餐飲服務(wù)與管理

知識(shí)篇
第一章  餐飲業(yè)概述
第一節(jié)  餐飲業(yè)的基本概念、特征及其地位和作用
第二節(jié)  餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
第二章  餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求
第三章  餐飲管理
第一節(jié)  餐飲管理的特點(diǎn)和任務(wù)
第二節(jié)  餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略
第三節(jié)  餐飲管理的工作要領(lǐng)
技能篇
第四章  餐廳服務(wù)基本技能
第一節(jié)  托盤
第二節(jié)  鋪臺(tái)布
第三節(jié)  餐巾折花
第四節(jié)  斟酒服務(wù)
第五節(jié)  上菜與分菜服務(wù)
第五章  擺臺(tái)技能
第一節(jié)  中餐擺臺(tái)
第二節(jié)  西餐擺臺(tái)
第六章  餐飲部的崗位設(shè)置和工作內(nèi)容
第一節(jié)  餐飲部的組織結(jié)構(gòu)
第二節(jié)  餐飲部崗位職責(zé)
第七章  中餐服務(wù)知識(shí)
第一節(jié)  中餐廳概述
第二節(jié)  中餐餐飲服務(wù)
第三節(jié)  中餐其他服務(wù)
第四節(jié)  意外事件處理
第八章  西餐服務(wù)技能
第一節(jié)  西餐概述
第二節(jié)  西餐餐具
第三節(jié)  西餐服務(wù)方式
第四節(jié)  咖啡廳服務(wù)與管理
第五節(jié)  西餐扒房服務(wù)與管理
第六節(jié)  西餐宴會(huì)服務(wù)與管理
第七節(jié)  自助餐及酒會(huì)服務(wù)與管理
第九章  菜單設(shè)計(jì)
第一節(jié)  菜單的重要性
第二節(jié)  菜單的種類及特點(diǎn)
第三節(jié)  菜品的選擇
第四節(jié)  菜單的定價(jià)
第五節(jié)  菜單的設(shè)計(jì)與制作
管理篇
第十章  餐飲經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃
第一節(jié)  餐飲經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃的內(nèi)容和任務(wù)
第二節(jié)  餐飲經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃的編制方法
第三節(jié)  餐飲經(jīng)營(yíng)管理思路
第十一章  餐飲管理市場(chǎng)供求和營(yíng)銷
第一節(jié)  餐飲管理市場(chǎng)供求關(guān)豸
第二節(jié)  餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷
第三節(jié)  餐飲管理客源組織
第四節(jié)  食品展銷活動(dòng)管理
附錄  2013年餐飲技能大賽評(píng)分細(xì)則
參考文獻(xiàn)
后記