舌尖上的生意：餐飲旺店經(jīng)營(yíng)一本通

第一部分　上市公司
1. 全聚德：金字招牌造就“餐飲第一股”　
北京烤鴨是北京的特色菜品，小小的烤鴨凝聚了幾代人的經(jīng)營(yíng)智慧，成就了百年老字號(hào)，成就了中國(guó)餐飲第一股。餐飲老字號(hào)如何保護(hù)和推廣自己的品牌，如何做好標(biāo)準(zhǔn)化以快速占領(lǐng)市場(chǎng)，從全聚德身上可以找到答案。
2. 湘鄂情：餐飲民企上市第一家　
湘鄂情從深圳起步，到北京獲得大發(fā)展，并成為中國(guó)餐飲行業(yè)第一家股票上市的民營(yíng)企業(yè)。湘鄂情以“友情、親情、鄉(xiāng)情”三情打造出強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)，通過農(nóng)餐對(duì)接強(qiáng)化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，通過中式餐飲、快餐、團(tuán)膳、食品工業(yè)四輪驅(qū)動(dòng)來占領(lǐng)市場(chǎng)，展現(xiàn)出民企餐飲第一股的雄心壯志。
3. 味千拉面：一碗拉面成就中國(guó)餐飲首富　
十幾元甚至二十幾元一碗的味千拉面，顧客仍然趨之若鶩，難怪味千拉面中國(guó)控股集團(tuán)的行政總裁潘慰能夠連續(xù)三次蟬聯(lián)《胡潤(rùn)餐飲富豪榜》首富。味千拉面恰恰印證了“只有想不到，沒有做不到”這句話。
4. 小肥羊：資本運(yùn)作打造神話　
小肥羊從新創(chuàng)“無蘸料”火鍋開始到股票上市，僅僅用了不到九年的時(shí)間，獨(dú)特的無蘸料火鍋和加盟管理體系是其成功的秘笈。上市后卻又退市，讓所有人瞠目結(jié)舌。
第二部分　準(zhǔn)備上市的餐飲企業(yè)
5. 凈雅：管理模式的奧秘　
凈雅集團(tuán)以企業(yè)文化理念為主導(dǎo)輔以系統(tǒng)的管理體系，以精美而不斷創(chuàng)新的菜品、高雅的環(huán)境和讓顧客驚喜的“感動(dòng)服務(wù)”，創(chuàng)造出了令同行矚目的“凈雅模式”，成為餐飲行業(yè)的楷模。
6. 俏江南：最受關(guān)注的餐飲品牌　
俏江南的成功在于不追求最高檔，而是通過“新派精品川菜”贏得了中高檔商務(wù)人群。俏江南圍繞定位進(jìn)行市場(chǎng)開發(fā)，通過CRM系統(tǒng)來建立和維護(hù)客戶關(guān)系，與明星結(jié)親又使他們得到史無前例的關(guān)注，成為最受關(guān)注的餐飲品牌。
7. 順峰：突破家族式管理瓶頸走向成功　
順峰從廣東起家，在北京得到了大發(fā)展，靠的是強(qiáng)大的創(chuàng)新能力和無敵的團(tuán)隊(duì)。順峰讓家里人“獻(xiàn)身”、把職業(yè)經(jīng)理人“激活”的做法尤其值得借鑒。
8. 譚魚頭：火鍋業(yè)的革命者　
譚魚頭通過魚頭火鍋完成了原始積累，通過“三統(tǒng)一”實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、制度化管理，打造出連鎖王國(guó)。譚魚頭在業(yè)內(nèi)最早引入信息化管理手段，運(yùn)用數(shù)碼科技打造“數(shù)碼火鍋”，也成為餐飲行業(yè)運(yùn)用高科技進(jìn)行管理的楷模。譚魚頭在業(yè)內(nèi)最早籌備股票上市，所做出的諸多嘗試給餐飲人以很大啟迪。
第三部分　成功的中餐企業(yè)
9. 眉州東坡：成功自有道　
眉州東坡是北京中餐業(yè)里最早建立標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房和物流配送中心的企業(yè)。創(chuàng)始人王剛也是最早進(jìn)入名校MBA講堂講課的餐飲人之一。除此之外，眉州東坡所特有的吸引和留住人才的機(jī)制，也是餐飲業(yè)人士值得學(xué)習(xí)的。
10. 大蓉和：菜品里面做出大學(xué)問　
大蓉和創(chuàng)新出“形如淮揚(yáng)，味在川，色及杭幫，精其粵，地道蜀風(fēng)又似湘”的新派融合川菜，開融合菜之先河，他們提出的“廚師跟著老板走，老板跟著市場(chǎng)走”的直白口號(hào)其實(shí)有很深的學(xué)問。
