公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材

第一篇 食品營(yíng)養(yǎng)與健康
第一章 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與健康的基本概念
一、食品
二、營(yíng)養(yǎng)
三、營(yíng)養(yǎng)素
四、營(yíng)養(yǎng)學(xué)
五、營(yíng)養(yǎng)改善的途徑
六、營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)
七、健康
第二節(jié) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史
一、中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)
二、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)
三、中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)政策和法規(guī)
第三節(jié) 人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素
一、能量
二、蛋白質(zhì)
三、脂類(lèi)
四、碳水化合物
五、維生素
六、礦物質(zhì)
七、水
八、膳食纖維
九、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系
十、營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收
第四節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量
一、基本概念
二、實(shí)際應(yīng)用
第五節(jié) 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、植物類(lèi)食物
二、動(dòng)物類(lèi)食物
三、調(diào)味品及其他
四、保健(功能)食品
五、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品
六、轉(zhuǎn)基因食品
第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)
一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查
二、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)
第二章 營(yíng)養(yǎng)與健康
第一節(jié) 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要
一、孕婦營(yíng)養(yǎng)
二、乳母營(yíng)養(yǎng)
三、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)
四、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)
五、學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)
六、青少年?duì)I養(yǎng)
七、老年人營(yíng)養(yǎng)
八、運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)
第二節(jié) 特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)需要
一、高溫
二、低溫
三、高原
四、低照度
五、航空與航天
六、航海與潛水
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與亞健康
一、亞健康的概念
二、亞健康的產(chǎn)生原因
三、亞健康的表現(xiàn)
四、亞健康的營(yíng)養(yǎng)調(diào)理
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與免疫
一、人體免疫系統(tǒng)
二、營(yíng)養(yǎng)素與免疫
第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與疾病
一、營(yíng)養(yǎng)缺乏病
二、肥胖
三、高血壓
四、動(dòng)脈粥樣硬化
五、糖尿病
六、癌癥
第六節(jié) 合理膳食
一、居民膳食指南
二、平衡膳食寶塔
三、營(yíng)養(yǎng)食譜編制
四、加工烹調(diào)方法
五、飲食的宜忌
第三章 我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀
第一節(jié) 我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況明顯改善
一、居民膳食質(zhì)量明顯提高
二、兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平穩(wěn)步提高
三、兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降
四、居民貧血患病率有所下降
第二節(jié) 居民營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題不容忽視
一、城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理
二、一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在
三、慢性非傳染性疾病患病率上升迅速
第三節(jié) 今后的改善措施
一、加強(qiáng)政府的宏觀指導(dǎo)
二、加強(qiáng)對(duì)農(nóng)業(yè)、食品加工、銷(xiāo)售流通等領(lǐng)域的市場(chǎng)指導(dǎo)
三、加強(qiáng)公眾營(yíng)養(yǎng)教育
第四章 食品營(yíng)養(yǎng)與國(guó)民健康和經(jīng)濟(jì)發(fā)展
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)對(duì)國(guó)民健康及社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定和諧的重要影響
一、營(yíng)養(yǎng)是健康的重要基石
二、營(yíng)養(yǎng)與健康影響民族素質(zhì)的提高
三、營(yíng)養(yǎng)保健促進(jìn)社會(huì)和諧和國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展
第二節(jié) 我國(guó)2001～2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要
一、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的基本情況
二、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的指導(dǎo)思想、基本原則和目標(biāo)
三、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域、地區(qū)與群體
四、促進(jìn)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的政策措施
第三節(jié) 以現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)指導(dǎo)食品企業(yè)的發(fā)展
一、中國(guó)食品工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景
二、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景
三、中國(guó)餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景
第五章 食品添加劑
第一節(jié) 食品添加劑的定義及分類(lèi)
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑的分類(lèi)
三、常用的食品添加劑
第二節(jié) 食品添加劑的作用和發(fā)展趨勢(shì)
一、食品添加劑的作用
二、食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)
第三節(jié) 食品添加劑的安全評(píng)價(jià)
一、食品添加劑的安全性
二、食品添加劑的毒性
第二篇 食品衛(wèi)生與安全
第六章 食品衛(wèi)生安全學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全的基本概念
一、食品衛(wèi)生
二、食品安全
