餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)（第2版）

定　價(jià)：￥28.00

作　者：	王志民，許蓮著
出版社：	東南大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：	高等職業(yè)教育旅游與酒店管理類專業(yè)十二五規(guī)劃系列教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787564150891	出版時(shí)間：	2014-09-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	220	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)（第2版）/高等職業(yè)教育旅游與酒店管理類專業(yè)“十二五”規(guī)劃系列教材》針對(duì)職業(yè)院校教學(xué)的特點(diǎn)和餐飲行業(yè)的實(shí)際需要出發(fā)，以管理理論為指導(dǎo)，以強(qiáng)化應(yīng)用為教學(xué)重點(diǎn)，根據(jù)餐飲服務(wù)與管理的客觀規(guī)律，以餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為基礎(chǔ)，以餐飲部崗位劃分為模塊，按其業(yè)務(wù)流程服務(wù)內(nèi)容劃分為若干工作任務(wù)，以工作過(guò)程為邏輯關(guān)系，將有關(guān)餐飲管理知識(shí)技能化、實(shí)務(wù)化，具有“實(shí)用”和“實(shí)踐”兩大特點(diǎn)，既培養(yǎng)了學(xué)生的服務(wù)技能，又為學(xué)生將來(lái)的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)?！恫惋嫹?wù)與管理實(shí)務(wù)（第2版）/高等職業(yè)教育旅游與酒店管理類專業(yè)“十二五”規(guī)劃系列教材》主要包括餐飲行業(yè)與職業(yè)認(rèn)知，餐飲服務(wù)流程與操作技能，菜單設(shè)計(jì)與制作，餐飲營(yíng)銷管理，餐飲成本管理，廚房生產(chǎn)管理，餐飲服務(wù)質(zhì)量管理以及餐飲經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新等八個(gè)項(xiàng)目。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，能使學(xué)生掌握中級(jí)以上餐飲服務(wù)員及餐飲部基層管理人員所必需的基本知識(shí)及業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)，具備餐飲服務(wù)意識(shí)與管理意識(shí)，具備餐飲企業(yè)主要崗位基層督導(dǎo)和管理的素質(zhì)和能力。本書可作為高等職業(yè)院校旅游專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為旅游服務(wù)行業(yè)人員培訓(xùn)和工作參考用書。

作者簡(jiǎn)介

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圖書目錄

模塊一餐飲行業(yè)認(rèn)知
工作任務(wù)一餐飲業(yè)認(rèn)知
工作任務(wù)二餐廳環(huán)境認(rèn)知
工作任務(wù)三餐廳設(shè)備和用品配備
模塊二餐飲職業(yè)認(rèn)知
工作任務(wù)一餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置
工作任務(wù)二餐飲部崗位職責(zé)設(shè)立
工作任務(wù)三餐飲從業(yè)人員職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)
項(xiàng)目二餐飲服務(wù)流程與操作技能
模塊一餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練
工作任務(wù)一托盤
工作任務(wù)二鋪臺(tái)布
工作任務(wù)三餐巾折花
工作任務(wù)四擺臺(tái)
工作任務(wù)五酒水服務(wù)
工作任務(wù)六點(diǎn)菜
工作任務(wù)七上菜和分菜
工作任務(wù)八撤換工作
工作任務(wù)九餐具洗滌與維護(hù)
模塊二各類餐飲服務(wù)流程
工作任務(wù)一中餐零點(diǎn)服務(wù)
工作任務(wù)二中餐宴會(huì)服務(wù)
工作任務(wù)三西餐服務(wù)
工作任務(wù)四團(tuán)體包餐服務(wù)
工作任務(wù)五自助餐服務(wù)
工作任務(wù)六會(huì)所式餐飲服務(wù)
工作任務(wù)七日本料理服務(wù)
項(xiàng)目三菜單設(shè)計(jì)與制作
模塊一菜單設(shè)計(jì)基礎(chǔ)工作
工作任務(wù)一菜單認(rèn)知
工作任務(wù)二菜單定價(jià)
模塊二菜單設(shè)計(jì)與制作
工作任務(wù)一菜單設(shè)計(jì)
工作任務(wù)二菜單制作
工作任務(wù)三菜單調(diào)整
項(xiàng)目四餐飲營(yíng)銷管理
模塊一餐飲營(yíng)銷管理認(rèn)知
工作任務(wù)一餐飲消費(fèi)需求
工作任務(wù)二餐飲營(yíng)銷策略
工作任務(wù)三客戶關(guān)系管理
模塊二餐飲市場(chǎng)推廣策劃
工作任務(wù)一美食節(jié)策劃
工作任務(wù)二餐飲促銷
項(xiàng)目五餐飲成本管理
模塊一餐飲原料管理
工作任務(wù)一原料采購(gòu)管理
工作任務(wù)二原料驗(yàn)收管理
工作任務(wù)三原料庫(kù)存和發(fā)放管理
模塊二餐飲成本控制
工作任務(wù)一餐飲成本核算
工作任務(wù)二餐飲成本控制
工作任務(wù)三餐飲成本分析
項(xiàng)目六廚房生產(chǎn)管理
模塊一廚房環(huán)境布局設(shè)計(jì)
工作任務(wù)一廚房環(huán)境設(shè)計(jì)
工作任務(wù)二廚房布局設(shè)計(jì)
模塊二廚房生產(chǎn)與控制
工作任務(wù)一制定菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
工作任務(wù)二菜品生產(chǎn)流程
模塊三廚房衛(wèi)生安全管理
工作任務(wù)一廚房衛(wèi)生管理
工作任務(wù)二廚房安全管理
工作任務(wù)三防范火災(zāi)
項(xiàng)目七餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
模塊一餐飲服務(wù)質(zhì)量管理流程
工作任務(wù)一餐飲服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成
工作任務(wù)二餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
模塊二餐飲風(fēng)險(xiǎn)防范與危機(jī)管理
工作任務(wù)一餐飲風(fēng)險(xiǎn)防范
工作任務(wù)二賓客投訴處理
項(xiàng)目八餐飲經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新
模塊一餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新
工作任務(wù)一餐飲經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新
工作任務(wù)二餐飲品牌設(shè)計(jì)與維護(hù)
工作任務(wù)三餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力
模塊二餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新
工作任務(wù)一餐飲出品創(chuàng)新
工作任務(wù)二餐飲服務(wù)創(chuàng)新
工作任務(wù)三餐飲氛圍創(chuàng)新
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