11. 大董烤鴨：用傳統(tǒng)造就時(shí)尚的傳奇　
大董瞄準(zhǔn)中高端商務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)，以最傳統(tǒng)手法制作的烤鴨，生生地在全聚德、便宜坊、金百萬、大鴨梨等強(qiáng)勢(shì)烤鴨品牌的地盤開辟出一塊屬于自己的市場(chǎng)。大董獨(dú)創(chuàng)的意境菜給人帶來難以形容的藝術(shù)享受，更是讓餐飲同行都豎大拇指。
12. 蜀國(guó)演義：鳳凰涅槃　
蜀國(guó)演義當(dāng)年以“時(shí)尚情趣川菜”的定位成為與俏江南、麻辣誘惑并駕齊驅(qū)的著名川菜品牌，他們?cè)诓似饭芾?、成本控制方面很有?dú)到之處。2006年蜀國(guó)演義經(jīng)歷了中國(guó)餐飲界史無前例的“福壽螺”事件，上演了最受關(guān)注的危機(jī)公關(guān)。這次事件使蜀國(guó)演義經(jīng)歷了鳳凰涅槃，如今又成為京城餐飲界響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放啤?br />13. 小藍(lán)鯨：把員工當(dāng)作財(cái)富　
小藍(lán)鯨老板把修房子的錢用于創(chuàng)業(yè)，一個(gè)苦孩子造就了餐飲界的傳奇。他們堅(jiān)持“讓員工與企業(yè)共同成長(zhǎng)”，為員工做職業(yè)生涯規(guī)劃，不僅留住了人才，還在員工迅速成才的同時(shí)使企業(yè)取得了成功。
14. 金百萬：以平民烤鴨打天下　
金百萬的成功在于他們瞄準(zhǔn)的是大眾消費(fèi)，以平民烤鴨爭(zhēng)天下，注重在住宅區(qū)選址開店，輕而易舉地在與眾多小飯館的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)了上風(fēng)。
15. 蘇浙匯：讓高檔餐飲標(biāo)準(zhǔn)化　
中央廚房給廚師群體帶來的沖擊非常大，這讓大廚變成了依附于生產(chǎn)線的熟練工人。蘇浙匯在中餐行業(yè)率先推行中央廚房，然而他們?cè)谕菩兄醒霃N房的同時(shí)始終堅(jiān)持以顧客需求為導(dǎo)向，以不降低菜品口味與品質(zhì)為前提，真正提高了企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。
16. 夢(mèng)都酒家：小廚師成就大事業(yè)　
夢(mèng)都酒家是一家普通的地級(jí)城市起家的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，他們高舉“徽菜”的大旗，與強(qiáng)者結(jié)盟，成功地打入北京、上海等一線城市。董事長(zhǎng)沈基前雖然最初只是一名小廚師，但他肯學(xué)、爭(zhēng)氣，帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)成就了一番驚人的大事業(yè)。
17. 直隸會(huì)館：以“官府文化”打天下　
梁連起從玉蘭香小飯館起家，發(fā)展到擁有保定會(huì)館、直隸會(huì)館這樣在全國(guó)有影響力的高檔餐飲連鎖企業(yè)，原因在于他對(duì)直隸官府菜不懈的研究，以六大文化賦予品牌豐富的內(nèi)涵，并在廚政管理、信息化管理、員工培訓(xùn)方面做出很多卓有成效的探索。
18. 漢通：用寧波菜占領(lǐng)上海市場(chǎng)　
漢通在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，對(duì)寧波菜進(jìn)行了大膽創(chuàng)新。正是憑借既正宗又有諸多創(chuàng)新的寧波菜，漢通從寧波鄞縣進(jìn)入寧波市場(chǎng)，又成功地打入了上海市場(chǎng)。
19. 毛家飯店：巧用偉人效應(yīng)　
到湖南韶山旅游及參觀毛主席故居的游客，大都會(huì)到毛家飯店品嘗紅燒肉等毛主席愛吃的家鄉(xiāng)菜。毛家飯店打造了獨(dú)特的品牌文化、經(jīng)營(yíng)理念、文化理念和價(jià)值觀，這為毛家飯店品牌帶來了巨大的魅力，為企業(yè)的發(fā)展提供了源源不斷的動(dòng)力。
