點(diǎn)菜師操作手冊

定　價(jià)：￥25.00

作　者：	徐寶良，朱永松著
出版社：	中國宇航出版社
叢編項(xiàng)：	店員手冊系列
標(biāo)　簽：	學(xué)習(xí)

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ISBN：	9787802181953	出版時(shí)間：	2007-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	24開	頁數(shù)：	172	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　點(diǎn)什么菜好呢？這個問題讓很多消費(fèi)者苦惱發(fā)愁。面對厚厚的菜單和琳瑯滿目的菜肴，要吃出點(diǎn)新鮮來，還真讓人為難；要是在正式宴請的場合，既要吃得好又要場面好看，那就更難了。現(xiàn)代人吃飯?jiān)絹碓街v究營養(yǎng)搭配合理，許多顧客反映餐廳菜譜的菜肴種類太多，點(diǎn)菜時(shí)無從下手。這時(shí)候，最希望得到專業(yè)人士的指導(dǎo)。一位優(yōu)秀的點(diǎn)菜師可以改變和提高菜點(diǎn)的味道和質(zhì)量，也是餐廳提高服務(wù)水平、提升檔次、增強(qiáng)競爭力的一種手段。點(diǎn)菜師大多為女性，年輕漂亮，氣質(zhì)高雅，有極強(qiáng)的親和力和溝通能力，對菜品頗有研究。她們的出現(xiàn)，不但順應(yīng)了市場需求，方便了消費(fèi)者，更重要的是提升了飯店、酒樓的品位。如果點(diǎn)菜師推銷到位、點(diǎn)菜有方，對飯店的銷售將十分有利，營業(yè)額一般能增加5%～10%。同時(shí)，點(diǎn)菜師的出現(xiàn)對飯店及時(shí)推出創(chuàng)新菜也有幫助，客人認(rèn)識新菜有一個很長的過程，而有了點(diǎn)菜師后，這個過程會大大縮短，新菜推廣的速度明顯加快。本書主要從點(diǎn)菜師需要具備的基本素質(zhì)、語言技巧、心理學(xué)知識、食品營養(yǎng)搭配、菜品知識、酒水知識等幾大方面進(jìn)行講述，教授職業(yè)點(diǎn)菜師指導(dǎo)客人如何去吃，吃得開心，吃得健康。

作者簡介

　　徐寶良，畢業(yè)于揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪專業(yè)，中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人培訓(xùn)師、國家高級西式烹調(diào)師、營養(yǎng)師。曾任多家星級餐廳總廚助理和餐廳經(jīng)理、東方美食學(xué)院餐飲管理高級講師，從事餐飲市場營銷、餐飲管理等教學(xué)研究，《美食365》烹飪節(jié)目主持人。現(xiàn)任北京新勢力餐飲診斷室主任、搜廚網(wǎng)培訓(xùn)策劃總監(jiān)，以及北京金廚餐飲管理公司、江蘇乾廷餐飲管理公司、上海正才餐飲管理有限公司高級管理顧問，國內(nèi)多家餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的高級講師。

