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現(xiàn)代燒臘制作技術(shù)

現(xiàn)代燒臘制作技術(shù)

定 價(jià):¥29.80

作 者: 鄧宇兵 編
出版社: 機(jī)械工業(yè)出版社
叢編項(xiàng): 現(xiàn)代餐飲職業(yè)技術(shù)教育教材
標(biāo) 簽: 工學(xué) 教材 研究生/本科/??平滩?/td>

ISBN: 9787111507963 出版時(shí)間: 2015-09-01 包裝: 平裝
開(kāi)本: 16開(kāi) 頁(yè)數(shù): 169 字?jǐn)?shù):  

內(nèi)容簡(jiǎn)介

  《現(xiàn)代燒臘制作技術(shù)》主要講解粵港目前比較經(jīng)典、流行的燒鹵概念、原理、工用具使用、品種制作技術(shù)、燒鹵部運(yùn)作管理等內(nèi)容。本書嚴(yán)格遵循教學(xué)規(guī)律,以理論指導(dǎo)實(shí)踐,從簡(jiǎn)單到復(fù)雜。每一個(gè)品種都以“原料→制作工藝流程→制作過(guò)程→成品要求→制作要點(diǎn)”為主導(dǎo)框架,詳細(xì)、具體地講述。讓學(xué)員閱讀后從不懂到理解,理解后能動(dòng)手,動(dòng)手后會(huì)創(chuàng)新,以實(shí)用、流行為宗旨貫穿全書。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《現(xiàn)代燒臘制作技術(shù)》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