20. 大鴨梨：開創(chuàng)家常餐飲新時(shí)代　
大鴨梨采取“平民化消費(fèi)”和“農(nóng)村包圍城市”的經(jīng)營(yíng)策略，重點(diǎn)在北京郊區(qū)、縣開店，搶在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手前面占領(lǐng)了市場(chǎng)。他們通過建立完善的連鎖管理體系，使大鴨梨實(shí)現(xiàn)了跨躍式發(fā)展。
21. 小金鷹：開創(chuàng)南京餐飲界的傳奇　
陳忠麗和尹崇亮夫妻二人創(chuàng)下小金鷹基業(yè)，能夠二十幾年堅(jiān)持下來直到事業(yè)有成，實(shí)屬不易。小金鷹以夫妻為核心，以“家文化”提升了企業(yè)的凝聚力，為企業(yè)發(fā)展奠定了人才基礎(chǔ)。
22. 云海肴：團(tuán)隊(duì)創(chuàng)業(yè)顯威力　
云海肴是一個(gè)由在校大學(xué)生創(chuàng)辦的餐飲品牌，幾個(gè)年輕人組成的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，雖然第一家店就受挫，但他們憑借頑強(qiáng)斗志和善于學(xué)習(xí)的精神渡過了難關(guān)，短短幾年就發(fā)展到六家店，并以每年三至五家店的速度擴(kuò)張。他們不僅把美味的云南菜肴帶給京城百姓，自己也成為年輕人團(tuán)隊(duì)創(chuàng)業(yè)的成功典范。
第四部分　成功的火鍋企業(yè)
23. 海底撈：以服務(wù)爭(zhēng)天下　
海底撈不做廣告，但很多顧客慕名而來，甚至要排隊(duì)等位；海底撈很少接受媒體采訪，但媒體都在談?wù)撍麄儭碛锌系禄捅貏倏蛢纱笃放频陌賱僦袊?guó)的區(qū)域經(jīng)理也前來參觀取經(jīng)，他們的目的是“參觀和學(xué)習(xí)，提升管理水平”。
24. 黃記煌：華麗轉(zhuǎn)身創(chuàng)輝煌　
黃記煌“三汁燜鍋”以“三無”餐飲的創(chuàng)舉，成功地解決了中餐標(biāo)準(zhǔn)化、廚政管理等難題。他們通過菜品、服務(wù)、采購(gòu)、配送、營(yíng)運(yùn)、開發(fā)直至整個(gè)管理系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化，使成功變得更容易復(fù)制。他們讓加盟商變成股東，使企業(yè)實(shí)力迅速壯大，成為餐飲業(yè)的“巨型戰(zhàn)艦”。
25. 鼎鼎香火鍋：革新創(chuàng)造火鍋神話　
人們常說“火鍋上不了臺(tái)面”，鼎鼎香卻把火鍋?zhàn)龅搅藰O致，打造出不折不扣的時(shí)尚、高檔餐廳，成為文藝界、白領(lǐng)、金領(lǐng)以及國(guó)際貴賓聚會(huì)的場(chǎng)所。
26. 摸錯(cuò)門：摸出來的成功門道　
摸錯(cuò)門的老板劉傳濤創(chuàng)業(yè)之初就與眾不同，他放心大膽地讓員工去做采購(gòu)等重要的“小事”，自己則全力去抓經(jīng)營(yíng)管理，通過建設(shè)品牌、整合外部管理顧問公司、發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)，使企業(yè)做大、做強(qiáng)。
27. 三只耳：一鍋鮮吃遍天　
當(dāng)初冷鍋魚曾被一些餐飲業(yè)內(nèi)人士視為另類，三只耳的生意卻因此持續(xù)火爆十余年。同樣是冷鍋魚，跟進(jìn)者紛紛倒閉，三只耳卻繼續(xù)前行。成功最重要的一點(diǎn)就是，三只耳擁有獨(dú)一無二的核心配方及對(duì)核心配方的有效保護(hù)。
28. 蟹老宋：后來居上　
在2000年前后，香辣蟹在北京很流行，恨不得家家菜館都有這道菜。十多年過去了，當(dāng)年跟風(fēng)的只有蟹老宋不僅沒有倒下，反而發(fā)展壯大了。蟹老宋的創(chuàng)新使一道菜品撐起了一個(gè)餐廳，也成為一個(gè)新菜系。他們通過標(biāo)準(zhǔn)化管理來鞏固基業(yè)，實(shí)現(xiàn)了基業(yè)常青。
