食品分析

緒論1
一、食品分析的內容1
二、食品分析的方法2
三、食品分析的任務4
四、食品的質量標準5
五、食品分析的發(fā)展趨勢8
復習題9
第一章　食品分析基礎知識10
第一節(jié)　分析用水的制備與要求10
一、分析用水的制備10
二、分析用水的要求與檢驗11
三、分析用水的保存11
第二節(jié)　分析試劑的使用11
一、分析試劑的分類11
二、分析試劑的選用12
三、分析試劑的使用方法12
第三節(jié)　常用儀器的使用與保養(yǎng)13
一、常用玻璃儀器的選擇與準備13
二、常用玻璃儀器的洗滌14
三、常用玻璃儀器的干燥與保管14
四、分析天平的使用15
五、電子天平的使用18
第四節(jié)　實驗室安全常識19
一、實驗室危險性的種類19
二、危險試劑的使用與保管20
三、防止化學灼傷、切割傷21
四、火災的預防與滅火方法21
五、常見的化學毒物及中毒預防、急救23
六、安全用電常識24
復習題24
第二章　食品分析的一般程序26
第一節(jié)　樣品的準備26
一、樣品的采集26
二、樣品的制備29
三、樣品的保存29
第二節(jié)　樣品的預處理30
一、有機物破壞法30
二、溶劑提取法31
三、蒸餾法32
四、化學分離法33
五、色譜分離法33
第三節(jié)　分析方法的選擇34
第四節(jié)　分析結果的處理與報告34
一、檢驗數(shù)據(jù)記錄與運算34
二、檢驗結果的表示35
三、檢驗結果的誤差36
四、檢驗結果與檢驗方法的評價和校正37
五、可疑數(shù)據(jù)的取舍39
六、檢驗報告40
復習題41
第三章　食品的物理檢驗法42
第一節(jié)　密度檢驗法42
一、密度與相對密度42
二、液態(tài)食品的組成及其濃度與相對密度的關系43
三、液體食品密度的測定方法及應用43
四、液體食品密度檢驗的應用47
第二節(jié)　折射率檢驗法48
一、折射率48
二、食品的組成及其濃度與折射率的關系48
三、常用的折光計48
四、液體食品折射率的檢驗實例——折光法測定飲料中固形物
含量50
第三節(jié)　旋光度檢驗法51
一、偏振光和旋光活性51
二、旋光度表示方法——比旋光度52
三、旋光儀52
四、旋光度檢驗法在食品檢驗中的應用——味精純度的測定53
第四節(jié)　飲用水色度、濁度的測定54
一、飲料用水色度的測定——鉑鈷標準溶液比色法55
二、飲用水濁度的測定——硅藻土比濁法56
第五節(jié)　氣體壓力的測定57
一、真空度的檢驗57
二、碳酸飲料中CO2的檢驗57
第六節(jié)　食品的比體積及膨脹率的測定58
一、食品比體積的檢驗58
二、冰激凌膨脹率的測定——乙醚消泡法59
復習題59
第四章　常用儀器分析方法60
第一節(jié)　吸光光度分析法60
一、吸光光度分析法概述60
二、吸光光度分析法的基本原理61
三、顯色反應、顯色反應中的干擾及消除64
四、吸光光度分析法與分光光度計66
第二節(jié)　原子吸收光譜法69
一、原子吸收光譜法概述69
二、原子吸收光譜法的基本原理70
三、原子吸收分光光度計70
四、定量分析方法73
第三節(jié)　熒光分析法74
一、熒光分析法概述74
二、熒光分析法的基本原理75
三、熒光分光光度計77
第四節(jié)　氣相色譜分析法79
一、氣相色譜分析法概述79
二、氣相色譜法的基本原理79
三、氣相色譜儀簡介81
復習題83
第五章　食品一般成分的測定85
第一節(jié)　水分的測定85
一、干燥法85
二、蒸餾法88
三、食品中水分活度的測定89
第二節(jié)　灰分的測定91
一、總灰分的測定——直接灰化法92
二、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定93
三、酸不溶性灰分的測定93
第三節(jié)　食品中酸類物質的測定93
一、總酸度的測定94
