乳品生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)

前言
項目一　原料乳預(yù)處理 1
任務(wù)一　乳的基礎(chǔ)知識 1
一、乳的分散系 1
二、乳的組成成分 2
三、乳的性質(zhì)及加熱對乳性質(zhì)的影響 8
四、乳中的微生物 11
五、異常乳 15
任務(wù)二　原料乳驗收 18
一、原料乳的檢驗 18
二、收乳 23
任務(wù)三　乳的凈化分離 24
一、原料乳的過濾 24
二、原料乳的冷卻 25
三、原料乳的貯存 26
四、原料乳的運輸 27
五、牛乳的脫氣 27
任務(wù)四　配料與標準化 28
一、配料計算 28
二、混合料的配制 29
三、原料乳的標準化 30
四、牛乳的均質(zhì) 33
任務(wù)五　殺菌與滅菌 34
一、殺菌和滅菌的概念 34
二、殺菌目的 35
三、加熱對乳的影響 35
四、殺菌方法 36
五、滅菌 37
六、加熱殺菌致死效果 38
任務(wù)六 清洗消毒（CIP清洗） 38
一、CIP清洗裝置的優(yōu)點 38
二、CIP清洗洗滌劑 38
三、CIP清洗效果必須達到的標準 39
四、操作流程 39
項目二 液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù) 41
任務(wù)一　概述 41
一、液態(tài)乳的概念 41
二、液態(tài)乳的分類 42
任務(wù)二　液態(tài)乳生產(chǎn)工藝 44
一、巴氏殺菌乳 44
二、超高溫滅菌乳 49
三、保持滅菌乳 53
四、調(diào)制乳 54
五、再制乳 55
六、含乳飲料 57
任務(wù)三 液態(tài)乳的質(zhì)量控制 61
一、巴氏殺菌乳 61
二、超高溫滅菌乳 63
三、含乳飲料 64
項目三 發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù) 68
任務(wù)一 概述 68
一、發(fā)酵乳的概念和分類 68
二、發(fā)酵乳制品對人體的營養(yǎng)保健作用 70
三、發(fā)酵乳制品的指標要求 72
任務(wù)二 發(fā)酵劑的制備 74
一、發(fā)酵劑概述 74
二、發(fā)酵劑的制備 78
三、發(fā)酵劑活力的影響因素及質(zhì)量控制 80
任務(wù)三 發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝 82
一、酸乳的加工工藝 82
二、發(fā)酵乳飲料的加工工藝 85
三、奶酒的加工工藝 88
任務(wù)四 發(fā)酵乳的質(zhì)量控制 92
一、發(fā)酵乳安全標準 92
二、發(fā)酵乳常見的質(zhì)量缺陷及其控制措施 94
任務(wù)五 發(fā)酵乳生產(chǎn)設(shè)備及維護 98
一、高壓均質(zhì)機 98
二、膠體磨 100
三、發(fā)酵罐 100
四、電加熱調(diào)配罐 101
任務(wù)六 發(fā)酵乳生產(chǎn)安全 102
項目四 奶油生產(chǎn)技術(shù) 104
任務(wù)一　概述 104
一、種類 104
二、奶油組成及組織狀態(tài) 105
三、奶油的性質(zhì) 106
四、奶油發(fā)酵劑 106
任務(wù)二 奶油生產(chǎn)工藝 107
一、稀奶油的生產(chǎn) 107
二、甜性和酸性奶油的生產(chǎn) 108
三、重制奶油 114
四、無水奶油的生產(chǎn) 114
任務(wù)三 奶油常見的質(zhì)量缺陷及其控制方法 115
一、奶油的質(zhì)量標準 115
二、奶油的常見缺陷及防止方法 116
任務(wù)四 奶油生產(chǎn)設(shè)備的使用及維護 117
一、奶油制造機 117
二、真空濃縮設(shè)備 120
任務(wù)五 奶油安全生產(chǎn)（企業(yè)） 125
一、崗位職責(zé) 125
二、操作規(guī)程 126
項目五　乳粉生產(chǎn)技術(shù) 129
任務(wù)一　概述 129
一、乳粉的種類 129
二、乳粉顆粒的理化性質(zhì) 130
任務(wù)二　乳粉生產(chǎn)工藝 135
一、全脂乳粉生產(chǎn)工藝 135
二、脫脂乳粉生產(chǎn)工藝 144
三、速溶乳粉生產(chǎn)工藝 145
四、配方乳粉生產(chǎn)工藝 148
任務(wù)三　乳粉生產(chǎn)質(zhì)量控制 150
一、影響乳粉生產(chǎn)質(zhì)量的因素 150
二、乳粉常見的質(zhì)量問題及分析 151
三、影響乳粉速溶的因素 154
任務(wù)四　乳粉生產(chǎn)設(shè)備的使用及維護 155
一、高壓泵的操作與維護 155
