白酒廠建廠指南（二版）

第一章 緒論
第一節(jié) 我國白酒業(yè)生產(chǎn)概論及發(fā)展趨勢
一、酒的分類
二、近年國家對白酒產(chǎn)業(yè)的調整政策
三、白酒的發(fā)展趨勢
四、未來白酒發(fā)展規(guī)劃
五、白酒業(yè)的環(huán)保政策
六、加強白酒食品安全管理
第二節(jié) 白酒市場分析
一、白酒市場產(chǎn)大于銷，競爭激烈
二、白酒行業(yè)的“四次戰(zhàn)役”劃分
三、白酒市場競爭方式的演變
四、加入WTO對我國白酒業(yè)的影響
五、白酒業(yè)與信息現(xiàn)代化

第二章 白酒廠廠房建設
第一節(jié) 選址及總平面布置
一、廠址選擇的要求
二、廠房總平面布置的要求
三、廠、庫最低衛(wèi)生要求
第二節(jié) 白酒固態(tài)發(fā)酵法和半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)廠房
一、糧庫
二、曲房
三、制酒車間
四、酒庫
五、評酒室
六、包裝車間等建筑物及設施
七、白酒半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)廠房實例
第三節(jié) 白酒液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)廠房的特點
一、地面建筑
二、總平面布置的特殊要求

第三章 白酒生產(chǎn)設備
第一節(jié) 概述
一、白酒生產(chǎn)設備現(xiàn)狀
二、存在的主要問題及展望
三、白酒設備及工器具的衛(wèi)生要求
第二節(jié) 原料貯存與處理設備
一、原料的筒倉
二、輸送設施和設備
三、除雜設備
四、筒倉輸送及除雜設備的設置
五、粉碎設備
第三節(jié) 制曲、制酒母用具及設備
一、大曲白酒制曲用具及設備
二、麩曲白酒制曲、制酒母用具及設備
三、小曲白酒制曲用具及設備
四、液態(tài)白酒制曲及制酒母設備
第四節(jié) 蒸料和糖化設備
一、麩曲白酒蒸料設備
二、小曲白酒蒸料及糖化設備
三、液態(tài)白酒蒸煮及糖化設備
第五節(jié) 發(fā)酵設備
一、大曲白酒發(fā)酵設備
二、麩曲白酒發(fā)酵設備
三、小曲白酒發(fā)酵設備
四、液態(tài)白酒發(fā)酵設備
第六節(jié) 蒸餾設備
一、大曲白酒蒸餾設備
二、麩曲白酒蒸餾設備
三、小曲白酒蒸餾設備
四、液態(tài)白酒蒸餾設備
第七節(jié) 貯酒容器
一、陶瓷器
二、血料容器
三、金屬容器
四、鋼筋水泥池
五、其他容器
六、實例
七、酒池涂料的使用
第八節(jié) 輸酒、過濾、凈化及勾兌、包裝設備
一、輸酒、過濾設備
二、加漿、勾兌、過濾設備
三、白酒凈化器
四、包裝設備
第九節(jié) 低度白酒生產(chǎn)設備
一、水處理設備
二、低度白酒除濁設備
第十節(jié) 其他設備

第四章 白酒生產(chǎn)機械化
第一節(jié) 白酒生產(chǎn)機械化概況
一、中國白酒機械化回顧
二、白酒機械化生產(chǎn)的現(xiàn)狀
三、白酒生產(chǎn)機械化的具體內容
第二節(jié) 白酒生產(chǎn)機械化設備系統(tǒng)
一、白酒釀酒機械化主要設備的原理和設備選型
二、白酒釀酒機械化設備系統(tǒng)
第三節(jié) 生產(chǎn)實例
一、大曲白酒生產(chǎn)機械化實例
二、麩曲固態(tài)發(fā)酵法白酒機械化實例
三、液態(tài)發(fā)酵法白酒廠設備配置實例

