食品安全學(xué)

第1章 緒論
1.1 食品安全的基本概念
1.1.1 食品安全的定義
1.1.2 食品安全學(xué)的研究目的和研究?jī)?nèi)容
1.1.3 食品污染分類
1.2 食品安全的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀
1.2.1 食品安全的發(fā)展歷史
1.2.2 食品安全的現(xiàn)狀
1.2.3 食品安全面臨的挑戰(zhàn)
思考題
第2章 生物性污染與食品安全
2.1 細(xì)菌污染與食品的腐敗變質(zhì)
2.1.1 細(xì)菌污染對(duì)食品安全性的影響
2.1.2 食品的腐敗變質(zhì)
2.1.3 食品腐敗變質(zhì)的危害和控制措施
2.2 霉菌及其毒素的污染與食品安全
2.2.1 霉菌及其毒素概述
2.2.2 霉菌毒素對(duì)食品安全的影響
2.3 病毒、寄生蟲污染與食品安全
2.3.1 病毒污染與食品安全
2.3.2 寄生蟲與食品安全
思考題
第3章 農(nóng)用化學(xué)品對(duì)食品的污染
3.1 氮肥對(duì)食品的污染
3.1.1 氮肥概述
3.1.2 濫用氮肥對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的污染
3.1.3 濫用氮肥對(duì)人體健康的危害
3.2 農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染
3.2.1 農(nóng)藥概述
3.2.2 食品中殘留農(nóng)藥的來(lái)源
3.2.3 食品中殘留農(nóng)藥對(duì)健康的危害
3.2.4 食品中農(nóng)藥殘留的控制
3.3 獸藥殘留對(duì)食品的污染
3.3.1 獸藥殘留概述
3.3.2 抗茵類藥物殘留與食品安全
3.3.3 激素殘留與食品安全
3.3.4 其他獸藥殘留對(duì)食品安全的影響
思考題
第4章 有害元素對(duì)食品的污染
4.1 有害元素污染食品概況
4.1.1 食品中有害元素來(lái)源
4.1.2 影響有害元素毒性的因素
4.2 汞對(duì)食品的污染
4.2.1 食品中汞的來(lái)源
4.2.2 食品中汞殘留的危害
4.2.3 食品中汞的允許限量
4.3 鎘對(duì)食品的污染
4.3.1 食品中鎘的來(lái)源
4.3.2 食品中鎘殘留的危害
4.3.3 食品中鎘的允許限量
4.4 鉛對(duì)食品的污染
4.4.1 食品中鉛的來(lái)源
4.4.2 食品鉛污染對(duì)健康的危害
4.4.3 控制食品中鉛污染的措施
4.5 砷對(duì)食品的污染
4.5.1 食品中砷的來(lái)源
4.5.2 食品中砷殘留的危害
4.5.3 控制食品中砷污染的措施
4.6 其他限量元素對(duì)食品的污染
4.6.1 鉻對(duì)食品的污染
4.6.2 鋁對(duì)食品的污染
思考題
第5章 有害有機(jī)物對(duì)食品的污染
5.1 N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染
5.1.1 N-亞硝基化合物的分類
5.1.2 食品中N-亞硝基化合物的來(lái)源
5.1.3 N-亞硝基化合物對(duì)健康的危害
5.1.4 預(yù)防N-亞硝基化合物污染食品的措施
5.2 多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品的污染
5.2.1 食品中的多環(huán)芳烴化合物的來(lái)源
5.2.2 多環(huán)芳烴化合物對(duì)健康的危害
5.2.3 預(yù)防多環(huán)芳烴化合物污染食品的措施
5.3 雜環(huán)胺類化合物對(duì)食品的污染
5.3.1 食品中雜環(huán)胺類化合物的來(lái)源
5.3.2 雜環(huán)胺類化合物對(duì)健康的危害
5.3.3 預(yù)防雜環(huán)胺污染食品的措施
5.4 丙烯酰胺對(duì)食品的污染
5.4.1 食品中的丙烯酰胺的來(lái)源
5.4.2 食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生機(jī)理
5.4.3 丙烯酰胺的毒性
5.4.4 預(yù)防丙烯酰胺污染食品的措施
5.5 氯丙醇對(duì)食品的污染
5.5.1 食品中氯丙醇的來(lái)源
5.5.2 氯丙醇對(duì)健康的危害
5.5.3 預(yù)防氯丙醇污染食品的措施
5.6 多氯聯(lián)苯對(duì)食品的污染
5.6.1 食品中多氯聯(lián)苯的來(lái)源
5.6.2 多氯聯(lián)苯對(duì)健康的危害
5.6.3 預(yù)防多氯聯(lián)苯污染食品的措施
5.7 二嚼英對(duì)食品的污染
5.7.1 食品中二嗯英的來(lái)源
5.7.2 二嗯英對(duì)健康的危害
5.7.3 預(yù)防二嗯英污染食品的措施
思考題
第6章 食品添加劑與食品安全
6.1 食品添加劑概述
6.1.1 食品添加劑的定義與分類
6.1.2 食品添加劑的使用原則
6.1.3 食品添加劑的安全性與管理
6.2 安全性較低的食品添加劑與食品安全
6.2.1 護(hù)色劑對(duì)食品安全的影響
6.2.2 膨松劑對(duì)食品安全的影響
6.2.3 漂白劑對(duì)食品安全的影響
