中式烹調(diào)師（第2版高級）

定　價：￥20.00

作　者：	周曉燕
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	國家職業(yè)資格培訓教程
標　簽：	廚師

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ISBN：	9787504564498	出版時間：	2007-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	134	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中式烹調(diào)師（高級）（第2版）》根據(jù)《國家職業(yè)標準——中式烹調(diào)師（2006年版）》的要求，由中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導用書。本書主要介紹了高級中式烹調(diào)師應掌握的相關(guān)知識和操作技能，涉及原料初加工、原料分檔與切割、原料調(diào)配與預制加工、菜肴制作等內(nèi)容。

作者簡介

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圖書目錄

第一章原料初加工
第一節(jié)鮮活原料的初加工
第二節(jié)加工性原料的初加工
第二章原料分檔與切割
第一節(jié)原料部位分割
第二節(jié)茸泥原料加工
第三章原料調(diào)配與預制加工
第一節(jié)菜肴組配
第二節(jié)調(diào)味、調(diào)色、調(diào)質(zhì)處理
第三節(jié)制湯、制凍及制茸膠
第四章菜肴制作
第一節(jié)熱菜烹制
第二節(jié)冷菜烹制
第三節(jié) 地方傳統(tǒng)名菜制作