星級酒店餐飲經(jīng)理工作指導(dǎo)手冊

第1章 餐飲部概述
11 餐飲部工作內(nèi)容
12 餐飲部工作特點
第2章 餐飲部工作人員崗位職責(zé)
21 餐飲部經(jīng)理
22 行政總廚
23 餐飲部副經(jīng)理（分管中餐、宴會）
24 餐飲部副經(jīng)理（分管西餐、酒水）
25 中餐廳經(jīng)理
26 中餐廳樓面主管
27 中餐廳領(lǐng)班
28 中餐迎賓員
29 中餐廳吧臺服務(wù)員
210 中餐廳服務(wù)員
211 中餐廳理菜員
212 中廚廚師長
213 中廚副廚師長
214 中廚炒鍋主管
215 中廚炒鍋廚師
216 中廚砧板主管
217 砧板廚師
218 上什廚師
219 打荷廚師
220 燒臘主管
221 燒臘廚師
222 涼菜廚師
223 傳菜員
224 洗菜工（中廚）
225 清潔員
226 點心主管
227 點心部廚師
228 熟籠崗位
229 煎炸崗位
230 燒味部大廚
231 燒味部工場崗
232 西餐廳經(jīng)理
233 西餐廳樓面主管
234 西餐廳領(lǐng)班
235 西餐面點領(lǐng)班
236 西餐廳迎賓員
237 西餐酒水員
238 西餐廳服務(wù)員
239 西廚廚師長
240 西廚副廚師長
241 西廚大廚主管
242 西廚主理領(lǐng)班
243 西廚廚師
244 面包師
245 西餐糕餅師
246 洗菜工（西廚）
247 酒水部主管
248 酒水部領(lǐng)班
249 茶藝居服務(wù)員
250 大堂吧服務(wù)員
251 酒水部吧員
252 酒水部服務(wù)員
253 管事部主管
254 管事部領(lǐng)班
255 二級庫管理員
256 管事部員工
257 餐具洗刷員
258 宴會部經(jīng)理
259 宴會領(lǐng)班
260 宴會廳服務(wù)員
261 宴會領(lǐng)位員
262 送餐經(jīng)理
263 送餐領(lǐng)班
264 訂餐員
265 送餐服務(wù)員
第3章 中餐部工作規(guī)范
31 餐廳領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)范
32 餐前接待服務(wù)工作規(guī)范
33 鋪臺工作規(guī)范
34 擺臺工作規(guī)范
35 托盤使用規(guī)范
36 斟酒水服務(wù)工作規(guī)范
37 對客點酒水服務(wù)工作規(guī)范
38 中餐甜食和水果的服務(wù)工作規(guī)范
39 食品、酒水推銷工作規(guī)范
310 中餐上菜服務(wù)工作規(guī)范
311 餐廳跑菜工作規(guī)范
312 分菜服務(wù)工作規(guī)范
313 餐盤撤換工作規(guī)范
314 加位和撤位服務(wù)工作規(guī)范
315 餐廳撤臺工作規(guī)范
316 對客香煙服務(wù)工作規(guī)范
317 席間香巾服務(wù)工作規(guī)范
318 餐巾折花工作規(guī)范
319 餐巾折疊工作規(guī)范
320 切配工作規(guī)范
321 廚房劃菜工作規(guī)范
322 被退回菜肴處理規(guī)范
323 標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作規(guī)范
324 冷菜加工出品規(guī)范
325 廚師長檢查工作規(guī)范
326 面團(tuán)制作規(guī)范
327 制餡工作規(guī)范
328 點心加工出品操作規(guī)范
329 結(jié)賬服務(wù)工作規(guī)范
330 對客打折服務(wù)工作規(guī)范
第4章 西餐部工作規(guī)范
41 西餐廳對客服務(wù)工作規(guī)范
42 鋪臺工作規(guī)范
43 餐食擺放服務(wù)工作規(guī)范
44 西餐菜品服務(wù)工作規(guī)范
45 斟酒服務(wù)工作規(guī)范
46 對客點酒水服務(wù)工作規(guī)范
47 俄式服務(wù)工作規(guī)范
48 法式服務(wù)工作規(guī)范
49 美式服務(wù)工作規(guī)范
410 開胃菜服務(wù)工作規(guī)范
411 湯類服務(wù)工作規(guī)范
412 廚房切配工作規(guī)范
413 廚房爐灶操作工作規(guī)范
414 廚房冷菜工作規(guī)范
415 扒房服務(wù)工作規(guī)范（含奶酪、雪茄服務(wù)）
第5章 酒水部工作規(guī)范
51 大堂吧服務(wù)工作規(guī)范
52 咖啡、茶、巧克力奶服務(wù)工作規(guī)范
53 酒吧調(diào)酒操作規(guī)范
54 對客飲料服務(wù)工作規(guī)范
55 餐后酒服務(wù)工作規(guī)范
56 對客調(diào)酒服務(wù)工作規(guī)范
57 對客送酒服務(wù)工作規(guī)范
58 對客冰茶服務(wù)工作規(guī)范
59 對客冰咖啡服務(wù)工作規(guī)范
