當代食物安全

緒論 食物的不安全因素和食物安全管理
第一節(jié) 食物安全的科學(xué)問題
一、 食物安全及其重要性
二、 影響食物安全的主要危害因素
三、 現(xiàn)代生物技術(shù)對食物安全的可能影響
第二節(jié) 食物安全性評價
一、 食物安全性評價的基本原理
二、 食物安全的毒理學(xué)評價
三、 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價
第三節(jié) 食物安全的保障
一、 加強食品安全風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估體系建設(shè)
二、 統(tǒng)一食品的國家安全規(guī)范和標準
三、 建立并健全食品召回制度
四、 完善食品安全應(yīng)急處理體系
五、 建立食品安全信息發(fā)布制度
六、 加強食品安全誠信體系建設(shè)
七、 加強對“農(nóng)田到餐桌”的全過程檢驗監(jiān)測
八、 增強消費者食物安全意識和自我保護能力
參考文獻

第一篇 食物的天然毒物和天然食物的安全性
第一章 胰蛋白酶抑制劑
第一節(jié) 植物界中的分布
第二節(jié) 抑制劑的生物化學(xué)性質(zhì)
一、 庫尼茲（Kunitz）抑制劑
二、 鮑曼—貝克（Bowman-Birk）抑制劑
三、 植物中的生理學(xué)作用
第三節(jié) 胰蛋白酶抑制劑的營養(yǎng)學(xué)特性
一、 胰蛋白酶抑制劑的營養(yǎng)學(xué)特性
二、 熱加工鈍化胰蛋白酶抑制劑活性
三、 胰蛋白酶抑制劑的測定方法
第二章 硫葡萄糖甙（苷）
第一節(jié) 硫葡萄糖甙的分布
第二節(jié) 硫葡萄糖甙的化學(xué)結(jié)構(gòu)
一、 硫甙配基的降解產(chǎn)物
二、 硫葡萄糖甙的酶水解
第三節(jié) 硫葡萄糖甙及其降解物抗營養(yǎng)特性
一、 甲狀腺腫素和其他的唑烷硫酮
二、 硫氰酸鹽離子和異硫氰酸酯
三、 腈
四、 完整的硫甙
第四節(jié) 硫葡萄糖甙對人甲狀腺腫的關(guān)系
一、 直接食用十字花科植物
二、 奶中硫甙降解產(chǎn)物
第五節(jié) 菜籽餅粕的動物喂養(yǎng)
一、 嚙齒類動物
二、 家禽
三、 豬
四、 反芻動物
第三章 棉酚
第一節(jié) 棉酚色素和棉酚
一、 棉酚色素
二、 棉籽中的棉酚
三、 棉酚的分離、化學(xué)性質(zhì)和分析
第二節(jié) 棉籽餅粕中的棉酚
一、 棉籽加工
二、 棉籽蛋白制品中的棉酚色素
第三節(jié) 棉酚對棉籽利用的影響
一、 棉酚對反芻動物的影響
二、 棉酚對家禽的影響
第四節(jié) 棉酚的毒性
一、 棉酚的急性毒性
二、 棉酚的慢性毒性
三、 攝取棉酚的后果
四、 食物成分對棉酚的影響
五、 棉酚對人的影響
第五節(jié) 棉酚的利用
第四章 皂甙
第一節(jié) 皂甙的結(jié)構(gòu)
一、 三萜皂甙
二、 甾體皂甙
第二節(jié) 皂甙的性質(zhì)
一、 皂甙的一般性質(zhì)
二、 皂甙的毒性
三、 抗蟲性
四、 抗菌活性及用作助劑
五、 藥物學(xué)作用
第三節(jié) 皂甙的分析
一、 薄層色譜法
二、 氣相色譜法
三、 高效液相色譜法
四、 高效液相色譜和其他方法結(jié)合
五、 毛細管電泳法
第四節(jié) 皂甙的制取和利用
一、 皂甙的制取
二、 皂甙的應(yīng)用
第五章 氰葡萄糖甙
第一節(jié) 氰葡萄糖甙的種類和分布
一、 氰葡萄糖甙類化合物
二、 氰葡萄糖甙的性質(zhì)和分布
第二節(jié) 氰葡萄糖甙的性質(zhì)
一、 氰葡萄糖甙的致毒性質(zhì)
二、 氰葡萄糖甙的測定
第三節(jié) 含氰葡萄糖甙食料的脫毒
第四節(jié) 苦杏仁甙的利用
一、 害蟲防治
二、 醫(yī)藥學(xué)應(yīng)用
第六章 食品加工引起的品質(zhì)劣變
