配送與加工

定　價(jià)：￥26.80

作　者：	徐小林編
出版社：	北京師范大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：	中等職業(yè)教育中餐烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革新教材
標(biāo)　簽：	工業(yè)技術(shù) 教材教輔輕工業(yè)、手工業(yè) 中職中專(zhuān)

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ISBN：	9787303153077	出版時(shí)間：	2012-09-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	199	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《中等職業(yè)教育中餐烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革新教材：配送與加工》是中等職業(yè)教育中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的核心課程系列教材之一。通過(guò)該課程的教學(xué)，旨在培養(yǎng)學(xué)生從事中餐烹飪工作的相關(guān)技能。本書(shū)以目前中餐烹飪行業(yè)切配與加工的工作模塊和工作流程為主線編排，立足于中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)操訓(xùn)練，突出對(duì)學(xué)生的能力培養(yǎng)。本書(shū)在內(nèi)容編排和體例設(shè)計(jì)上采用項(xiàng)目學(xué)習(xí)的形式，通過(guò)任務(wù)引領(lǐng)性的項(xiàng)目活動(dòng)，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)刀法識(shí)別、刀工運(yùn)用、宰殺洗滌、干貨漲發(fā)、分檔取料與整料出骨、熱菜配菜、開(kāi)檔與收檔、成本核算等，幫助學(xué)生掌握中餐烹飪行業(yè)配送與加工的操作技能與相關(guān)知識(shí)，使學(xué)生更好地適應(yīng)烹飪行業(yè)與自我職業(yè)生涯發(fā)展的需求。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《配送與加工》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

項(xiàng)目一刀法識(shí)別
任務(wù)一直刀法識(shí)別
任務(wù)二平刀法識(shí)別
任務(wù)三斜刀法與剞刀法識(shí)別
任務(wù)四其他刀法識(shí)別
任務(wù)五刀具的種類(lèi)和用途
任務(wù)六刀具的打磨
任務(wù)七墩板的鑒別與保養(yǎng)
項(xiàng)目二刀工運(yùn)用
任務(wù)一刀工基本姿勢(shì)
任務(wù)二原料質(zhì)地識(shí)別
任務(wù)三原料基本工藝型加工
任務(wù)四花刀工藝型加工
項(xiàng)目三宰殺洗滌
任務(wù)一蔬菜的初步加工
任務(wù)二水產(chǎn)類(lèi)的初步加工
任務(wù)三家禽類(lèi)的初步加工
任務(wù)四家畜類(lèi)內(nèi)臟及四肢的初步加丁
項(xiàng)目四干貨漲發(fā)
任務(wù)一水發(fā)
任務(wù)二堿發(fā)
任務(wù)三油發(fā)
任務(wù)四鹽發(fā)
任務(wù)五火發(fā)
項(xiàng)目五分檔取料與整料出骨
任務(wù)一魚(yú)的分檔取料
任務(wù)二整魚(yú)去骨、出骨方法
任務(wù)三豬前腿、后腿、方肉的性質(zhì)及適用的菜肴
任務(wù)四雞的分檔取料與運(yùn)用
任務(wù)五雞的整料去骨
項(xiàng)目六熱菜配菜
任務(wù)一配一般熱菜
任務(wù)二配花色熱菜
項(xiàng)目七開(kāi)檔、收檔
任務(wù)一配菜崗位的職責(zé)
任務(wù)二開(kāi)檔、收檔與料單開(kāi)具
項(xiàng)目八成本核算
任務(wù)一計(jì)算成本
任務(wù)二確定價(jià)格
參考文獻(xiàn)