餐館贏在出品：品味決定成敗

第一章 開餐館第一是出品，第二是出品。第三還是出品
一 出品在餐飲業(yè)中的獨特地位和作用
◎顧客就餐最看重的兩大要素
◎愛“美”之心人人有，摸清天下食客心
◎制作美食的奧秘——“食不厭精，膾不厭細”
◎出品優(yōu)劣決定餐館核心競爭力的大小
◎出品制勝是餐館競爭的“秘密武器”
二 時代不同了，吃啥不一樣
◎小康社會既要“吃飽”，也要“吃好”
◎比“色、香、味、形”更重要的因素
三 贏在出品——念好現(xiàn)代“餐飲經(jīng)”的關(guān)鍵
◎要善于發(fā)揮出品的巨大營創(chuàng)力
◎清潔衛(wèi)生是出品好的起碼要求
◎營養(yǎng)保健是更進一步的需要
◎幫助顧客“吃出美麗”，滿足食客的時尚追求
◎花樣不斷翻新，避免陷入“一般化”
◎味道獨特才能吸引“回頭客”
◎向“綠色”要商機
◎?qū)W會巧打“文化牌”
第二章 好廚師是出品好的重要支柱
一 招兵買馬，人才第一
◎材料好比不上技藝高
◎“千軍易得，一將難求”
◎社會招聘與自主培養(yǎng)，哪種方式更好
◎不要迷信大牌廚師的高超技藝
二 好廚師必須練好的基本功
◎優(yōu)秀廚師必須具有的職業(yè)道德
◎優(yōu)秀廚師應(yīng)知、應(yīng)懂的菜點知識
◎優(yōu)秀廚師需要掌握的烹飪技藝
◎優(yōu)秀廚師應(yīng)當(dāng)具備的心理素質(zhì)
三 勇于創(chuàng)新，充分發(fā)揮廚師的創(chuàng)造性
◎傳統(tǒng)誠可貴，創(chuàng)新價更高
◎準(zhǔn)確領(lǐng)會出品創(chuàng)新的豐富內(nèi)涵
◎廚師不可缺少的創(chuàng)新精神
◎適應(yīng)時代需求，不斷開發(fā)新品
四 善于學(xué)習(xí)，自主提升
◎時刻保持謙虛好學(xué)的積極心態(tài)
◎顧客是最好的老師
◎多方面吸收新信息
◎注重培養(yǎng)提高管理能力
第三章 遵守崗位職責(zé)是出品好的可靠保障
一 廚房部入廚須知
◎個人儀表禮節(jié)標(biāo)準(zhǔn)和基本要求
◎做好廚房衛(wèi)生工作的要求
◎廚師工作的主要紀(jì)律守則
二 廚房工作的崗位責(zé)任和職責(zé)分工
◎廚房六大部門的不同崗位職責(zé)
◎廚師的工種與職責(zé)分工
三 廚房內(nèi)外的整體工作流程
◎營業(yè)前的準(zhǔn)備工作
◎營業(yè)中的工作流程
◎營業(yè)后的整理工作
四 廚房烹飪操作的基本要求
◎烹飪前的注意事項
◎烹飪操作的基本要求
◎?qū)ε腼內(nèi)藛T的基本要求
五 廚房各種設(shè)備和工具的使用及保養(yǎng)方法
◎廚房基本結(jié)構(gòu)與主要設(shè)備
◎烹飪工具的使用和保養(yǎng)方法
◎切配工具的使用和保養(yǎng)方法
◎盛裝餐具的使用和保養(yǎng)方法
第四章 掌握精湛廚藝是出品好的關(guān)鍵環(huán)節(jié)
一 廚師必須掌握的烹飪原料知識和加工方法
◎烹飪和飲食營養(yǎng)知識
◎常用烹飪原料的種類
◎烹飪原料的選擇和鑒別方法
◎烹飪原料的儲藏和活養(yǎng)方法
◎不同烹飪原料的初步加工知識和方法
二 廚師必須熟練掌握的刀工技法
◎完美刀工的四項基本標(biāo)準(zhǔn)
◎刀工要領(lǐng)和刀法種類
◎不同的刀工姿勢
◎十六種常用的主要刀法
◎使原料成型的主要工藝類型與方法
三 廚房配菜技巧與要訣
◎配菜工作的重要性
◎廚房配菜的種類
◎配菜工作的業(yè)務(wù)要求
◎正確配菜的五大原則和基本方法
◎宴席的配菜技巧
◎成品菜肴的裝飾方法
◎給菜肴命名的藝術(shù)
四 不可不會的調(diào)味藝術(shù)
◎了解各種調(diào)味品的不同種類和功能
◎調(diào)味的基本方法和原則
◎調(diào)味必須把握的操作要領(lǐng)
◎調(diào)味品的盛裝保管方法
五 熟練運用烹飪火候
◎熟知各種加熱方式的烹飪效果
◎如何鑒別火力大小
◎運用火候的三大要領(lǐng)
◎運用火候的具體要求
第五章 強化廚政管理，打牢出品基礎(chǔ)
一 有效處理各類復(fù)雜的人際關(guān)系
◎廚師要善于處理好與老板、經(jīng)理的關(guān)系
◎如何處理好與同事的關(guān)系
二 廚政管理的六大要點
◎合理布局廚房
◎講究分工，確保銜接
◎紀(jì)律嚴(yán)格，賞罰分明
◎多鼓勵和獎賞下屬
◎正確對待下屬出錯
◎培養(yǎng)出色的工作助手
三 廚房工作安排技巧
◎合理確定工作人員的數(shù)量
◎靈活調(diào)配廚房人力
◎按崗任職，責(zé)任分明
◎分工合作，保持均衡
◎保持良好的工作環(huán)境
◎科學(xué)安排廚房內(nèi)各部門的生產(chǎn)設(shè)備
四 廚房部與其他部門協(xié)調(diào)配合的方法
◎廚房部如何與營業(yè)部協(xié)調(diào)配合
◎廚房部如何與服務(wù)部協(xié)調(diào)配合
◎廚房部如何與倉儲部協(xié)調(diào)配合
五 務(wù)必始終保證出品的質(zhì)量穩(wěn)定性和創(chuàng)新性
◎要保證餐館出品質(zhì)量的穩(wěn)定性
◎確保出品永不落伍的三大要訣：新、奇、特
后記