餐飲管理

第一章　餐飲概述
第一節(jié) 餐飲業(yè)概述
一、我國餐飲業(yè)的發(fā)展
二、餐飲業(yè)、餐廳和餐飲產(chǎn)品的概念
第二節(jié) 餐飲消費(fèi)市場的特征
一、餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)的遞進(jìn)性
二、餐飲消費(fèi)的多層次性
三、客人消費(fèi)的隨機(jī)性
四、客人消費(fèi)行為的可誘導(dǎo)性
第三節(jié) 餐廳分類及主題餐廳
一、餐廳分類
二、主題餐廳
第四節(jié) 餐飲企業(yè)生產(chǎn)與經(jīng)營的特點
一、餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)一體化
二、餐飲經(jīng)營對環(huán)境有特殊的要求
三、餐飲生產(chǎn)、經(jīng)營具有可模仿性
四、餐飲經(jīng)營風(fēng)險相對較小，資金周轉(zhuǎn)較快，利潤相對較高
五、餐飲經(jīng)營受其他因素的影響較大
第五節(jié) 餐飲經(jīng)營和管理的趨勢
一、餐飲經(jīng)營的趨勢
二、餐飲管理的趨勢
第六節(jié) 餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)和員工的崗位職責(zé)
一、餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)
二、餐飲企業(yè)員工的勞動組織與崗位職責(zé)
練習(xí)題
第二章　餐飲經(jīng)營管理
第一節(jié) 餐飲經(jīng)營理念
一、餐飲經(jīng)營的方針和經(jīng)營策略
二、餐飲經(jīng)營的任務(wù)
三、正確處理餐飲繼承與創(chuàng)新的關(guān)系
四、樹立科學(xué)、健康的飲食觀念
第二節(jié) 影響餐飲經(jīng)營的因素
一、環(huán)境因素
二、服務(wù)因素
三、菜品因素
四、廣告宣傳和公共關(guān)系因素
五、客人評價的反饋因素
第三節(jié) 餐飲經(jīng)營創(chuàng)新
一、經(jīng)營方式創(chuàng)新
二、管理體制創(chuàng)新
三、管理機(jī)制創(chuàng)新
四、營銷方式創(chuàng)新
五、產(chǎn)品創(chuàng)新
六、技術(shù)創(chuàng)新
七、服務(wù)創(chuàng)新
第四節(jié) 餐廳、廳房與菜品的命名
一、餐廳、廳房與菜品命名的意義
二、餐廳、廳房與菜品命名的原則
三、餐廳、廳房與菜品名稱的設(shè)計
四、餐廳和菜品命名時應(yīng)注意的問題
練習(xí)題
第三章　餐飲服務(wù)與服務(wù)質(zhì)量管理
第一節(jié) 餐飲服務(wù)
一、中餐服務(wù)
二、西餐服務(wù)
三、自助餐服務(wù)
四、宴會服務(wù)與管理
第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的含義
二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容
三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點
四、餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制
練習(xí)題
第四章　餐飲市場分析與營銷管理
第一節(jié) 影響餐飲經(jīng)營的環(huán)境分析
一、宏觀環(huán)境分析
二、微觀環(huán)境分析
第二節(jié) 餐飲市場的調(diào)查與預(yù)測
一、餐飲市場調(diào)查
二、餐飲市場消費(fèi)者行為分析
三、餐飲市場預(yù)測
第三節(jié) 餐飲營銷管理
一、餐飲營銷的概念與營銷理念
二、餐飲營銷過程
三、餐飲營銷策略
四、餐飲企業(yè)顧客關(guān)系營銷策略
練習(xí)題
第五章　菜單管理
第一節(jié) 菜單概述
一、菜單概念
二、菜單內(nèi)容
三、菜單的作用
四、菜單的種類
第二節(jié) 菜單設(shè)計
一、菜單上菜品選擇的依據(jù)
二、菜單設(shè)計
三、菜單制作
第三節(jié) 菜單上菜品的定價
一、影響菜品定價的因素
二、菜品定價的方法
三、菜品定價的策略
第四節(jié) 菜單分析
一、ME分析法
二、ME分析過程
三、對ME分析法的修正
練習(xí)題
第六章　餐飲原料管理
第一節(jié) 餐飲原料的采購管理
一、采購管理的重要性
二、采購人員的配備與選擇
三、采購流程和方法
四、采購管理
第二節(jié) 餐飲原料的驗收管理
一、原料驗收的要求
二、原料驗收的內(nèi)容、步驟與體系
三、原料驗收的方法
四、原料驗收的控制
第三節(jié) 餐飲原料的庫存管理
一、原料庫存的基本要求
二、原料倉庫的設(shè)計要求與庫存方法
三、原料倉庫的安全管理
第四節(jié) 餐飲原料的發(fā)放管理
一、直接進(jìn)料的發(fā)放管理
二、庫房采購原料的發(fā)放管理
三、內(nèi)部原料調(diào)撥的處理
第五節(jié) 餐飲原料的盤存管理
一、盤存管理的目的和方法
二、ABC分類法
三、期末庫存原料的計價方法
四、倉庫庫存原料短缺率的控制
五、廚房庫存盤點
六、庫存周轉(zhuǎn)率
練習(xí)題
第七章　餐飲生產(chǎn)管理
第一節(jié) 廚房組織管理與設(shè)計
一、廚房組織管理的形式
二、廚房生產(chǎn)人員的配備與選擇
三、廚房環(huán)境設(shè)計
第二節(jié) 廚房業(yè)務(wù)管理
一、廚房生產(chǎn)管理
二、廚房設(shè)備管理
三、廚房衛(wèi)生管理
四、廚房安全管理
練習(xí)題
第八章　餐飲銷售管理
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售價格管理
一、餐飲企業(yè)價格政策
二、餐飲企業(yè)提價與降價的時機(jī)
第二節(jié) 餐飲銷售決策
一、餐廳營業(yè)時間決策
二、清淡時間價格析扣決策
三、虧損先導(dǎo)產(chǎn)品推出決策
第三節(jié) 餐飲銷售控制
一、餐飲銷售控制的意義
二、客人賬單的控制
三、出菜檢查制度
四、收銀員控制
五、餐飲銷售過程中各種舞弊行為的防范
第四節(jié) 盈虧分界點的確定
一、盈虧分界點的概念
二、圖像法確定盈虧分界點
三、公式法計算盈虧分界點
練習(xí)題
第九章　餐飲成本核算與控制
第一節(jié) 餐飲成本概述
一、餐飲成本概念與組成
二、餐飲成本分類
三、餐飲成本特點
第二節(jié) 餐飲成本控制
一、餐飲成本控制的意義
二、餐飲成本控制的主要內(nèi)容
第三節(jié) 餐飲成本核算與成本報表
一、餐飲成本核算的步驟
二、餐飲成本控制的方法
三、餐飲食品、酒水成本的核算
第四節(jié) 餐飲成本差異分析與控制
一、餐飲成本差異
二、產(chǎn)生餐飲成本差異的原因及控制
練習(xí)題
參考文獻(xiàn)