餐飲企業(yè)績效管理與薪酬設計

第一章　餐飲企業(yè)績效管理運作系統(tǒng)

第一節(jié)　餐飲企業(yè)部門設置與目標 2

一、部門工作目標 2

二、部門職責設置 2

三、部門績效目標 4

第二節(jié)　餐飲企業(yè)崗位設置與目標 5

一、崗位工作內(nèi)容 5

二、崗位職責配置 5

三、崗位績效目標 6

第三節(jié)　餐飲企業(yè)績效管理的技術 8

一、績效考核模型 8

二、績效考核方法 9

第二章　餐飲企業(yè)績效管理實操流程

第一節(jié)　餐飲企業(yè)績效管理流程系統(tǒng) 14

一、績效目標和計劃 14

【實戰(zhàn)范本】績效合約（一） 15

【實戰(zhàn)范本】績效合約（二） 16

二、績效實施 16

【實戰(zhàn)范本】周工作日志 17

【實戰(zhàn)范本】績效評估溝通記錄表 18

三、績效考核 19

四、績效反饋 22

【實戰(zhàn)范本】個人發(fā)展計劃表 23

【實戰(zhàn)范本】績效考核面談表 23

【實戰(zhàn)范本】績效改進計劃表 25

五、績效考核結(jié)果的應用 27

第二節(jié)　餐飲企業(yè)績效管理機構(gòu)設置 27

一、績效考核組織 28

二、績效管理組織 29

三、績效執(zhí)行組織 30

第三節(jié)　餐飲企業(yè)績效考核測評模式 31

一、目標管理法 31

二、360度考核法 34

三、平衡計分卡 36

四、評價中心法 38

第四節(jié)　餐飲企業(yè)績效管理激勵模式 40

一、設定工作目標 40

二、完善的工作體系 40

三、培育工作氛圍 42

四、設計合理薪酬 48

五、進行充分授權(quán) 51

六、發(fā)揚團隊協(xié)作 53

七、完善晉升制度 53

第三章　餐飲企業(yè)績效管理操作實務

第一節(jié)　建立業(yè)績指標庫 56

一、業(yè)績指標庫的作用 56

二、業(yè)績指標庫的建立步驟 56

第二節(jié)　餐飲企業(yè)KPI績效指標 60

一、總經(jīng)理KPI績效指標 60

二、營運副總經(jīng)理KPI績效指標 61

三、開發(fā)副總經(jīng)理KPI績效指標 62

四、餐飲門店KPI績效指標 62

五、廚政部KPI績效指標 64

六、市場部KPI績效指標 65

七、財務部KPI績效指標 67

八、采購部KPI績效指標 68

九、人事行政部KPI績效指標 69

十、綜合辦公室KPI績效指標 70

十一、部門通用KPI績效考核指標 71

第三節(jié)　樓面部績效考核 72

一、樓面經(jīng)理績效考核表 72

二、樓面主管績效考核表 74

三、餐廳領班績效考核表 75

四、餐飲服務員績效考核表 76

五、迎賓員績效考核表 78

六、酒水部領班績效考核表 78

七、酒水員績效考核表 79

八、傳菜主管績效考核表 80

九、傳菜員績效考核表 80

十、雜務工（清潔工）績效考核表 81

第四節(jié)　廚政部績效考核 82

一、行政總廚績效考核表 82

二、廚師長績效考核表 84

三、高級打荷績效考核表 85

四、打荷崗廚師績效考核表 86

五、頭鍋績效考核表 87

六、頭砧績效考核表 88

七、二砧績效考核表 89

八、水臺績效考核表 90

九、上什績效考核表 91

十、涼菜間主廚績效考核表 92

十一、涼菜廚師績效考核表 93

十二、點心主廚績效考核表 94

十三、點心師績效考核表 95

十四、二級燒味績效考核表 96

十五、洗碗間主管績效考核表 97

十六、洗碗工績效考核表 98

第五節(jié)　市場部績效考核 98

一、市場部經(jīng)理績效考核表 98

二、市場專員績效考核表 100

三、廣告策劃專員績效考核表 101

四、美工績效考核表 102

第六節(jié)　財務部績效考核 103

一、財務經(jīng)理崗位績效考核表 103

二、稽核員績效考核表 104

三、會計績效考核表 105

四、出納績效考核表 106

五、倉管員績效考核表 107

六、采購員績效考核表 108

七、收銀員績效考核表 109

八、核算員績效考核表 110

第七節(jié)　人事行政部績效考核 110