第五章 白酒化驗室的建立和檢測儀器
第一節(jié) 白酒化驗室的建立
一、化驗室主要工作和職責
二、化驗室的設計
三、化驗室常用藥品及儀器設備
四、對化驗人員的要求
五、有關管理制度及主要內容
第二節(jié) 常規(guī)分析儀器
一、電子天平
二、凱氏定氮儀
三、粗纖維測定儀
四、酸度計（pH計）
五、紫外?可見分光光度計
六、脂肪測定儀
第三節(jié) 精密分析儀器
一、氣相色譜儀
二、色譜?質譜聯(lián)用儀
三、色譜?傅里葉紅外光譜聯(lián)用
四、高效液相色譜
五、超臨界流體色譜
六、原子吸收分光光度計

第六章 白酒生產(chǎn)相關計算
第一節(jié) 若干主要定額及規(guī)定
一、主要物料及能耗定額
二、主要設備的生產(chǎn)能力
第二節(jié) 白酒生產(chǎn)計算
一、白酒生產(chǎn)的物耗計算
二、白酒生產(chǎn)的能耗計算
三、勞動生產(chǎn)率計算
第三節(jié) 各種酒精含量的相互換算
一、質量分數(shù)和體積分數(shù)的相互換算
二、高度酒與低度酒的相互換算
三、不同酒度的勾兌
第四節(jié) 其他相關計算

第七章 白酒生產(chǎn)管理綜述
第一節(jié) 白酒生產(chǎn)管理
一、白酒生產(chǎn)管理的地位
二、白酒生產(chǎn)管理的指導思想
三、白酒生產(chǎn)管理的指導原則
第二節(jié) 白酒生產(chǎn)過程的組織
一、白酒生產(chǎn)勞動組織及其內容
二、白酒生產(chǎn)的定員編制
三、釀酒班組的組織
四、生產(chǎn)班次的安排與調整
第三節(jié) 白酒生產(chǎn)計劃
一、白酒生產(chǎn)計劃概述
二、白酒生產(chǎn)計劃的編制
第四節(jié) 白酒生產(chǎn)的控制與調度
一、白酒生產(chǎn)的控制
二、白酒生產(chǎn)的調度
三、白酒生產(chǎn)作業(yè)統(tǒng)計工作
第五節(jié) 白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理
一、白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內容
二、白酒生產(chǎn)現(xiàn)場定置管理
三、白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的診斷程序
四、加強白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的方法和措施
第六節(jié) 白酒生產(chǎn)過程的安全管理
一、機械設備安全
二、電氣安全
三、作業(yè)環(huán)境安全

第八章 白酒生產(chǎn)工藝管理
第一節(jié) 白酒生產(chǎn)工藝的制定
一、有關白酒生產(chǎn)工藝的概念
二、白酒工藝與生產(chǎn)效益的關系
三、制定工藝的指導思想
四、制定工藝的依據(jù)
五、制定工藝必須注意的幾個問題
第二節(jié) 制定與工藝相適應的操作規(guī)程
一、操作規(guī)程是落實工藝的基礎
二、操作工具要求
三、操作方式方法要求
四、操作質量標準
第三節(jié) 工藝實施的檢查與指導
一、工藝的宣傳、貫徹
二、工藝實施的檢查與指導
三、現(xiàn)場觀摩與交流
第四節(jié) 及時修訂與完善工藝
一、及時修訂與完善工藝的重要性
二、修改工藝文件的條件與范圍
三、工藝文件的更改程序
第五節(jié) 強化工藝的全面實施
一、全面落實工藝的重要性
二、執(zhí)行崗位操作合格證制度
三、實施工藝的原則
四、制定嚴格的管理制度與激勵機制
第六節(jié) 技術革新
第七節(jié) 白酒生產(chǎn)過程中的環(huán)境保護
一、污染物的來源及排放標準
二、污染物的“防”與“治”