6.3 禁用添加物對(duì)食品安全的影響
6.3.1 過(guò)氧化苯甲酰（benzoyl peroxide，BPO）
6.3.2 甲醛與吊白塊
6.3.3 染料
6.3.4 三聚氰胺
思考題
第7章 加工食品的安全性
7.1 油脂和油炸食品的安全問(wèn)題
7.1.1 油脂酸敗對(duì)健康的影響
7.1.2 反式脂肪酸對(duì)健康的影響
7.1.3 芥子苷和芥酸對(duì)健康的影響
7.1.4 殘留棉酚對(duì)健康的影響
7.1.5 油炸食品的安全問(wèn)題
7.2 調(diào)味品的安全問(wèn)題
7.2.1 醬油的安全問(wèn)題
7.2.2 食醋的安全問(wèn)題
7.2.3 其他調(diào)味品的安全問(wèn)題
7.3 酒類的安全性
7.3.1 蒸餾酒的安全問(wèn)題
7.3.2 釀造酒的安全問(wèn)題
7.3.3 配制酒的安全問(wèn)題
7.4 輻照食品的安全性
7.4.1 輻照加工技術(shù)概述
7.4.2 輻照食品的安全性及其評(píng)價(jià)
7.5 其他加工食品的安全性
7.5.1 肉制品的安全性
7.5.2 乳制品的安全性
7.5.3 水產(chǎn)品的安全性
思考題
第8章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性
8.1 轉(zhuǎn)基因食品概述
8.1.1 轉(zhuǎn)基因食品基礎(chǔ)
8.1.2 轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用
8.1.3 轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
8.2 轉(zhuǎn)基因食品潛在的安全問(wèn)題
8.2.1 轉(zhuǎn)基因食品安全問(wèn)題的由來(lái)
8.2.2 轉(zhuǎn)基因食品潛在的安全問(wèn)題
8.2.3 轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭(zhēng)論
8.3 轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)
8.3.1 評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)基因食品安全性的基本原則
8.3.2 轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的內(nèi)容
8.3.3 轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的方法
8.4 轉(zhuǎn)基因食品的安全管理
8.4.1 國(guó)際上轉(zhuǎn)基因食品的安全管理
8.4.2 我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理
思考題
第9章 食物中毒及其預(yù)防
9.1 食源性疾病與食物中毒
9.1.1 食源性疾病的概念
9.1.2 食物中毒概述
9.2 細(xì)菌性食物中毒及其預(yù)防
9.2.1 金黃色葡萄球菌食物中毒
9.2.2 沙門氏菌食物中毒
9.2.3 致病性大腸桿菌食物中毒
9.2.4 肉毒梭菌食物中毒
9.2.5 志賀氏菌食物中毒
9.2.6 副溶血性弧菌食物中毒
9.2.7 空腸彎曲桿菌食物中毒
9.2.8 致病性鏈球菌食物中毒
9.2.9 單核細(xì)胞增生李斯特菌食物中毒
9.2.10 其他細(xì)菌導(dǎo)致的食物中毒
9.3 有毒動(dòng)植物食物中毒及其預(yù)防
9.3.1 豆類毒素與食物中毒
9.3.2 生物堿糖苷與食物中毒
9.3.3 生氰糖苷與食物中毒
9.3.4 蘑菇毒素與毒蕈中毒
9.3.5 河豚毒素與食物中毒
9.3.6 組胺與食物中毒
9.3.7 貝類毒素與食物中毒
9.3.8 含其他有毒有害成分的食品與食物中毒
9.4 化學(xué)性食物中毒及其預(yù)防
9.4.1 化學(xué)性食物中毒概述
9.4.2 亞硝酸鹽食物中毒
9.4.3 砷化合物食物中毒
9.4.4 其他化學(xué)品引起的食物中毒
思考題
第10章 食品質(zhì)量安全監(jiān)管和保障體系
10.1 食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系
10.1.1 食品法律法規(guī)體系
10.1.2 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系
10.2 食品質(zhì)量安全認(rèn)證體系
10.2.1 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）
10.2.2 危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）
10.2.3 ISO 22000：2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》
10.2.4 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品認(rèn)證
10.2.5 食品生產(chǎn)許可（QS）
思考題