29. 滿福樓：信奉吃虧是福的生意經(jīng)　
滿福樓繼承了傳統(tǒng)，把老北京銅火鍋放在皇城邊古色古香的酒樓里，給顧客帶來獨(dú)特的享受。滿福樓的創(chuàng)始人滿春林以百折不撓的精神堅(jiān)持創(chuàng)業(yè)20年，他信奉“吃虧是?！钡纳饨?jīng)，相信只要紫禁城在，就有人追隨滿福樓。
第五部分　成功的快餐企業(yè)
30. 真功夫：果然有功夫　
真功夫的功夫包括“內(nèi)功”和“外功”：“內(nèi)功”靠“蒸”，下功夫打造品牌；“外功”靠引入外腦，借資本的翅膀騰飛。一內(nèi)一外，功夫了得。
31. 麗華快餐：借雞下金蛋　
麗華快餐是專門做快餐外送生意的企業(yè)，并開創(chuàng)了國(guó)內(nèi)餐飲“無店鋪經(jīng)營(yíng)”模式——送餐生意廚房是租的，交通工具是租的，人員也是租的。
32. 德克士：特許經(jīng)營(yíng)造就中國(guó)本土最大快餐企業(yè)　
放棄一線大城市，主攻二、三線城市，避免與肯德基、麥當(dāng)勞正面對(duì)抗，這是德克士的市場(chǎng)開發(fā)策略。德克士主要通過特許經(jīng)營(yíng)來拓展市場(chǎng)，成為很多中小城市的第一快餐品牌。德克士在短短13年的時(shí)間里就開了1 000家連鎖店，開店速度已經(jīng)超過了麥當(dāng)勞。
33. 田老師：紅燒肉低價(jià)策略創(chuàng)造翻臺(tái)奇跡　
田老師紅燒肉所到之處，各快餐店無不擔(dān)心被搶了生意；田老師紅燒肉所到之處，總有顧客排成長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)。絕對(duì)的價(jià)廉、相對(duì)的物美、超高的效率——這是田老師紅燒肉的秘訣。
第六部分　成功的外來餐飲企業(yè)
34. 綠茵閣：本土化的平價(jià)西餐　
綠茵閣創(chuàng)始人林家姐弟將海鮮酒樓關(guān)掉，將全部資源和精力都集中到西餐業(yè)上來，他們把高高在上的貴族西餐價(jià)格大幅降低，并通過本土化策略使中國(guó)消費(fèi)者愛上了綠茵閣的西餐。
35.　85度C：五星級(jí)產(chǎn)品便宜賣　
2008年8月31日，來自我國(guó)寶島臺(tái)灣的85度C上海福州路店開業(yè)，在開業(yè)當(dāng)天就創(chuàng)造了一天接待近2 000位消費(fèi)者的紀(jì)錄。85度C已經(jīng)由臺(tái)灣的“咖啡+糕點(diǎn)”的模式，改變?yōu)閮?nèi)地的“糕點(diǎn)+咖啡”了，其中自有緣由。
36. 王品：多品牌發(fā)展的成功典范　
王品臺(tái)塑牛排以臺(tái)塑集團(tuán)董事長(zhǎng)王永慶的全熟“私房牛排”為拳頭產(chǎn)品，創(chuàng)下基業(yè)，又通過“醒獅計(jì)劃”多品牌發(fā)展，成功創(chuàng)辦了十大餐飲品牌，他們的多品牌管理之道值得餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)和借鑒。
37. 權(quán)金城：借“韓流”起航　
權(quán)金城的創(chuàng)始人敏銳地抓住“韓流”，短短的幾年時(shí)間就開了50余家連鎖店。他們奉行多品牌、多元化的發(fā)展戰(zhàn)略，涉足房產(chǎn)物業(yè)、酒店、高爾夫球場(chǎng)、休閑娛樂、廣告、文化、科貿(mào)、物流等領(lǐng)域，成為多元化、規(guī)?；?、國(guó)際化的大型民營(yíng)企業(yè)。
38. 將太無二：用創(chuàng)新領(lǐng)跑新派日餐　
將太無二創(chuàng)始人邢力把帶有北美血統(tǒng)的日本料理引入中國(guó)，因風(fēng)格獨(dú)特而成為顧客的最愛。將太無二企業(yè)規(guī)模不是很大，但在管理模式、企業(yè)文化和員工培訓(xùn)上卻有很多獨(dú)到之處，甚至可以與那些成名的餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)相媲美。