第一節(jié) 熱加工引起食物品質(zhì)變化
一、 非酶褐變所產(chǎn)生的劣變產(chǎn)物
二、 脂肪加熱產(chǎn)生的抗營養(yǎng)成分
三、 各式各樣的劣變產(chǎn)物
第二節(jié) 酸堿加工所引起的劣變產(chǎn)物
一、 酸處理時產(chǎn)生的劣變產(chǎn)物
二、 堿處理時產(chǎn)生的劣變產(chǎn)物
第三節(jié) 脫色引起的毒物
第四節(jié) 光輻射對食物的影響
第五節(jié) 溶劑浸出和熏蒸引起的劣變產(chǎn)物
一、 溶劑浸出產(chǎn)生的劣變產(chǎn)物
二、 熏蒸引起的劣變產(chǎn)物
第六節(jié) 污染引起的抗營養(yǎng)物質(zhì)
一、 包裝材料的污染
二、 發(fā)酵制品中的抗營養(yǎng)因子
第七章 植物食料中的抗營養(yǎng)因子
第一節(jié) 植物雌性激素
第二節(jié) 興奮和抑制劑
一、 曼陀羅
二、 肉豆蔻
三、 增壓胺
第三節(jié) 低血糖素
一、 低血糖素
二、 蒼術(shù)甙
第四節(jié) 毒性氨基酸
一、 含羞草氨基酸
二、 山黎豆氨酸
三、 二羥基苯丙氨酸
四、 α氨基β甲基氨基丙酸
五、 硒氨基酸
第五節(jié) 蓖麻毒素
一、 蓖麻毒蛋白
二、 蓖麻堿
三、 蓖麻過敏原
四、 血細胞凝集素
第六節(jié) 蠶豆嘧啶葡萄糖甙
第七節(jié) 抗維生素因子
一、 抗油溶性維生素因子
二、 抗水溶性維生素因子
第八節(jié) 抗酶劑
一、 膽堿酯酶抑制劑
二、 淀粉酶抑制劑
三、 蔗糖酶抑制劑
四、 其他的抗酶制劑
第九節(jié) 金屬絡(luò)合劑
一、 植酸
二、 草酸
三、 單寧
四、 綠原酸
第十節(jié) 胃腸脹氣因子
第八章 河鲀毒素
第一節(jié) 河鲀毒素的分布
一、 河鲀魚
二、 河鲀毒素產(chǎn)毒菌
第二節(jié) 河鲀毒素的性質(zhì)
一、 分子結(jié)構(gòu)
二、 化學(xué)性質(zhì)
三、 河鲀毒素的制取方法
四、 河鲀毒素檢測方法
五、 河鲀毒素的作用機制
第三節(jié) 河鲀和河鲀毒素資源利用
一、 河鲀毒素的醫(yī)學(xué)應(yīng)用
二、 河鲀毒素中毒的防范和救助措施
參考文獻

第二篇 食物污染與污染食物的安全控制
第一章 物理污染及食物質(zhì)量安全控制措施
第一節(jié) 食物的放射性污染及預(yù)防控制措施
一、 放射學(xué)基本知識
二、 放射性核素與食物污染
三、 輻照食品的安全性
第二節(jié) 金屬物、玻璃物和其他異物對食物安全性的影響
一、 食物中夾雜異物的來源
二、 食物中夾雜異物的危害
三、 物理性危害的預(yù)防及對食物污染的控制
第二章 化學(xué)污染及食物質(zhì)量安全控制措施
第一節(jié) 金屬毒物對食物的污染及其預(yù)防措施
一、 概論
二、 汞
三、 鎘
四、 鉛
五、 鉻
六、 砷
第二節(jié) 藥物飼料添加劑對食物的污染及其預(yù)防措施
一、 抗菌藥物的污染及其預(yù)防措施
二、 抗寄生蟲藥物的污染及其預(yù)防措施
三、 常見促生長劑的污染及其預(yù)防措施
第三節(jié) 農(nóng)藥對食物的污染及其預(yù)防控制措施
一、 農(nóng)藥進入食物的途徑
二、 常用農(nóng)藥在食物中的殘留及毒性
三、 預(yù)防食物農(nóng)藥污染主要措施
第三章 生物污染及食物質(zhì)量安全控制措施
第一節(jié) 細菌性污染與食物安全
一、 細菌性污染對食物安全的影響
二、 引起食物污染的常見細菌種類
三、 防止細菌性食物中毒的措施
第二節(jié) 霉菌性污染與食物安全
一、 概述
二、 引起食物污染的常見霉菌及毒素種類
三、 預(yù)防霉菌及其毒素污染中毒的措施
第三節(jié) 病毒污染與食物安全
一、 食源性病毒污染對食物安全的影響
二、 常見的由食物傳播的病毒
三、 引起人畜共患的主要病毒
四、 食源性病毒傳染病的預(yù)防與控制
