豆制品加工一本通

第一講豆制品加工基礎知識概述1
一、豆制品的基本概念及其分類1
（一）豆制品的基本概念1
（二）豆制品的分類1
二、豆制品加工所用的主要原輔材料3
（一）豆類3
（二）凝固劑11
（三）消泡劑16
（四）調味料18
（五）植物油22
（六）香辛料26
第二講豆制品加工所用的主要設備及其操作規(guī)程34
一、豆制品加工所用生產(chǎn)設備的基本要求34
（一）基本要求34
（二）常用生產(chǎn)設備34
（三）專用設備35
二、豆制品加工主要的生產(chǎn)過程示意圖35
（一）黃豆提升與浸泡生產(chǎn)線35
（二）黃豆磨漿、煮漿生產(chǎn)線35
（三）豆腐干生產(chǎn)線、內酯豆腐生產(chǎn)線、機制百葉生產(chǎn)線36
三、豆制品常用生產(chǎn)設備簡介38
（一）漿渣分離磨38
（二）壓片機39
（三）磨漿機41
（四）老豆腐連續(xù)壓機42
（五）壓榨機44
（六）切塊機45
（七）煮漿機46
（八）油水分離電炸鍋47
（九）包裝機49
第三講豆制品加工工藝51
一、非發(fā)酵豆制品的加工工藝流程及操作要點51
（一）豆腐51
（二）豆腐皮58
（三）豆腐絲60
（四）豆腐干61
（五）腐竹65
（六）千張68
（七）素雞69
（八）豆泡70
（九）素火腿72
（十）豆?jié){75
二、發(fā)酵豆制品的加工工藝流程及操作要點76
（一）豆豉77
（二）腐乳88
（三）豆醬95
（四）納豆100
三、地方風味豆怪味豆的加工工藝流程及操作要點101
第四講豆制品的儲存及保鮮方法104
一、大豆的貯藏特性和方法105
二、冷藏保鮮105
三、氣調保鮮110
四、輻射保鮮112
附錄豆制品加工車間設計規(guī)范118
一、環(huán)境衛(wèi)生要求118
（一）選址118
（二）布局118
二、生產(chǎn)資源要求119
豆制品生產(chǎn)加工各功能間布局及設備平面圖（一）122
豆制品生產(chǎn)加工各功能間布局及設備平面圖（二）123
參考文獻124