發(fā)酵食品生產技術

定　價：￥38.00

作　者：	王傳榮
出版社：	科學出版社
叢編項：	生物技術類專業(yè)教材系列
標　簽：	食品

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ISBN：	9787030177063	出版時間：	2006-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數：	364	字數：

內容簡介

　　《發(fā)酵食品生產技術》對醬油、食醋、腐乳、醬類、酸乳、干酪、味精、檸檬酸、復合調味品、啤酒、葡萄酒、黃酒、單細胞蛋白、黃原膠等主要發(fā)酵食品的生產技術做了較為詳細的闡述；同時簡要介紹HACCP體系。全書的編寫力求理論與生產實際相結合，理論知識以“必需、夠用”為度，側重于實用性、應用性、實踐性。按照職業(yè)崗位群的要求，突出對高等技術應用型技能人才的教學和培養(yǎng)；并力求做到深入淺出，通俗易懂，并積極反映國內外較為成熟的發(fā)酵食品生產新工藝、新技術。《發(fā)酵食品生產技術》主要作為高職高專院校生物技術、食品加工技術類專業(yè)的教材，同時可為中職學校、技校等相關專業(yè)的師生使用，也可作為企業(yè)工程技術人員的技術參考書和企業(yè)員工技術培訓的教材。

作者簡介

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圖書目錄

第1章醬油生產技術
1.1原料
1.2原料處理
1.3種曲制造
1.4制曲
1.5液化及糖化
1.6發(fā)酵
1.7醬油的浸出、加熱和配制
1.8防霉
1.9醬油的儲存包裝
1.10醬油生產新技術
1.11醬油的生產計算
1.12成品醬油的質量標準
第2章食醋生產技術
2.1食醋發(fā)酵的理論基礎
2.2原料
2.3糖化發(fā)酵劑
2.4我國常用的制醋工藝
2.5我國幾種名特醋產品的釀造方法
2.6食醋質量標準
第3章腐乳生產技術
3.1概述
3.2生產腐乳的原輔料
3.3豆腐坯的生產
3.4腐乳發(fā)酵
3.5腐乳的質量標準及生產技術指標
第4章醬類生產技術
4.1一般面醬釀造法
4.2大豆醬釀造法
4.3蠶豆醬釀造法
4.4豆瓣辣醬釀造法
4.5酶法面醬生產
4.6豆豉
第5章發(fā)酵乳制品生產技術
5.1酸乳生產
5.2干酪制造
第6章味精生產技術
6.1概述
6.2谷氨酸生產菌株
6.3谷氨酸發(fā)酵機制
6.4谷氨酸發(fā)酵技術
6.5谷氨酸提取方法
6.6谷氨酸制造味精
第7章復合調味品生產技術
7.1復合調味品的概況與定義
7.2復合調味品的原料
7.3味的科學
7.4復合調味品的生產技術
第8章檸檬酸生產技術
8.1檸檬酸發(fā)酵原料及其處理
8.2檸檬酸發(fā)酵機理
8.3檸檬酸發(fā)酵
8.4檸檬酸提取
第9章啤酒生產技術
9.1概述
9.2原輔料和生產用水
9.3麥芽制備
9.4麥芽汁制造
9.5啤酒發(fā)酵
9.6成品啤酒
9.7幾種啤酒新品種簡介
第10章葡萄酒生產技術
10.1概述
10.2葡萄
10.3葡萄酒發(fā)酵前的準備工作
10.4葡萄酒的釀造
10.5葡萄酒的儲存
10.6成品葡萄酒
第11章黃酒生產技術
11.1概述
11.2原輔料及處理
11.3糖化發(fā)酵劑的制備
11.4傳統(tǒng)黃酒的釀造
11.5新工藝黃酒的釀造
11.6壓濾、澄清、煎酒和包裝儲存
第12章單細胞蛋白生產技術
12.1單細胞蛋白生產特點
12.2單細胞蛋白的生產
第13章黃原膠生產技術
第14章 HACCP體系簡介
參考文獻