第四節(jié) 寄生蟲污染與食物安全
一、 寄生蟲對食物安全的影響
二、 畜肉中常見的寄生蟲病
三、 魚介類中常見的寄生蟲病
四、 果蔬食品中常見的寄生蟲污染
五、 其他食源性寄生蟲病
第五節(jié) 常見病媒生物污染與食物安全
一、 病媒生物的特點和危害
二、 常見病媒生物在各類食物中的分布
三、 常見病媒生物對人體健康和食物安全的危害
四、 病媒生物污染的預(yù)防和控制措施
參考文獻

第三篇 食物添加劑和添加劑食物的安全性
第一章 食品添加劑的類型、功能與安全性
第一節(jié) 食品添加劑的定義
一、 我國對食品添加劑的定義
二、 國際上對食品添加劑的定義
第二節(jié) 食品添加劑的分類
一、 食品添加劑按其來源可分為兩類
二、 根據(jù)食品添加劑的功能分類
第三節(jié) 食品添加劑的作用與在食品工業(yè)中的應(yīng)用
一、 食品添加劑的基本作用
二、 食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第四節(jié) 食品添加劑的編碼系統(tǒng)
一、 國際編碼系統(tǒng)
二、 我國的編碼系統(tǒng)
第五節(jié) 食品添加劑的安全性和衛(wèi)生管理
一、 食品添加劑的安全性
二、 食品添加劑的毒理學(xué)評價方法
三、 食品添加劑的衛(wèi)生管理
第二章 防腐劑、抗氧化劑與漂白劑
第一節(jié) 防腐劑
一、 防腐劑的定義與分類
二、 防腐劑
三、 食品防腐劑的作用機制
四、 影響防腐劑防腐效果的因素
第二節(jié) 抗氧化劑
一、 抗氧化劑概述
二、 常用油溶性抗氧化劑
三、 常用水溶性抗氧化劑
四、 天然抗氧化劑
五、 抗氧化劑的作用機制
六、 抗氧化劑的使用和注意事項
第三節(jié) 漂白劑
一、 漂白劑概述
二、 幾種還原型漂白劑的簡介
三、 使用注意事項
第三章 乳化劑、合成色素與護色劑
第一節(jié) 乳化劑
一、 乳化劑簡介
二、 乳化劑的結(jié)構(gòu)和HLB值
三、 乳化劑的其他作用
四、 常用乳化劑簡介
第二節(jié) 食品合成色素
一、 食用色素概述
二、 合成色素簡介
三、 食用合成色素使用注意事項
第三節(jié) 護色劑
一、 常用護色劑和護色助劑
二、 護色劑在肉制品加工中的作用
三、 關(guān)于致癌問題
第四章 調(diào)味劑與增稠劑
第一節(jié) 調(diào)味劑
一、 增味劑
二、 酸度調(diào)節(jié)劑
三、 甜味劑
第二節(jié) 增稠劑
一、 概述
二、 增稠劑簡介
三、 增稠劑使用注意事項
第三節(jié) 復(fù)配型食品添加劑
一、 復(fù)配食品添加劑的定義
二、 與單一的食品添加劑相比，復(fù)配食品添加劑具有明顯的優(yōu)勢
三、 復(fù)配型食品添加劑
四、 復(fù)配型食品添加劑原料的應(yīng)用安全
參考文獻

第四篇 轉(zhuǎn)基因和轉(zhuǎn)基因食品的安全性
第一章 轉(zhuǎn)基因食品的功能與安全性
第一節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的定義和分類
一、 轉(zhuǎn)基因食品的定義
二、 轉(zhuǎn)基因食品的分類
第二節(jié) 國外轉(zhuǎn)基因食品研究與發(fā)展
第三節(jié) 國內(nèi)轉(zhuǎn)基因食品研究與發(fā)展
第四節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品對人類健康和生態(tài)環(huán)境的影響
一、 改善糧油食品、果蔬原料的品質(zhì)
二、 提高食品的醫(yī)用價值
三、 改善食品營養(yǎng)
四、 用基因工程菌株來改善發(fā)酵食品的品質(zhì)和風(fēng)味
五、 改善動物性食品品質(zhì)
六、 改良食品加工工藝
七、 改良微生物菌種性能
