餐飲服務與管理

上編　餐飲服務
第一章　餐飲概述
第一節(jié)　餐飲發(fā)展概況
第二節(jié)　餐飲部
第三節(jié)　餐飲服務人員素質(zhì)要求
第二章　餐廳服務基本程序
第一節(jié)　餐前準備
第二節(jié)　迎賓入座
第三節(jié)　點菜服務
第四節(jié)　斟酒服務
第五節(jié)　上菜、分菜服務
第六節(jié)　餐中服務
第七節(jié)　結賬收尾工作
第八節(jié)　客房送餐服務
第三章　自助餐服務
第一節(jié)　自助餐簡介
第二節(jié)　自助餐臺設計與布局
第三節(jié)　自助餐服務程序
第四章　宴會服務
第一節(jié)　宴會概述
第二節(jié)　宴會產(chǎn)品設計
第三節(jié)　中餐宴會服務
第四節(jié)　西餐宴會服務
第五節(jié)　酒會服務
第六節(jié)　其他服務
下編　餐飲管理
第五章　菜單設計
第一節(jié)　菜單概述
第二節(jié)　菜單設計需考慮的因素
第三節(jié)　菜單設計的方法和技巧
第四節(jié)　菜單推銷
第六章　餐飲原料管理
第一節(jié)　原料采購管理
第二節(jié)　原料驗收管理
第三節(jié)　原料庫存管理
第四節(jié)　原料領發(fā)管理
第七章　餐飲生產(chǎn)管理
第一節(jié)　廚房概述
第二節(jié)　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理
第三節(jié)　餐飲生產(chǎn)安全管理
第八章　餐廳銷售服務管理
第一節(jié)　餐廳促銷
第二節(jié)　餐廳服務現(xiàn)場管理
第三節(jié)　餐廳安全與衛(wèi)生管理
第四節(jié)　餐廳信息管理
第五節(jié)　餐飲服務質(zhì)量管理
第九章　餐飲設備物品管理
第一節(jié)　餐飲設備物品的分類與保養(yǎng)
第二節(jié)　餐具洗滌及垃圾處理
第三節(jié)　餐飲設備管理方法
第十章　成本核算與控制
第一節(jié)　餐飲成本概述
第二節(jié)　餐飲成本核算
第三節(jié)　菜單菜肴定價
第四節(jié)　餐飲成本控制
主要參考書目