510 對客英國茶服務(wù)工作規(guī)范
511 酒水領(lǐng)用工作規(guī)范
第6章 管事部工作規(guī)范
61 備餐間工作規(guī)范
62 保管員工作規(guī)范
63 洗碗工工作規(guī)范
64 清潔工工作規(guī)范
65 餐具清潔工作規(guī)范
66 加工間衛(wèi)生清潔工作規(guī)范
67 客用洗手間衛(wèi)生清潔工作規(guī)范
第7章 宴會部工作規(guī)范
71 餐廳接聽電話工作規(guī)范
72 宴會開餐前準(zhǔn)備工作規(guī)范
73 宴會擺臺服務(wù)工作規(guī)范
74 宴會出菜服務(wù)工作規(guī)范
75 中式宴會預(yù)定工作規(guī)范
76 中餐宴會擺臺操作規(guī)范
77 中餐宴會服務(wù)工作規(guī)范
78 西式宴會擺桌服務(wù)工作規(guī)范
79 西式宴會過程服務(wù)工作規(guī)范
710 酒會服務(wù)工作規(guī)范
711 西餐宴會服務(wù)工作規(guī)范
712 大型會議服務(wù)工作規(guī)范
第8章 送餐工作規(guī)范
81 送餐準(zhǔn)備工作規(guī)范
82 訂餐服務(wù)工作規(guī)范
83 外賣服務(wù)工作規(guī)范
84 客房送餐服務(wù)工作規(guī)范
第9章 餐飲部管理制度模板
91 例會制度模板
92 經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動分析管理制度模板
93 食品毛利核算制度模板
94 物資管理制度模板
95 治安、消防管理制度模板
96 衛(wèi)生管理制度模板
97 酒水管理制度模板
98 餐飲部服務(wù)質(zhì)量管理制度模板
99 倉儲管理制度模板
910 食品研究工作制度模板
911 餐飲客史檔案管理制度模板
912 餐飲部培訓(xùn)制度模板
913 員工考勤制度模板
914 人事管理制度模板
915 餐廳酒水盤存制度模板
916 銀器管理制度模板
917 餐飲部考核制度模板
第10章 餐飲部工作實用圖表舉例
101 請購單
102 每日采購請購單
103 提貨單
104 物品收貨記錄表
105 送餐服務(wù)記錄表
106 咖啡廳鑰匙領(lǐng)用記錄表
107 餐飲部餐具盤點明細(xì)表
108 餐廚用具報損情況記錄表
109 餐具破損匯總表
1010 餐具用品分布表
1011 餐具用品使用狀況登記表
1012 每日食物成本計算表
1013 每月營業(yè)分析報告
1014 多余酒水盤點單
1015 廚房菜點定額成本卡
1016 廚房內(nèi)部菜單成本控制表
1017 廚房菜點處理記錄表
1018 廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計表
1019 服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計表
1020 餐飲部經(jīng)理對各廚師長考核表
1021 餐飲部經(jīng)理對各餐廳經(jīng)理考核表
1022 廚師業(yè)務(wù)檔案表
1023 服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案
1024 內(nèi)部餐具借用單
1025 飲料標(biāo)準(zhǔn)成本和售價記錄表
1026 飲料庫存表
1027 飲料領(lǐng)料單
1028 退菜單匯總表
1029 點心制作規(guī)格表
1030 宴會預(yù)訂記錄表
1031 宴會接待通知單
1032 宴會編排表
1033 客房用膳送餐記錄表
1034 飲料驗收日報表
1035 飲料永續(xù)盤存表
1036 團(tuán)隊訂餐表
1037 食品原料驗收單
1038 月度食品成本月報表
1039 廚房安全檢查表
1040 食品質(zhì)量顧客意見反饋表
1041 食品衛(wèi)生檢查月報
1042 餐飲部各部門每月營業(yè)分析報告
1043 音像設(shè)備使用通知單
1044 餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查表
1045 餐飲部各部門經(jīng)理當(dāng)月百分考核評分表
1046 酒店餐飲部餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班考核表
1047 廚房操作考核評分表
1048 廚師長每月百分考核評分表
1049 廚師每月百分比考核評分表
1050 廚房領(lǐng)料單
1051 餐飲部服務(wù)員考核表
1052 西廚房收尾工作檢查表
1053 酒店餐飲部保管品考核表
1054 洗碗工考核表
1055 餐廳日常工作檢查細(xì)則
1056 餐廳評估表
1057 餐飲各部門經(jīng)營情況綜合日報表
1058 餐飲加工場所衛(wèi)生安全管理自查項目表