第九章 白酒生產(chǎn)的質量管理
第一節(jié) 白酒生產(chǎn)質量管理的發(fā)展階段
一、單純的質量檢驗階段
二、統(tǒng)計質量控制階段
三、白酒生產(chǎn)的全面質量管理階段
第二節(jié) 白酒生產(chǎn)質量管理的內容
一、建立質量保證體系
二、生產(chǎn)過程質量控制的內容

第十章 白酒生產(chǎn)的設備管理
第一節(jié) 白酒設備管理的任務和內容
第二節(jié) 設備管理機構及職責
一、主管設備的廠長（經(jīng)理）職責
二、設備科科長職責
三、車間設備主任職責
第三節(jié) 購置設備的前期管理
一、購置設備規(guī)劃
二、外購設備的選型與購置
三、自制設備的管理
四、設備的安裝、調試和驗收移交
第四節(jié) 設備的使用和維護保養(yǎng)
一、設備的使用
二、設備維護保養(yǎng)的四項要求
三、特種設備的維護、檢查監(jiān)測
第五節(jié) 設備的修理及更新改造
一、設備的檢查、維修
二、設備的項修和大修
三、設備的更新改造
第六節(jié) 設備的基礎管理
一、設備的編號與登記
二、設備的檔案管理
三、閑置設備的封存與處理
四、設備的移裝與調撥
五、設備的事故分析及處理
六、設備的報廢
第七節(jié) 檢查與評比

第十一章 新型白酒的設計
第一節(jié) 現(xiàn)狀分析
一、科學技術對中國白酒發(fā)展的重要意義
二、運用現(xiàn)代科學技術改進白酒是中國白酒發(fā)展的方向
三、新型白酒是現(xiàn)代科學技術在發(fā)展中國白酒上的集中體現(xiàn)
四、以科學的態(tài)度開展輿論宣傳，發(fā)展中國白酒
第二節(jié) 酒體設計
一、酒體設計概述
二、酒體設計的目的
三、設計原則
四、配方設計依據(jù)

第十二章 新產(chǎn)品開發(fā)和新技術應用
第一節(jié) 新產(chǎn)品開發(fā)
一、白酒與黃酒結合的新型白酒
二、白酒與白蘭地酒相結合的新型白酒
第二節(jié) 醇凈酒的研制開發(fā)
一、降低或剔除白酒中的有害成分
二、加入有益成分彌補損失的部分香和味
三、調味酒（液）
四、酒體設計
第三節(jié) 新技術應用
一、物聯(lián)網(wǎng)技術
二、六西格瑪管理法
三、白酒計算機品評技術

第十三章 釀酒人才的職業(yè)教育和隊伍建設
第一節(jié) 職業(yè)教育
一、職業(yè)教育
二、釀酒行業(yè)的職業(yè)教育
第二節(jié) 釀酒工種的要求
一、白酒行業(yè)職業(yè)（工種）標準的要求
二、現(xiàn)行標準要求的差距及存在的問題
第三節(jié) 全方位人才隊伍建設
一、釀酒企業(yè)人力資源規(guī)劃的原則與流程
二、釀酒企業(yè)人力資源規(guī)劃與戰(zhàn)略的一致性分析
三、釀酒企業(yè)總體規(guī)劃和業(yè)務規(guī)劃的重點
四、釀酒企業(yè)人力資源規(guī)劃實施時需要注意的問題

第十四章 中國釀酒工業(yè)質量體系建設
第一節(jié) 強制認證：工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證
一、實施工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證的重要性
二、政府有關部門對食品安全制定若干政策
三、白酒生產(chǎn)許可證專項整治
第二節(jié) 相關質量體系
一、 ISO質量保證體系及HACCP、QS
二、原產(chǎn)地與地理標志
三、純糧標志與酒類質量認證
四、其他
附錄 最新白酒國家相關標準
主要參考文獻