二、噴霧干燥設(shè)備的開車與停車操作 155
三、壓力噴霧干燥設(shè)備的操作與維護 156
四、離心噴霧干燥設(shè)備的操作與維護 158
任務(wù)五　乳粉安全生產(chǎn) 160
一、乳粉安全問題 160
二、乳粉生產(chǎn)原輔料的質(zhì)量標準和衛(wèi)生要求 161
三、HACCP與乳粉安全生產(chǎn) 162
項目六　冰淇淋生產(chǎn)技術(shù) 166
任務(wù)一 概述 166
一、冰淇淋的概念、種類 166
二、原料和輔料 167
任務(wù)二 冰淇淋的生產(chǎn)工藝 171
一、冰淇淋的質(zhì)量標準 171
二、工藝流程 172
任務(wù)三 冰淇淋生產(chǎn)質(zhì)量控制 177
一、感官缺陷 177
二、冰淇淋的收縮 179
三、衛(wèi)生指標的控制 181
任務(wù)四 冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備與維護 181
一、主要生產(chǎn)設(shè)備 182
二、冰淇淋機的日常維護 182
任務(wù)五　冰淇淋安全生產(chǎn) 183
一、要建立一個三級安全管理體系 183
二、對新員工必須實施安全生產(chǎn)三級教育制度 184
三、預(yù)防措施與注意事項 185
項目七 干酪生產(chǎn)技術(shù) 187
任務(wù)一 概述 187
一、干酪的起源 187
二、干酪的定義 188
三、干酪的分類 188
四、干酪的生產(chǎn)和消費分布 188
五、干酪的成分和營養(yǎng)價值 189
任務(wù)二　干酪生產(chǎn)工藝 190
一、干酪生產(chǎn)的主要原輔料 190
二、天然干酪加工的一般工藝 192
三、再制干酪的加工工藝 196
任務(wù)三 干酪生產(chǎn)質(zhì)量控制 198
一、干酪產(chǎn)品質(zhì)量標準 198
二、原輔料質(zhì)量控制 198
三、生產(chǎn)工藝過程控制 200
四、干酪產(chǎn)品分析與檢驗控制 201
五、干酪產(chǎn)品分析與檢驗控制 202
任務(wù)四 干酪生產(chǎn)設(shè)備的使用與維護 202
一、干酪槽（奶酪槽） 202
二、干酪壓濾槽車 203
三、干酪加熱成型機 204
四、干酪鹽水槽 205
任務(wù)五 干酪安全生產(chǎn) 206
一、產(chǎn)品描述 206
二、產(chǎn)品的危害分析與危險評估 207
三、HACCP工作計劃 208
項目八　乳品安全生產(chǎn) 209
任務(wù)一 乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP） 209
一、《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693—2010）與原標準相比的主要變化 209
二、《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693—2010）內(nèi)容的重點說明 210
任務(wù)二　HACCP在乳品中的應(yīng)用 218
一、簡介 218
二、某乳品企業(yè)HACCP計劃的制定與實施 219
任務(wù)三 ISO 22000在UHT乳加工中的應(yīng)用 226
一、ISO 22000: 2005（food safety management system）食品安全管理體系概述 226
二、ISO 22000在UHT乳加工中的應(yīng)用（部分） 231
項目九 乳品化驗員 236
乳品化驗員（中級） 236
任務(wù)一　基礎(chǔ)知識 236
一、職業(yè)道德 236
二、相關(guān)的法律法規(guī)知識 238
任務(wù)二　乳及乳制品的理化檢測 238
一、全乳固體及非脂乳固體的測定 238
二、蛋白質(zhì)的檢測 240
三、糖的測定 243
四、溶解性的測定 245
五、農(nóng)藥殘留的檢測 247
六、抗生素殘留的檢測 247
任務(wù)三　乳及乳制品微生物指標—霉菌的檢測 247
一、設(shè)備和材料 247
二、培養(yǎng)基和試劑 247
三、檢測程序 248
四、操作步驟 248
乳品化驗員（高級） 248
任務(wù)一　微量元素的測定 248
一、鐵的測定 248
二、鋅的測定 250
三、鎂的測定 251
四、鈣的測定 252
五、錳的測定 254
六、銅的測定 255
七、汞的測定 257
八、鉛的測定 258
任務(wù)二 致病菌的檢驗 260
一、金黃色葡萄球菌的檢測 260
二、志賀氏菌的檢測 261
三、沙門氏菌的檢測 263
主要參考文獻 266