餐飲服務與管理實務（第2版）

定　價：￥28.00

作　者：	王志民，許蓮著
出版社：	東南大學出版社
叢編項：	高等職業(yè)教育旅游與酒店管理類專業(yè)十二五規(guī)劃系列教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787564150891	出版時間：	2014-09-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	220	字數(shù)：

內容簡介

　　《餐飲服務與管理實務（第2版）/高等職業(yè)教育旅游與酒店管理類專業(yè)“十二五”規(guī)劃系列教材》針對職業(yè)院校教學的特點和餐飲行業(yè)的實際需要出發(fā)，以管理理論為指導，以強化應用為教學重點，根據(jù)餐飲服務與管理的客觀規(guī)律，以餐飲實際業(yè)務經(jīng)營活動為基礎，以餐飲部崗位劃分為模塊，按其業(yè)務流程服務內容劃分為若干工作任務，以工作過程為邏輯關系，將有關餐飲管理知識技能化、實務化，具有“實用”和“實踐”兩大特點，既培養(yǎng)了學生的服務技能，又為學生將來的發(fā)展奠定了理論基礎?！恫惋嫹张c管理實務（第2版）/高等職業(yè)教育旅游與酒店管理類專業(yè)“十二五”規(guī)劃系列教材》主要包括餐飲行業(yè)與職業(yè)認知，餐飲服務流程與操作技能，菜單設計與制作，餐飲營銷管理，餐飲成本管理，廚房生產(chǎn)管理，餐飲服務質量管理以及餐飲經(jīng)營管理創(chuàng)新等八個項目。通過本課程的學習，能使學生掌握中級以上餐飲服務員及餐飲部基層管理人員所必需的基本知識及業(yè)務內容、工作標準，具備餐飲服務意識與管理意識，具備餐飲企業(yè)主要崗位基層督導和管理的素質和能力。本書可作為高等職業(yè)院校旅游專業(yè)的教學用書，也可作為旅游服務行業(yè)人員培訓和工作參考用書。

作者簡介

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圖書目錄

模塊一餐飲行業(yè)認知
工作任務一餐飲業(yè)認知
工作任務二餐廳環(huán)境認知
工作任務三餐廳設備和用品配備
模塊二餐飲職業(yè)認知
工作任務一餐飲企業(yè)組織結構設置
工作任務二餐飲部崗位職責設立
工作任務三餐飲從業(yè)人員職業(yè)素質培養(yǎng)
項目二餐飲服務流程與操作技能
模塊一餐飲服務基本技能訓練
工作任務一托盤
工作任務二鋪臺布
工作任務三餐巾折花
工作任務四擺臺
工作任務五酒水服務
工作任務六點菜
工作任務七上菜和分菜
工作任務八撤換工作
工作任務九餐具洗滌與維護
模塊二各類餐飲服務流程
工作任務一中餐零點服務
工作任務二中餐宴會服務
工作任務三西餐服務
工作任務四團體包餐服務
工作任務五自助餐服務
工作任務六會所式餐飲服務
工作任務七日本料理服務
項目三菜單設計與制作
模塊一菜單設計基礎工作
工作任務一菜單認知
工作任務二菜單定價
模塊二菜單設計與制作
工作任務一菜單設計
工作任務二菜單制作
工作任務三菜單調整
項目四餐飲營銷管理
模塊一餐飲營銷管理認知
工作任務一餐飲消費需求
工作任務二餐飲營銷策略
工作任務三客戶關系管理
模塊二餐飲市場推廣策劃
工作任務一美食節(jié)策劃
工作任務二餐飲促銷
項目五餐飲成本管理
模塊一餐飲原料管理
工作任務一原料采購管理
工作任務二原料驗收管理
工作任務三原料庫存和發(fā)放管理
模塊二餐飲成本控制
工作任務一餐飲成本核算
工作任務二餐飲成本控制
工作任務三餐飲成本分析
項目六廚房生產(chǎn)管理
模塊一廚房環(huán)境布局設計
工作任務一廚房環(huán)境設計
工作任務二廚房布局設計
模塊二廚房生產(chǎn)與控制
工作任務一制定菜品質量標準
工作任務二菜品生產(chǎn)流程
模塊三廚房衛(wèi)生安全管理
工作任務一廚房衛(wèi)生管理
工作任務二廚房安全管理
工作任務三防范火災
項目七餐飲服務質量管理
模塊一餐飲服務質量管理流程
工作任務一餐飲服務質量構成
工作任務二餐飲服務質量控制
模塊二餐飲風險防范與危機管理
工作任務一餐飲風險防范
工作任務二賓客投訴處理
項目八餐飲經(jīng)營管理創(chuàng)新
模塊一餐飲經(jīng)營創(chuàng)新
工作任務一餐飲經(jīng)營模式創(chuàng)新
工作任務二餐飲品牌設計與維護
工作任務三餐飲企業(yè)核心競爭力
模塊二餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新
工作任務一餐飲出品創(chuàng)新
工作任務二餐飲服務創(chuàng)新
工作任務三餐飲氛圍創(chuàng)新
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