營(yíng)養(yǎng)與膳食（第二版）

第一章　緒論
　　一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義和研究?jī)?nèi)容
　　二、營(yíng)養(yǎng)與健康
　　三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史
　　四、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)工作的重點(diǎn)
　　五、學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)與膳食的要求、方法和意義營(yíng)
　　第二章　養(yǎng)素與能量
　　第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素的需要量及供給量
　　一、營(yíng)養(yǎng)素的需要量
　　二、營(yíng)養(yǎng)素的供給量
　　三、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量
　　第二節(jié) 蛋白質(zhì)
　　一、主要生理功能
　　二、氮平衡
　　三、必需氨基酸及氨基酸模式
　　四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
　　五、食物來源和供給量
　　第三節(jié) 脂類
　　一、脂類的分類及功能
　　二、必需脂肪酸
　　三、食物來源及供給量
　　第四節(jié) 碳水化合物
　　一、碳水化合物的分類
　　二、主要生理功能
　　三、食物血糖生成指數(shù)
　　四、食物來源及供給量
　　第五節(jié) 能量
　　一、能量單位與能量系數(shù)
　　二、人體能量消耗的內(nèi)容
　　三、能量的供給量
　　四、能量與健康
　　第六節(jié) 維生素
　　一、脂溶性維生素
　　二、水溶性維生素
　　三、類維生素
　　第七節(jié) 無機(jī)鹽及微量元素
　　一、鈣
　　二、鐵
　　三、鋅
　　四、硒
　　第八節(jié) 膳食纖維
　　一、膳食纖維的定義
　　二、膳食纖維的種類
　　三、主要生理功能
　　四、食物來源
　　五、供給量
　　第三章　各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　第一節(jié) 糧谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　一、糧谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素分布
　　二、糧谷類食品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
　　三、加工、烹調(diào)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
　　第二節(jié) 豆類及其制品、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　一、豆類及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　二、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　第三節(jié) 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　二、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　三、加工烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
　　第四節(jié) 畜、禽肉及魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　一、畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　三、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　四、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
　　第五節(jié) 奶類及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　一、奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　第六節(jié) 蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　一、蛋的結(jié)構(gòu)
　　二、蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
　　三、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
　　第七節(jié) 其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　一、保健食品
　　二、強(qiáng)化食品
　　三、轉(zhuǎn)基因食品
　　四、方便食品
　　第四章　合理營(yíng)養(yǎng)與評(píng)價(jià)
　　第五章　不同生理階段人群的營(yíng)養(yǎng)
　　第六章　醫(yī)院膳食
　　第七章　疾病的營(yíng)養(yǎng)治療
　　實(shí)習(xí)
　　附錄