中式面點師考前輔導（高級）

目錄
前言
第一部分 考核重點也考試結構
　一、考核重點表
　二、試卷結構
1.理論知識試卷的結構
2.操作技能試卷的結構
第二部分 基礎理論考前輔導
　一、職業(yè)道德
理論試題精選
　二、飲食衛(wèi)生基礎知識
鑒定范圍一：食品的污染
理論試題精選
鑒定范圍二：食物中毒
理論試題精選
鑒定范圍三：烹飪原料的衛(wèi)生知識
理論試題精選
鑒定范圍四：食品添加劑的使用
理論試題精選
鑒定范圍五：個人和環(huán)境衛(wèi)生要求
理論試題精選
　三、飲食營養(yǎng)基礎知識
鑒定范圍一：人體所需的六大營養(yǎng)素
理論試題精選
鑒定范圍二：人體熱能的消耗
理論試題精選
鑒定范圍三：食物消化的知識
理論試題精選
鑒定范圍四：各類烹飪原料的營養(yǎng)特點
理論試題精選
鑒定范圍五：膳食平衡的基本知識
理論試題精選
　四、飲食成本核算基礎知識
鑒定范圍一：飲食成本核算的意義
理論試題精選
鑒定范圍二：出材率和損耗率
理論試題精選
鑒定范圍三：凈料成本核算的方法
理論試題精選
鑒定范圍四：飲食產(chǎn)品價格的制訂方法
理論試題精選
　五、廚房安全生產(chǎn)基礎知識
鑒定范圍一：廚房安全生產(chǎn)的含義
理論試題精選
鑒定范圍二：廚房安全用電知識
理論試題精選
鑒定范圍三：廚房安全防火、防爆知識
理論試題精選。
鑒定范圍四：廚房工具和設備的安全使用知識
理論試題精選
理論試題答案
第三部分　專業(yè)知識考前輔導　
　一、輔助原料知識
鑒定范圍一：原料的選用
理論試題精選
鑒定范圍二：面點的價格
理論試題精選
　二、餡心工藝
鑒定范圍一：餡心的質(zhì)量鑒定
理論試題精選
鑒定范圍二：餡心的調(diào)制
理論試題精選
　三、面坯工藝
鑒定范同一：膨松而坯
理論試題精選
鑒定范圍二：層酥面坯
理論試題精選
鑒定范圍三：米粉面坯
理論試題精選
鑒定范幽四：其他面壞
理論試題精選
　四、成形工藝
鑒定范圍一：抻成形技法
理論試題精選
鑒定范嗣二：削成形技法
理論試題精選
鑒定范圍三：撥成形技法
理論試題精選
鑒定范圍四：鉗花成形技法
理論試題精選
鑒定范圍五：擠注成形技法
理論試題精選
　五、熟制工藝
鑒定范圍一：炸熟制技法
理論試題精選
鑒定范圍二：煎熟制技法
理論試題精選
鑒定范圍三：復合熟制技法
理論試題精選
　六、裝飾工藝
鑒定范圍一：盤飾基礎知識
理論試題精選-
鑒定范圍二：盤飾原料知識
理論試題精選
鑒定范圍三：盤飾基本技法
理論試題精選
　七、膳食營養(yǎng)
鑒定范圍一：營養(yǎng)素損失的原因
理論試題精選
鑒定范圍二：營養(yǎng)素的保護措施
理論試題精選
　理論試題答案
第四部分 操作技能考前輔導
　試題一：春卷。
　試題二：小籠包子
　試題三：盤絲餅
　試題四：姜汁排叉
　試題五：金魚餃
　試題六：波絲油糕
　試題七：三丁包子
　試題八：水晶包子
　試題九：千層油糕
　試題十：蟹黃湯包
　試題十一：五仁包
　試題十二：銀絲卷
　試題十三：開花饅頭
　試題十四：馓子
　試題十五：雙色蛋糕
　試題十六：廣式月餅
第五部分 操作技能試題精選
　試題一：龍須面
　試題二：知了餃
　試題三：翡翠燒麥
　試題四：聞喜餅
　試題五：淮揚湯包
　試題六：生煎饅頭
　試題七：冰花蛋馓
　試題八：筒卷蛋糕
　試題九：琵琶酥
　試題十：蟹殼黃
　試題十一：咖喱酥角
　試題十二：龍眼酥
　試題十三：鴛鴦酥
　試題十四：宣化酥
　試題十五：鴿蛋圓子
　試題十六：雙釀團
　試題十七：百果蜜糕
　試題十八：棉花糕
　試題十九：綠茵玉兔餃
　試題二十：鮮奶幾層糕
　試題二十一：船點
第六部分 國家職業(yè)資格鑒定模擬試卷樣例
　中式面點師（高級）理論知識試卷
　中式面點師（高級）理論知識答案
　中式面點師（高級）操作技能考核準備通知單（考場）
　中式面點師（高級）操作技能試卷
　中式面點師（高級）操作技能考核評分記錄表
參考文獻