食品添加劑

前言
第一篇緒論
第一章食品添加劑概述
第一節(jié)食品添加劑的定義、分類和作用
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑的分類
三、食品添加劑的作用
第二節(jié)如何正確認識食品添加劑
一、食品添加劑對現(xiàn)代食品工業(yè)的重要意義
二、公眾對食品添加劑認識和誤區(qū)及原因
三、正確認識食品添加劑，促進現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展
第三節(jié)食品添加劑現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
一、食品添加劑現(xiàn)狀
二、食品添加劑發(fā)展趨勢
第二章食品添加劑的安全使用
第一節(jié)食品添加劑的危害性及評價
一、食品添加劑危害性分析
二、食品添加劑的毒理學(xué)評價
三、食品添加劑使用標準的制定
第二節(jié)食品添加劑的基本要求及使用原則
一食品添加劑的基本要求
二、食品添加劑使用原則
第三章食品添加劑安全監(jiān)管
第一節(jié)國內(nèi)外食品添加劑的安全監(jiān)管
一、FAO／WHO
二、歐盟
三、美國
四、中國
第二節(jié)食品添加劑的編碼系統(tǒng)
一、國際編碼系統(tǒng)
二、中國編碼系統(tǒng)
三、CAS編碼
實踐探索創(chuàng)新
第二篇食品防腐保鮮
第四章食品防腐
第一節(jié)概述
一、食品腐敗變質(zhì)
二、食品防腐劑及其要求
三、食品防腐劑防腐作用機制
四、食品防腐劑分類
第二節(jié)食品防腐劑各論
一、苯甲酸及其鈉鹽
二、山梨酸及其鉀鹽
三、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽
四、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽
五、脫氫乙酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉
六、乳酸鏈球菌素
七、納他霉素
八、常用果蔬防腐保鮮劑
第三節(jié)防腐劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
一、合理使用及注意事項
二、食品防腐劑與柵欄技術(shù)
第五章食品抗氧化
第一節(jié)食品氧化與抗氧化機制
一、食品氧化及其影響
二、食品抗氧化劑定義及種類
三、抗氧化機制
第二節(jié)人工合成抗氧化劑
一、丁基羥基茴香醚
二、丁基羥基甲苯
三、沒食子酸丙酯
四、特丁基對苯二酚
五、D—異抗壞血酸及其鈉鹽
六、乙二胺四乙酸二鈉
第四節(jié)天然抗氧化劑
一、L—抗壞血酸及其鹽類
二、維生素E
三、植酸
四、茶多酚
五、甘草抗氧物
六、迷迭香提取物
七、竹葉抗氧化物
第五節(jié)抗氧化劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
一、油脂及油炸、烘焙食品
二、膨化食品
三、果蔬及果蔬汁飲料
四、肉類制品
五、其他食品
實踐探索創(chuàng)新
第六章食品色澤改善
第一節(jié)著色劑
一、人工合成色素
二、天然色素
三、拼色
四、使用食用色素的注意事項
五、天然色素應(yīng)用實例
第二節(jié)護色劑
一、護色機制及安全性
二、護色劑分類
三、護色劑的注意事項
四、護色劑應(yīng)用實例
第三節(jié)漂白劑
一、漂白劑分類
二、漂白劑應(yīng)用實例
第七章食品增香
第一節(jié)食用香料
一、常用的天然香料
二、常用的天然等同香料
三、人造香料
第二節(jié)食用香精
一、香精的組成
二、香精的分類
三、食用香料、香精的使用注意事項
四、食用香料、香精的安全性問題
第三節(jié)香料、香精應(yīng)用實例
一、巧克力香精
二、香蕉香精
第八章食品酸度調(diào)節(jié)
第一節(jié)檸檬酸
第二節(jié)磷酸
第三節(jié)乳酸
第四節(jié)其他酸味劑
一、蘋果酸
二、酒石酸
第九章食品甜味調(diào)節(jié)
第一節(jié)化學(xué)合成甜味劑
一、糖精鈉
二、甜蜜素
三、乙酰磺氨酸鉀
第二節(jié)天然甜味劑
一、糖與糟醇類
二、非糖天然甜味劑
第三節(jié)其他甜味劑六、調(diào)味品
第二節(jié)食品調(diào)味技術(shù)應(yīng)用實例
一、調(diào)味和味型
二、食品的調(diào)味技術(shù)簡介
第三篇食品質(zhì)構(gòu)改良
第十二章食品乳化劑
第一節(jié)概述
一、乳化現(xiàn)象
二、乳化劑定義
三、乳化劑的HLB值和相關(guān)性質(zhì)
四、乳化劑的作用機制
第二節(jié)乳化劑分類
一、食品乳化劑的基本要求
二、乳化劑的分類
三、乳化劑在食品體系中的作用
四、乳化劑的選擇原則
五、應(yīng)用配比設(shè)計舉例
第三節(jié)乳化劑應(yīng)用實例
一、各類食品中乳化劑的主要作用
二、常用乳化劑
三、使用乳化劑的注意事項
四、乳化劑的進展
第十三章食品增稠
第一節(jié)概述
一、食品膠分類
二、食品增稠劑的特性比較
三、食品增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性
第二節(jié)增稠劑的功能及其應(yīng)用
一、增稠劑的功能及應(yīng)用
二、食品膠的復(fù)配
三、實驗分析方法
四、增稠劑應(yīng)用舉例——果凍配方設(shè)計
第三節(jié)常用的食品增稠劑
一、食用明膠
二、瓊脂
三、海藻酸鈉
四、果膠
五、阿拉伯膠
六、卡拉膠
七、黃原膠
八、β—環(huán)狀糊精
九、羧甲基纖維素鈉
十、結(jié)冷膠
第十四章食品膨松
第一節(jié)概述
第二節(jié)膨松劑分類
一、堿性膨松劑
二、酸性膨松劑
三、生物膨松劑
四、復(fù)合膨松劑
五、常用膨松劑
第三節(jié)膨松劑應(yīng)用實例
一、產(chǎn)品配方舉例
二、復(fù)合膨松劑配方舉例
……
第十五章食品穩(wěn)定凝固
第十六章食品抗結(jié)
第十七章食品水分保持
第四篇營養(yǎng)強化及其他食品添加劑
第十八章食品營養(yǎng)強化劑
第十九章食品加工助劑
第二十章其他食品添加劑
附錄