餐飲業(yè)成本核算（第2版）

第1章 餐飲業(yè)成本核算概述
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
一、具有加工生產(chǎn)、商品銷售、消費(fèi)服務(wù)三種職能
二、經(jīng)營(yíng)服務(wù)過(guò)程與消費(fèi)過(guò)程的統(tǒng)一
三、餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)
四、具有較強(qiáng)的地方特色
五、具有靈活多變的經(jīng)營(yíng)方式
第二節(jié) 餐飲業(yè)的成本構(gòu)成
一、餐飲業(yè)成本的概念
二、餐飲成本分類
三、餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成
四、餐飲產(chǎn)品成本的要素
第三節(jié) 餐飲成本核算的作用
一、餐飲成本核算的概念
二、餐飲成本核算的作用
本章小結(jié)
閱讀材料
思考與練習(xí)
第2章 原材料成本核算
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 凈料成本的核算
一、一料一檔成本的核算方法
二、一料多檔成本的核算方法
第二節(jié) 半制品、熟制品成本的核算
一、半制品成本的核算方法
二、熟制品成本的核算方法
第三節(jié) 調(diào)味品成本的核算
一、調(diào)味品用量的估算方法
二、調(diào)味品成本的核算方法
第四節(jié) 凈料率和成本系數(shù)的應(yīng)用
一、凈料率和計(jì)算方法
二、凈料率的應(yīng)用
三、成本系數(shù)的應(yīng)用
本章小結(jié)
閱讀材料
思考與練習(xí)
第3章 餐飲產(chǎn)品成本核算
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算的方法
一、餐飲產(chǎn)品成本核算的方法
二、單一產(chǎn)品核算的方法
三、批量產(chǎn)品核算的方法
第二節(jié) 筵席的成本核算
一、中餐筵席的成本核算
二、西餐宴會(huì)的成本的核算
第三節(jié) 餐飲成本報(bào)表
一、餐飲成本月報(bào)表
二、餐飲成本日?qǐng)?bào)表
本章小結(jié)
閱讀材料
思考與練習(xí)
第4章 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的核算
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成
一、餐飲產(chǎn)品的成本和價(jià)格
二、毛利率和利潤(rùn)率
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品毛利率的確定
一、毛利率與價(jià)格的關(guān)系
二、確定產(chǎn)品毛利率的原則
三、綜合毛利率與分類毛利率
第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算
一、成本毛利率法
二、銷售毛利率法
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品毛利率的換算
第五節(jié) 餐飲業(yè)產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整
一、綜合比例法
二、成本比例法
三、統(tǒng)計(jì)分析法
四、喜愛(ài)程度法
本章小結(jié)
閱讀材料
思考與練習(xí)
第5章 餐飲業(yè)利潤(rùn)與成本控制
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲業(yè)利潤(rùn)與利潤(rùn)率
一、餐飲業(yè)利潤(rùn)的核算
二、餐飲業(yè)利潤(rùn)率的確定和目標(biāo)管理
第二節(jié) 餐飲業(yè)成本控制
一、做好成本管理的基礎(chǔ)工作
二、構(gòu)建餐飲成本控制體系
三、餐飲原料采購(gòu)成本的控制
四、餐飲原料存儲(chǔ)成本的控制
五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)成本的控制
六、餐飲營(yíng)銷成本控制
七、餐飲場(chǎng)地設(shè)施設(shè)備與器具成本的控制
八、餐飲用工成本的控制
九、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的控制
十、成本控制中要注意的問(wèn)題
第三節(jié) 餐飲可控費(fèi)用分析
一、餐飲可控費(fèi)用的內(nèi)容
二、如何降低可控費(fèi)用
第四節(jié) 成本核算成果的分析
一、餐廳營(yíng)業(yè)收入的分析
二、餐廳成本費(fèi)用分析
三、餐廳營(yíng)業(yè)利潤(rùn)分析
本章小結(jié)
閱讀材料
思考與練習(xí)
參考書目