二、有效酸度——pH值的測定96
三、揮發(fā)性酸酸度測定97
第四節(jié)　脂類物質的測定99
一、索氏提取法100
二、酸水解法101
三、氯仿甲醇提取法102
四、堿性乙醚提取法104
第五節(jié)　碳水化合物的測定105
一、還原糖的測定105
二、蔗糖和總糖的測定110
三、淀粉的測定112
四、纖維素的測定115
第六節(jié)　蛋白質和氨基酸的測定116
一、蛋白質的測定——凱氏定氮法117
二、氨基酸的測定120
第七節(jié)　維生素的測定122
一、維生素A的測定——三氯化銻比色法122
二、胡蘿卜素的測定——紙層析法124
三、維生素B1的測定——熒光計法127
四、抗壞血酸（維生素C）的測定130
復習題135
第六章　食品中礦物質元素的測定136
第一節(jié)　概述136
一、食品中礦物質元素的分類136
二、食品中礦物質元素測定的方法136
第二節(jié)　食品中常見必需礦物質元素的測定137
一、鈣的測定137
二、鋅的測定——原子吸收光譜法140
三、碘的測定——重鉻酸鉀氧化法142
四、硒的測定——熒光法143
第三節(jié)　食品中常見有害礦物質元素的測定145
一、鉛的測定——石墨爐原子吸收光譜法145
二、汞的測定——二硫腙比色法147
三、總砷的測定——銀鹽法150
復習題154
第七章　食品添加劑的測定155
第一節(jié)　甜味劑的測定155
一、糖精鈉的測定——薄層色譜法155
二、甜蜜素的測定——分光光度法157
第二節(jié)　防腐劑的測定159
第三節(jié)　發(fā)色劑的測定161
一、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法161
二、硝酸鹽的測定——鎘柱法163
第四節(jié)　漂白劑的測定165
一、概述165
二、二氧化硫和亞硫酸鹽的測定——鹽酸副玫瑰苯胺比色法166
第五節(jié)　食用色素的測定168
第六節(jié)　抗氧化劑的測定172
一、叔丁基羥基茴香醚與2，6二叔丁基對甲酚的測定——
氣相色譜法172
二、2，6二叔丁基對甲酚（BHT）的測定——分光光度法174
復習題176
第八章　食品中有害物質的測定177
第一節(jié)　食品農藥殘留量的測定177
一、食品中有機氯農藥殘留量的測定——氣相色譜法178
二、食品中有機磷農藥殘留量的測定——氣相色譜法183
第二節(jié)　食品中黃曲霉毒素的測定185
第三節(jié)　食品中其他有害物質的測定190
一、食品中獸藥的測定190
二、食品加工過程中形成的有害物質的檢測191
復習題196
實驗部分197
實驗一　分析天平的使用197
實驗二　酸堿標準溶液的配制與標定199
實驗三　密度計的使用202
實驗四　食品中可溶性固形物含量的測定203
實驗五　液體食品相對密度的測定205
實驗六　食品中總酸度的測定206
實驗七　食品中有效酸度的測定208
實驗八　食品中水分含量的測定209
實驗九　食品中總灰分的測定211
實驗十　食品中粗脂肪含量的測定213
實驗十一　食品中粗蛋白含量的測定214
實驗十二　食品中還原糖含量的測定217
實驗十三　食品中鋅含量的測定219
實驗十四　食品中維生素A含量的測定221
實驗十五　食品中苯甲酸、山梨酸含量的測定224
實驗十六　食品中甜蜜素含量的測定226
附錄228
附錄1　觀測錘度溫度改正表（標準溫度20℃）228
附錄2　乳稠計讀數(shù)變?yōu)?5℃時的度數(shù)換算表230
附錄3　糖液折光錘度溫度改正表（標準溫度20℃）230
附錄4　相當于氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖
質量表231
附錄5　碳酸氣吸收系數(shù)表236
附錄6　物理量單位符號中英文名稱對照表238
參考文獻239