餐飲管理

定　價：￥29.00

作　者：	史靈歌主編
出版社：	鄭州大學出版社
叢編項：	高等職業(yè)教育酒店管理專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材
標　簽：	酒店管理

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ISBN：	9787564501198	出版時間：	2009-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	276	字數(shù)：

內容簡介

　　隨著我國居民收入水平的不斷提高、社會交往活動的增加以及消費觀念的逐漸改變，我國餐飲業(yè)得到了快速發(fā)展。餐飲企業(yè)為了應對日益激烈的市場競爭，也在不斷提高自己的經(jīng)營管理水平。這本《餐飲管理》正是適應餐飲業(yè)發(fā)展趨勢而編寫的、既有理論性又有實踐操作性的餐飲經(jīng)營管理教材?！陡叩嚷殬I(yè)教育酒店管理專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材：餐飲管理》可作為高職高專院校旅游管理專業(yè)的教學用書，亦可作為飯店、餐飲企業(yè)的員工培訓教材或相關企業(yè)管理人員的學習參考書?！陡叩嚷殬I(yè)教育酒店管理專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材：餐飲管理》根據(jù)餐飲經(jīng)營管理的客觀規(guī)律，以餐飲企業(yè)日常經(jīng)營活動為中心，系統(tǒng)講述了餐飲管理的組織機構和人員配置、經(jīng)營計劃、菜單設計、原料管理、生產管理、服務管理、酒水與酒吧管理、宴會組織與管理、安全衛(wèi)生管理、銷售管理和成本費用控制等環(huán)節(jié)的科學管理理論和方法?！陡叩嚷殬I(yè)教育酒店管理專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材：餐飲管理》在編寫過程中，注重理論闡述與實踐案例相結合，對餐飲管理每一個環(huán)節(jié)的基本理論、基本方法進行詳述，并且描述了其具體操作內容，力爭使理論能夠指導餐飲管理實踐。與以往教材相比，《高等職業(yè)教育酒店管理專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材：餐飲管理》采用貼近教學的全新編排。每章的正文前均有教學目標、課前導讀，幫助讀者快速了解本章的主要內容及明確學習的要點、難點。每章正文后附有本章小結、案例分析、實訓題、復習參考題等內容，有助于讀者及時鞏固所學內容，將所學理論活學活用于餐飲管理實踐。

作者簡介

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圖書目錄

1 緒論
　1.1　餐飲概述
1.1.1 餐飲產品的特點
1.1.2　餐飲業(yè)的構成
1.1.3　餐飲經(jīng)營特點
　1.2　我國餐飲業(yè)概況
1.2.1 我國餐飲業(yè)的產生
1.2.2 我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
　1.3　餐飲管理的目標和任務
1.3.1　餐飲管理的目標
1.3.2　餐飲管理的任務
　1.4　飯店餐飲部的地位、作用及與其他部門的關系
1.4.1 餐飲部在飯店中的地位和作用
1.4.2　飯店餐飲部與其他部門的關系
2　餐飲組織機構設計和人員配置
　2.1　餐飲組織的基本機構
2.1.1 餐飲組織的基本原則
2.1.2　餐飲組織的基本形態(tài)
　2.2　餐飲工作人員的崗位職責
2.2.1　餐飲部的崗位設置
2.2.2　餐飲部主要崗位的工作職責
　2.3　餐飲服務人員的素質要求
2.3.1 餐飲服務人員的基本素質
2.3.2　餐飲服務人員的儀容儀表
2.3.3　餐飲服務人員的言談舉止
　2.4　餐飲人力資源管理
2.4.1 人員招聘
2.4.2 員工培訓
2.4.3 員工激勵
2.4.4 員工考核
　2.5　員工配置
2.5.1 影響員工配置的因素
2.5.2 員工配置的程序
2.5.3 員工班次的安排
3　餐飲經(jīng)營管理
　3.1　餐飲經(jīng)營概述
3.1.1　餐飲經(jīng)營的內容和任務
3.1.2　餐飲經(jīng)營的組合
3.1.3 餐飲經(jīng)營的方式與類型
　3.2　餐飲經(jīng)營策劃
3.2.1 餐飲經(jīng)營的范圍
3.2.2　餐飲目標市場的確立
3.2.3　餐飲經(jīng)營理念
3.2.4　餐飲品牌管理
4　菜單設計
　4.1　菜單及其作用
4.1.1　菜單的定義
4.1.2　菜單的重要性
　4.2　菜單的種類
4.2.1　根據(jù)餐飲形式和內容分類
4.2.2　根據(jù)市場特點分類
4.2.3　根據(jù)菜單價格形式分類
　4.3　菜單內容的編排與設計
4.3.1　菜單的內容構成
4.3.2　菜單設計的依據(jù)
4.3.3　菜單的設計與制作
4.3.4 目前我國菜單制作中存在的問題
5　餐飲原料管理
　5.1　采購管理
　……
6　餐飲生產管理
7　餐飲服務管理
8　酒吧與酒水管理
9　宴會組織和管理
10　餐飲衛(wèi)生安全管理
11　餐飲促銷
12　餐飲成本管理
參考文獻