圖書目錄

第一章點(diǎn)菜師的職業(yè)概述門
第一節(jié) 概述
一、點(diǎn)菜師誕生的意義
二、點(diǎn)菜師擔(dān)當(dāng)?shù)慕巧?br /> 三、點(diǎn)菜師的任務(wù)
第二節(jié) 點(diǎn)菜師的基本要求
一、點(diǎn)菜師的基本素質(zhì)
二、點(diǎn)菜師的品德要求
三、點(diǎn)菜師的作用
四、點(diǎn)菜師的六大基本功
五、點(diǎn)菜師的推銷藝術(shù)
六、基本點(diǎn)菜技巧
七、點(diǎn)菜師必備的“三心二意”門
第二章點(diǎn)菜師的基本服務(wù)常識門
第一節(jié) 點(diǎn)菜師的基本服務(wù)禮儀門
一、點(diǎn)菜師的基本禮儀原則門
二、點(diǎn)菜師禮儀規(guī)范的內(nèi)容門
三、服務(wù)的程序門
四、微笑服務(wù)門
五、點(diǎn)菜師的基本服務(wù)意識門
第二節(jié) 點(diǎn)菜師的服務(wù)用語
一、標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)用語
二、點(diǎn)菜師的服務(wù)語言技巧
第三節(jié) 點(diǎn)菜師的待客服務(wù)細(xì)節(jié)
一、點(diǎn)菜師的待客服務(wù)技巧
二、特殊情況的應(yīng)對標(biāo)準(zhǔn)
三、西餐的點(diǎn)菜順序
第三章顧客消費(fèi)心理知識
第一節(jié) 顧客消費(fèi)心理研究的意義
一、顧客消費(fèi)行為過程
二、顧客消費(fèi)行為類型
三、顧客消費(fèi)心理類型
四、顧客消費(fèi)心理研究的意義
第二節(jié) 研究顧客消費(fèi)心理的方法
一、觀察法
二、應(yīng)用實(shí)踐法
三、征詢法
四、問卷法
第三節(jié) 感官對顧客心理的影響
一、視覺對顧客心理的影響
二、聽覺對顧客心理的影響
三、嗅覺對顧客心理的影響
四、味覺對顧客心理的影響
五、觸覺對顧客心理的影響
第四節(jié) 不同類型顧客的消費(fèi)行為分析
一、不同群體顧客的消費(fèi)行為分析
二、不同消費(fèi)習(xí)慣的客人及其服務(wù)對策
第五節(jié) 食物價(jià)格心理
一、食物價(jià)格的構(gòu)成
二、食物的定價(jià)原則
三、影響食物價(jià)格的主觀因素
四、食物價(jià)格的心理策略
五、食物調(diào)價(jià)的心理策略
第四章點(diǎn)菜師應(yīng)具備的營養(yǎng)知識
第一節(jié) 基本的營養(yǎng)知識
一、基本的營養(yǎng)要求
二、七大營養(yǎng)素的基礎(chǔ)知識
第二節(jié) 各類原料的營養(yǎng)分析
一、糧食類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)
二、果蔬類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)
三、肉類的營養(yǎng)特點(diǎn)
四、蛋乳類的營養(yǎng)特點(diǎn)
五、其他原料的營養(yǎng)特點(diǎn)
第三節(jié) 合理的膳食結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)搭配
一、合理的膳食結(jié)構(gòu)
二、點(diǎn)菜師應(yīng)注意營養(yǎng)搭配
第四節(jié) 平衡膳食及其配菜
一、平衡膳食概述
二、我國膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)
三、我國平衡膳食寶塔
四、食譜編制與合理配菜
五、筵席設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法
六、套餐、快餐設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法
第五節(jié) 十類人群的膳食營養(yǎng)需求
一、兒童營養(yǎng)與青少年的膳食營養(yǎng)需求
二、老年人的膳食營養(yǎng)需求
三、孕婦和乳母的膳食營養(yǎng)需求
四、肥胖者的膳食營養(yǎng)需求
五、心血管疾病患者的膳食營養(yǎng)需求
六、癌癥患者的膳食營養(yǎng)需求
七、糖尿病和痛風(fēng)患者的膳食營養(yǎng)需求
八、運(yùn)動員的膳食營養(yǎng)需求
九、慢性胃炎患者的膳食營養(yǎng)需求
十、電腦發(fā)燒友的膳食營養(yǎng)需求
第五章國內(nèi)外的菜系及美學(xué)知識門
第一節(jié) 中餐基本知識及烹調(diào)方法介紹
一、中餐的菜系知識
二、中餐的二十四種味型
第二節(jié) 西餐基本知識及其烹調(diào)方法介紹
一、西式菜系知識
二、西餐的主要烹調(diào)方法
第三節(jié) 餐飲美學(xué)知識
一、萊肴之色
二、菜肴之形
三、宴席萊肴搭配藝術(shù)
第四節(jié) 傳統(tǒng)習(xí)俗與客人的飲食消費(fèi)行為
一、亞洲地區(qū)
二、美洲和大洋洲地區(qū)
三、歐洲地區(qū)
四、非洲地區(qū)
第六章點(diǎn)菜師應(yīng)具備的酒水知識
第一節(jié) 酒的基礎(chǔ)知識門
一、中國酒
二、葡萄酒
三、啤酒
第二節(jié) 茶的基礎(chǔ)知識
一、茶葉的種類
二、茶葉的功效
三、泡茶的三大要素
四、茶水服務(wù)
第三節(jié) 酒水的服務(wù)推銷技巧
一、服務(wù)推銷技巧
二、驗(yàn)酒的技巧
三、斟酒的技巧
第七章餐飲顧客關(guān)系管理門
第一節(jié) 顧客關(guān)系管理
一、顧客分類
二、顧客管理的內(nèi)容
三、顧客檔案的建立
四、顧客資料的管理原則
第二節(jié) 顧客投訴管理
一、投訴內(nèi)容
二、投訴處理原則
三、投訴處理流程
附錄
附錄一：人體主要營養(yǎng)素功效、缺乏癥狀、含量食物簡表
附錄二：食療保健歌