一、人事行政部經(jīng)理崗位績效考核表 110

二、招聘專員績效考核表 112

三、培訓專員績效考核表 113

四、培訓師績效考核表 114

五、薪酬專員績效考核表 115

六、績效考核專員績效考核表 116

七、行政主管績效考核表 117

八、司機績效考核表 118

九、保安績效考核表 119

十、電工績效考核表 120

第四章　餐飲企業(yè)薪酬設計認知

第一節(jié)　薪酬的含義與功能 122

一、薪酬的定義 122

二、薪酬的作用 123

三、薪酬的構(gòu)成 123

四、薪酬水平的決定因素 125

第二節(jié)　薪酬管理的認識 128

一、薪酬管理的具體工作 128

二、薪酬管理應避免七個方面 129

三、薪酬管理職位及任職要求 130

第三節(jié)　基本薪酬模式 133

一、職務薪酬制 133

二、職能薪酬制 134

三、績效薪酬制 134

四、市場薪酬制 136

五、年薪制 137

第四節(jié)　具體薪酬模式 138

一、結(jié)構(gòu)工資制 138

二、崗位等級工資制 141

三、崗位技能工資制 142

四、崗位薪點工資制 144

五、崗位績效工資制 145

六、職能等級工資制 147

七、技術等級工資制 148

八、談判工資制 150

第五章　餐飲企業(yè)薪酬體系建立

第一節(jié)　崗位分析 152

一、崗位分析與薪酬管理 152

二、職位說明體系 152

【實戰(zhàn)范本】廚師長 153

【實戰(zhàn)范本】切配職位說明書 154

三、職位體系評估和分類 154

【實戰(zhàn)范本】餐飲企業(yè)職位簇群 155

第二節(jié)　崗位評估 155

一、崗位評估與薪酬體系 155

二、崗位評估的方法 156

三、崗位價值模型 156

【實戰(zhàn)范本】崗位價值模型 157

四、崗位評估的結(jié)果 163

【實戰(zhàn)范本】崗位評估結(jié)果表 163

第三節(jié)　薪酬調(diào)查 165

一、薪酬調(diào)查的作用 165

二、薪酬調(diào)查的原則 166

三、薪酬調(diào)查的項目 166

四、薪酬調(diào)查的渠道 167

五、薪酬調(diào)查的方式 168

六、薪酬調(diào)查問卷與表格 170

【實戰(zhàn)范本】餐飲企業(yè)薪酬調(diào)查問卷 170

【實戰(zhàn)范本】餐飲企業(yè)薪酬調(diào)查表 172

七、調(diào)查數(shù)據(jù)處理分析 174

【實戰(zhàn)范本】餐飲服務員崗位的調(diào)查數(shù)據(jù) 174

八、薪酬調(diào)查報告 175

第四節(jié)　薪酬結(jié)構(gòu)設計 175

一、薪酬結(jié)構(gòu)的作用 176

二、薪酬結(jié)構(gòu)的內(nèi)容與構(gòu)成 176

三、薪酬結(jié)構(gòu)模型 177

四、新型薪酬結(jié)構(gòu) 179

第五節(jié)　薪酬方案設計 181

一、薪資分級 181

二、確定薪酬水平 181

三、建立薪酬浮動幅度 182

四、擴大薪酬帶 184

五、確定薪酬項目及內(nèi)容 186

六、薪酬方案設計范本 187

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)薪酬管理系統(tǒng)設計方案 187

【實戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)薪酬管理體系設計方案 191

第六章　餐飲企業(yè)薪酬改善控制

第一節(jié)　餐飲企業(yè)薪酬控制 204

一、薪酬預算 204

二、人工成本控制 208

第二節(jié)　提升員工薪酬滿意度 211

一、分析員工薪酬不滿意的原因 211

二、提升員工薪酬滿意度 212

【實戰(zhàn)范本】員工薪酬滿意度調(diào)查問卷 212

【實戰(zhàn)范本】俏江南企業(yè)文化 222

【實戰(zhàn)范本】全聚德企業(yè)文化 223

【實戰(zhàn)范本】湘鄂情的企業(yè)文化 225

參考文獻 228