八、 應(yīng)用于酶制劑的生產(chǎn)
九、 轉(zhuǎn)基因食品主要的爭論和擔心的問題
第二章 轉(zhuǎn)基因技術(shù)的基本知識及其食品應(yīng)用
第一節(jié) 轉(zhuǎn)基因的基本理論和方法
一、 轉(zhuǎn)基因概述
二、 轉(zhuǎn)基因技術(shù)的基本操作步驟及原理
第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因植物及其食品
一、 轉(zhuǎn)基因植物概述
二、 植物轉(zhuǎn)基因主要方法
三、 植物性轉(zhuǎn)基因食品
第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因動物及其食品
一、 轉(zhuǎn)基因動物概述
二、 動物轉(zhuǎn)基因主要方法
三、 動物性轉(zhuǎn)基因食品
第四節(jié) 轉(zhuǎn)基因微生物及其食品
一、 轉(zhuǎn)基因微生物概述
二、 微生物轉(zhuǎn)基因主要方法
三、 微生物性轉(zhuǎn)基因食品
第五節(jié) 基因工程在食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用
一、 基因工程的概念
二、 食品添加劑概述
三、 基因工程生產(chǎn)的食品添加劑
第三章 轉(zhuǎn)基因食品安全性評價
第一節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品食用安全性評價
一、 轉(zhuǎn)基因食品營養(yǎng)學(xué)評價
二、 轉(zhuǎn)基因食品毒理學(xué)評價
三、 轉(zhuǎn)基因食品致敏性評價
四、 抗生素標記基因的安全性分析
五、 非期望效應(yīng)評價
六、 轉(zhuǎn)基因食品對有毒物質(zhì)的富集能力評價
第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因生物環(huán)境安全性評價
一、 轉(zhuǎn)基因植物的環(huán)境安全性評價
二、 轉(zhuǎn)基因動物安全性評價
三、 轉(zhuǎn)基因微生物的環(huán)境安全性評價
第四章 轉(zhuǎn)基因食品的安全管理
一、 生物技術(shù)安全管理體系及其實施原則
二、 國外轉(zhuǎn)基因食品的安全管理現(xiàn)狀
三、 我國轉(zhuǎn)基因食品安全管理
第五章 轉(zhuǎn)基因食品的檢測
第一節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的檢測方法概述
一、 轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品檢測一般策略和流程
二、 蛋白檢測技術(shù)
三、 核酸檢測技術(shù)
四、 轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品檢測新技術(shù)和趨勢
第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品檢測方法
一、 轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品檢測的抽樣、制樣
二、 蛋白檢測方法基本原理和步驟
三、 聚合酶鏈式反應(yīng)檢測方法基本原理和步驟
四、 定量聚合酶鏈式反應(yīng)擴增反應(yīng)
五、 內(nèi)標準基因
六、 標準物質(zhì)
第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品檢測新技術(shù)和趨勢
一、 基因芯片檢測技術(shù)
二、 復(fù)合PCR檢測技術(shù)
三、 等溫擴增技術(shù)
四、 傳感器檢測技術(shù)
五、 近紅外光譜法
參考文獻