前言
第一章 燒臘基礎(chǔ)知識(shí)?。?
第一節(jié) 燒臘概述 /1
一、燒、臘、鹵、熏的前世今生?。?
二、廣式燒臘的歷史進(jìn)程?。?
三、廣式燒臘和港式燒臘的淵源?。?
第二節(jié) 燒烤的方法與工用具 /5
一、燒烤的方法?。?
二、燒烤的工用具?。?
三、烤爐使用的要求?。?1
第三節(jié) 燒臘部門的崗位職責(zé)及衛(wèi)生制度 /12
一、燒臘部門的崗位職責(zé)?。?2
二、燒臘部門的衛(wèi)生制度?。?3
第四節(jié) 燒臘加工的基本知識(shí)?。?6
一、常用香料、調(diào)料知識(shí)?。?6
二、原料的腌制技術(shù)?。?8
三、常用醬汁的制作 /29
四、專用鹵水的制作及注意事項(xiàng)?。?3
五、燒烤時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題?。?7
六、各種肉類原料的選擇?。?8
第二章 燒烤品種制作?。?1
第一節(jié) 明爐燒烤品種制作?。?1
一、麻皮乳豬?。?2
二、光皮乳豬?。?5
三、金龍乳豬 /59
四、全體片皮豬食法介紹 /59
第二節(jié) 掛爐燒烤品種制作?。?0
一、原只燒大金豬?。?1
二、五香燒肉?。?2
三、澳門燒肉?。?3
四、蜜汁叉燒?。?5
五、脆皮叉燒?。?7
六、炭燒豬頸肉?。?8
七、香燒桂花扎?。?9
八、串燒金錢雞?。?0
九、脆皮燒鵝?。?0
十、金陵片皮鴨?。?2
十一、北京片皮鴨?。?3
十二、港式片皮鴨?。?4
十三、香燒琵琶鴨?。?5
十四、串燒鴨下巴?。?6
十五、南乳吊燒雞?。?7
十六、脆皮風(fēng)沙雞 /78
十七、香葉琵琶雞?。?0
十八、脆皮神仙雞 /80
十九、蜜汁吊燒鱔 /81
二十、燒雞翼?。?2
二十一、錫紙烤鱸魚?。?3
第三節(jié) 風(fēng)味燒烤品種制作?。?4
一、日式炭燒鰻魚?。?4
二、炭燒日本青魚?。?4
三、日式炭燒太郎豆腐?。?5
四、炭燒秋刀魚?。?5
五、炭燒味噌銀鱈魚?。?6
六、炭燒生蠔?。?6
七、炭烤雞腿?。?7
八、炭燒牛仔骨?。?7
九、炭燒茄子?。?8
十、炭燒香蕉元貝 /88
十一、功夫烤魚 /89
第三章 鹵水品種制作?。?0
第一節(jié) 鹵水概述 /90
一、鹵的起源?。?0
二、戲說(shuō)潮州鹵水?。?2
三、細(xì)說(shuō)南鹵與北醬的區(qū)別?。?4
四、鹵水的存放?。?6
第二節(jié) 潮州鹵水品種制作 /97
一、潮州鹵水鵝?。?7
二、潮州鹵水鵝掌翼 /97
三、潮州鹵水鵝腎?。?8
四、潮州鹵水金錢肚 /99
五、潮州鹵水豬大腸?。?9
六、潮州鹵水豬耳?。?00
第三節(jié) 精鹵水品種制作?。?01
一、玫瑰豉油雞?。?01
二、火朣豉油雞?。?01
三、鹵水扎蹄?。?02
四、汾酒牛肉?。?03
五、豉油皇乳鴿?。?04
六、豉油皇豬生腸?。?04
第四節(jié) 白鹵水品種制作?。?05
一、白切雞 /105
二、貴妃雞?。?05
三、金華玉樹(shù)雞?。?06
四、白切五花肉 /107
五、佛山汾蹄?。?07
六、白云豬手?。?08
七、白云鳳爪?。?09
八、白切狗肉?。?09
九、鹵水豬肚?。?10
十、姜蔥霸王雞?。?10
十一、白切乳豬 /111
十二、白切東山羊?。?11
十三、脆皮乳鴿皇?。?12
十四、東江手撕鹽焗雞 /113
第五節(jié) 鹽焗風(fēng)味品種制作?。?14
一、鹽焗鳳爪?。?14
二、鹽焗豬肚?。?15
第四章 涼菜品種制作?。?16
第一節(jié) 涼菜制作的方法 /116
一、鹵?。?17
二、凍?。?18
三、熏?。?20
四、酥 /121
五、腌?。?21
六、掛霜 /122
七、熗?。?23
八、拌?。?24
九、蒸?。?24
十、烤?。?25
第二節(jié) 常用涼菜(小吃)品種制作?。?27
一、鵝肝乳豬盞?。?27
二、酸辣海蜇頭?。?28
三、眉山椒仔雞?。?28
四、冰凍墨魚片?。?29
五、鵝肝醬片皮雞?。?29
六、醬香鴨舌 /130
七、青木瓜沙拉?。?30
八、果味片皮雞?。?31
九、口口脆?。?31
十、雞絲拉皮?。?32
十一、黔味熏魚?。?32
十二、雞醬蔬果沙拉?。?32
十三、紅油草原肚?。?33
十四、香水蹄筋?。?33
十五、山椒爽蘿卜?。?34
十六、干撈芋絲?。?34
十七、香醋脆花生?。?34
十八、剁椒皮蛋 /135
十九、支竹拍黃瓜 /135
二十、紅油脆耳?。?36
二十一、鄉(xiāng)村皮凍?。?36
二十二、豆香拌牛肉?。?37
二十三、酸辣蹄筋 /137
二十四、酸辣大白菜?。?38
二十五、燈影牛干巴 /138
二十六、茶葉蛋?。?38
二十七、淮鹽花生?。?39
二十八、五香鹵花生?。?40
二十九、熗拌鵝腸?。?40
三十、草莓汁木瓜 /141
三十一、口水牛肉 /141
三十二、風(fēng)味牛雜?。?41
三十三、撈起爽魚皮?。?42
三十四、打冷池魚 /143
第五章 熏焗品種制作?。?45
一、熏鯪魚 /146
二、五香熏魚 /146
三、上海熏魚 /147
四、熏牛腱?。?47
五、煙雞 /148
六、熏板鴨?。?48
七、正宗鹽焗雞(生焗)?。?49
八、正宗鹽焗雞(熟焗)?。?49
九、貴妃香熏雞?。?50
十、玫瑰花香雞?。?51
十一、脆皮樟茶雞?。?51
十二、普寧豆醬雞?。?52
十三、茶皇太爺雞 /153
十四、茶香焗乳鴿 /154
十五、玫瑰蔗香雞?。?54
十六、港式鹽焗雞?。?55
第六章 廣式臘味品種制作 /157
一、臘腸(北風(fēng)有陽(yáng)光)?。?58
二、臘腸(平日常溫) /158
三、臘腸(陰雨南風(fēng)撞北風(fēng))?。?58
四、廣東臘肉?。?59
五、臘金銀潤(rùn)(臘豬肝肉) /160
六、臘雞?。?60
七、臘鴨腎(陳腎)?。?61
八、臘鴨肝?。?61
九、臘鴨腳扎?。?61
十、臘鯪魚?。?62
附 錄?。?63
附錄A 粵港燒臘專業(yè)術(shù)語(yǔ)解釋 /163
一、常用烹飪術(shù)語(yǔ) /163
二、常用食材稱謂?。?65
附錄B 中式燒臘師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(試行) /165
一、職業(yè)概況?。?65
二、基本要求?。?68
三、工作要求?。?69
參考文獻(xiàn)?。?70

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