餐飲服務與管理

定　價：￥25.00

作　者：	楊愛華，苗長川主編
出版社：	清華大學出版社
叢編項：
標　簽：	酒店管理

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ISBN：	9787512105928	出版時間：	2011-06-01	包裝：	平裝
開本：	32開	頁數(shù)：	230	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《餐飲服務與管理》是根據(jù)教育部有關精神，結合高職高專應用型人才培養(yǎng)的特點編寫的，旨在培養(yǎng)學生的市場意識。通過這《21世紀高職高專規(guī)劃教材·旅游酒店類系列：餐飲服務與管理》的學習，可以使學生知道如何進入餐飲市場，學會分析現(xiàn)代經(jīng)營模式，并在項目創(chuàng)新和企業(yè)品牌方面給以引導?！?1世紀高職高專規(guī)劃教材·旅游酒店類系列：餐飲服務與管理》內(nèi)容主要由餐飲企業(yè)的組織機構、設計與布局、餐飲服務技能、餐飲服務規(guī)范、菜單、餐飲服務質(zhì)量、餐飲成本控制、餐飲原料管理、餐飲營銷和主要客源國習俗等方面構成的?！?1世紀高職高專規(guī)劃教材·旅游酒店類系列：餐飲服務與管理》可作為高等職業(yè)院校、高等專科學校、成人高等院校相關專業(yè)學生的學習用書，也可供中等職業(yè)學校及其他相關從業(yè)人員使用。

作者簡介

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圖書目錄

第1章概述
1.1 餐飲概述
1.1.1 餐飲
1.1.2 餐飲服務
1.1.3 酒店餐飲部
1.2 餐飲企業(yè)組織機構和職能
1.2.1 餐飲部組織機構
1.2.2 餐飲企業(yè)的主要職能
1.3 餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求
1.3.1 思想政治要求
1.3.2 服務態(tài)度要求
1.3.3 服務知識要求
1.3.4 能力要求
1.3.5 身體素質(zhì)要求
復習思考題
實例分析
實訓項目
第2章餐飲企業(yè)的設計與布局
2.1廚房的設計與布局
2.1.1 廚房設計而已的原則與目標
2.1.2 廚房的整體布局
2.2餐廳的設計與布局
2.2.1 餐廳的設計
2.2.2 餐廳的環(huán)境布局
復習思考題
案例分析
實訓項目
第3章餐飲服務技能
3．1 托盤
3．1．1 托盤概述
3．1．2 托盤的基本操作程序與標準
3．1．3 托盤的注意事項
3．2 斟酒
3．2．1 斟酒的準備工作
3．2．2 斟酒服務程序
3．2．3 斟酒注意事項
3 上菜與派菜
3．3．1 中餐上菜與派菜
3．3．2 西餐上菜與派菜
3．4 餐巾折花
3．4．1 餐巾概述
3．4．2 餐巾折花的基本類型
3．4．3 餐巾折花的基本技法
3．4．4 餐巾花型選擇
3．5 鋪臺布
3．5．1 臺布的種類與規(guī)格
3．5．2 臺布鋪設
3．6 擺臺
3．6．1 中餐擺臺
3．6．2 西餐擺臺
3．7 插花
3．7．1 插花概述
3．7．2 插花的方法與技巧
復習思考題
案例分析
實訓項目
第4章餐飲服務規(guī)范
4．1 中餐服務規(guī)范
4．1．1 零點客人迎送標準與規(guī)范
4．1．2 中餐點菜服務標準與規(guī)范
4．1．3 中餐酒水服務標準與規(guī)范
……
第5章菜單管理
第6章餐飲服務質(zhì)量管理
第7章餐飲成本費用控制
第8章餐飲原料管理
第9章餐飲營銷
第10章主要客源國飲食習俗
參考文獻