閑豆制品儲藏期的品質(zhì)變化及腐敗機理研究


第六章豆纖維休閑食品

第一節(jié)豆腐渣的營養(yǎng)價值

一、豆腐渣的化學組成

二、豆腐渣的生理功能

第二節(jié)豆渣干燥方法及設備

一、自然干燥

二、熱風干燥

三、滾筒加熱

四、微波干燥

五、微波真空干燥

六、電滲透脫水

第三節(jié)豆纖維休閑食品

一、豆纖維餅干

二、豆纖維面包

三、豆纖維桃酥

四、豆纖維蛋糕

五、豆纖維糕點

六、豆纖維膨化食品

七、豆纖維發(fā)酵食品

八、豆纖維掛面

九、豆渣蛋白提取

十、大豆膳食纖維生產(chǎn)

主要參考文獻