三、食品衛(wèi)生學(xué)
第二節(jié) 中國(guó)食品衛(wèi)生安全學(xué)的萌芽和發(fā)展
一、中國(guó)食品衛(wèi)生學(xué)的產(chǎn)生和發(fā)展
二、中國(guó)食品安全的現(xiàn)狀和戰(zhàn)略目標(biāo)
第三節(jié) 食品安全的重要性
一、食品安全影響人類(lèi)的健康生存
二、食品安全影響企業(yè)的生存發(fā)展
三、食品安全影響社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展
四、食品安全影響國(guó)際貿(mào)易
五、食品安全極易受恐怖主義或犯罪分子的攻擊
六、保障食品安全是公共衛(wèi)生的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)
第七章 食物污染和食物中毒
第一節(jié) 食物污染及其控制
一、食物污染的概念
二、生物性污染及其控制
三、化學(xué)性污染及其控制
四、物理性污染及其控制
第二節(jié) 食物中毒及其預(yù)防
一、食源性疾病與食物中毒
二、食物中毒的概念
三、細(xì)菌性食物中毒及其預(yù)防
四、有毒動(dòng)植物中毒及其預(yù)防
五、霉菌毒素和霉變食物中毒及其預(yù)防
六、化學(xué)物質(zhì)中毒及其預(yù)防
七、食物中毒時(shí)的處理及對(duì)策
第八章 “從農(nóng)田到餐桌”的食品安全管理
第一節(jié) 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品
一、“三品”農(nóng)業(yè)的發(fā)展概況
二、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品
三、綠色食品
四、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品
第二節(jié) 食品加工生產(chǎn)和銷(xiāo)售的衛(wèi)生安全管理
一、食品加工生產(chǎn)的原料、水質(zhì)、容器及包裝材料衛(wèi)生
二、食品加工生產(chǎn)的衛(wèi)生
三、食品銷(xiāo)售的衛(wèi)生
第三節(jié) 餐飲企業(yè)的衛(wèi)生安全管理
一、加工制作環(huán)境的衛(wèi)生管理
二、衛(wèi)生管理的具體要求
三、食物污染及其控制
第四節(jié) 新技術(shù)、新工藝、新資源與食品的營(yíng)養(yǎng)安全
一、食品加工的新技術(shù)
二、食品加工的新工藝
三、食品加工的新資源
第九章 食品安全的質(zhì)量管理保障體系
第一節(jié) Qs市場(chǎng)準(zhǔn)入制
一、QS市場(chǎng)準(zhǔn)人制的概念
二、企業(yè)申請(qǐng)QS認(rèn)證的必備條件
三、QS認(rèn)證
第二節(jié) HlACCP、ISO、GMP質(zhì)量管理體系
一、HAccP體系
二、ISO質(zhì)量體系
三、GMP質(zhì)量體系
第三節(jié) 食品標(biāo)簽標(biāo)注規(guī)定
一、食品標(biāo)簽的標(biāo)注
二、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容和制定的依據(jù)
附 錄
附錄一 教學(xué)考試大綱
第一編 助理公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)考試大綱
第一部分 教學(xué)要求與重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容
第一章 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與健康的基本概念
第二節(jié) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)簡(jiǎn)述
第三節(jié) 人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素
第四節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量
第五節(jié) 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)
第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)
第二章 營(yíng)養(yǎng)與健康
第一節(jié) 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要
第二節(jié) 合理膳食
第三章 我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康狀況
第四章 營(yíng)養(yǎng)健康與社會(huì)和諧和經(jīng)濟(jì)發(fā)展
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)對(duì)國(guó)民健康及社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定和諧的重整影響
第二節(jié) 我國(guó)2001～2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要
第三節(jié) 以現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)指導(dǎo)食品企業(yè)的發(fā)展
第五章 食品添加劑
第六章 食品衛(wèi)生安全學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全的基本概念
第二節(jié) 中國(guó)食品衛(wèi)生安全學(xué)的萌芽和發(fā)展
第三節(jié) 食品安全的重要性
第七章 食物污染與食物中毒
第一節(jié) 食物污染及其控制
第二節(jié) 食物中毒及其預(yù)防
第八章 “從農(nóng)田到餐桌”的食品安全管理
第一節(jié) 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品
第二節(jié) 食品加工生產(chǎn)的衛(wèi)生安全管理
第三節(jié) 新技術(shù)、新工藝、新資源與食品的營(yíng)養(yǎng)安全
第九章 食品安全的質(zhì)量管理保障體系
第一節(jié) Qs市場(chǎng)準(zhǔn)入制度
第二節(jié) HAccP、IsO、GMP質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)
第三節(jié) 食品標(biāo)簽標(biāo)注規(guī)定
第二部分 理論練習(xí)題及答案
第三部分 技能操作試題及答案
第二編 公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)考試大綱
第一部分 教學(xué)要求與重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容
第一章 營(yíng)養(yǎng)與健康
第一節(jié) 特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)需要
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與亞健康
第二部分理論練習(xí)題及答案
第三部分技能操作題及答案
第三編高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)考試大綱
第一部分教學(xué)要求與重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容
第一章 營(yíng)養(yǎng)與健康
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與免疫
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與疾病
第二部分 理論練習(xí)題及答案
第三部分 技能操作題及答案
第四編 理論模擬試題及答案
附錄二 附表
附表1 中國(guó)居民體重代表值
附表2 中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量(RNI)
附表3 中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝人量(RNI)
附表4 中國(guó)居民膳食脂肪適宜攝人量(AI)
附表5 中國(guó)居民膳食常量和微量元素推薦攝入量(RNI)或適宜攝入量(AI)
附表6 中國(guó)居民膳食脂溶性維生素和水溶性維生素?cái)z入量(RNI)或適宜攝入量(AI)
附錄三 中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會(huì)簡(jiǎn)介
附錄四 參考文獻(xiàn)