歐洲宴會(huì)史

　　餐桌本身就是豐盛的典范，尤其是以俄國方式提供晚餐時(shí)。裝飾餐桌成為女主人面臨的挑戰(zhàn)。到十八世紀(jì)五十年代，因?yàn)榇笠?guī)模生產(chǎn)的實(shí)現(xiàn)，過去稀有罕見的物件，現(xiàn)在任何有能力購買的人都可以大量得到：餐具、花瓶、人造花、經(jīng)濟(jì)飾架碟盤，以及各式銀質(zhì)的餐桌中央飾物或銀質(zhì)餐盤，事實(shí)上，這包含任何能被用來裝點(diǎn)餐桌的物件。于是，身份不是通過展示豐富而昂貴的行頭裝備就能表現(xiàn)的了。新的標(biāo)準(zhǔn)不再那么明顯，也更加難以滿足——品位和風(fēng)格。而且，雖然餐廳繼續(xù)無疑地是男人們的領(lǐng)域，餐桌卻成為女性的舞臺(tái)。于是，隨著風(fēng)尚的變換，餐桌裝飾不可避免地成為進(jìn)退兩難的問題。一本書中對“用拖鞋作為餐桌上的花瓶”表示憤慨，“將鞋與食物聯(lián)系在一起實(shí)在令人不悅?！绷硪槐?904年出版的關(guān)于家居藝術(shù)的書籍譴貴了這樣的不良品位：“金屬絲制的花被彎曲成各種令人難以想象的形狀，花葉被弄成環(huán)狀和蝴蝶結(jié)——飾以鳥類標(biāo)本和仿制的蝴蝶，加之中國式的木門、橋以及頭上插著蠟燭的貓頭鷹……”在俄式餐飲中，這些怪異的物品自然要和那些最終要作為甜點(diǎn)吃掉的食物混放在一起。有些書籍還強(qiáng)調(diào)看到餐桌對面的客人的必要性，他們不應(yīng)被那些羊齒類植物和花朵所遮擋。大約在1850年后，隨著真花取代了人造花，餐桌裝飾成為更加難以解決的問題就更不奇怪了。風(fēng)尚的不斷變換，完全可能成為流沙，心氣高但不善于觀察力的女主人會(huì)被其吞噬。至于照明，蠟燭讓路給瓦斯，最后在1900年又被電燈取代。每當(dāng)一種新的方式變得普遍，渴望上升的階級(jí)就會(huì)又向前邁進(jìn)。在這個(gè)時(shí)期末，他們回到了開始的地方：用蠟燭照明用餐。一個(gè)世紀(jì)后仍然持續(xù)著這種做法。用品位將人們分類的努力從未停止過?！懊利惥邮摇钡男磐铰宸蚓煟↙ofiie）夫人寫了一本名為《餐廳》（1878）的書，宣稱，“給予無知者信息，給予進(jìn)步中的人們以幫助”。在書中，她對那些與維多利亞中期的花壇花卉相仿的花飾表示恐懼，她更青睞舊式的餐桌上溫馨的雜亂擺放的花朵。同樣受到非難的是“瓷器制造商的可怕夢魘……”她寫道：“只要人們喜歡盤子上有實(shí)物一般大小的張著爪子的紅色龍蝦、蝴蝶、蝸牛、毛毛蟲或美冠鸚鵡，他們就會(huì)滿足?！辈妥郎系钠肺缓喼本褪抢讌^(qū)。大量的餐具、杯子和亞麻制品擺列在那里迎接客人。白色的錦緞仍然具有不可取代的特質(zhì)，挺直、漿硬、具有映襯效果等品質(zhì)使其備受青睞。大量的餐具擺放在白色的錦緞之上。典型的布置包括兩把大型的刀具，食用魚時(shí)用的銀質(zhì)刀叉，湯匙，以及三把大叉子。十八世紀(jì)，餐具沒有這么多；那時(shí)的風(fēng)俗是將餐具拿開，清洗后隨著宴席菜肴的更換將其重新擺上?，F(xiàn)在，整頓飯所需要的每一件餐具——除了用甜點(diǎn)所需的——從一開始就擺放好備用。用餐者從外向內(nèi)依次使用。刀刃是朝里還是朝外，叉齒朝上還是朝下都可以不同。出現(xiàn)了特殊種類的餐具，譬如魚刀；以往只是用叉子來吃魚，可以用一片面包幫忙。水果中的酸被認(rèn)為可以腐蝕鋼質(zhì)的餐具；從而導(dǎo)致了特殊甜點(diǎn)餐具的出現(xiàn)：銀質(zhì)的、鍍銀的或金質(zhì)餐具。每件物品都成倍地增多并被歸類，這種做法反映的是維多利亞時(shí)期典型的對事物進(jìn)行歸類的喜好。到1900年，作為大規(guī)模生產(chǎn)的結(jié)果，僅僅擁有一系列餐具已不足以將一個(gè)人區(qū)別為上層階級(jí)。于是，那些時(shí)髦的人們采用了新的使用餐具的方法。譬如，刀從過去的尖刃發(fā)展出圓滾刃。這是因?yàn)楝F(xiàn)在可以用無處不在的叉子將食物按在盤子里?！榜R奇”在十九世紀(jì)九十年代寫到，最安全的規(guī)則是能用叉子的時(shí)候不要去用湯匙或刀。于是我們又轉(zhuǎn)了一圈：從叉子被認(rèn)為不過是非本質(zhì)的虛飾的時(shí)代，到把它看作將食物送入口中的唯一重要工具。這一勝利完全徹底，我們今天仍生活在叉子午餐時(shí)代。然而要小心。飲食可以危及一個(gè)人的社會(huì)地位。譬如，不知疲倦的“馬奇”又寫到，乳酪被切成小塊，放在一片面包或餅干上，然后送入口中：“很少有人繼續(xù)采取用刀將乳酪送入口中的過時(shí)方式?！保ㄟ@樣，她使我們瞥見早期完全被接受的一種食用乳酪的方式。）在查爾斯·戴（CharlesDay）的《社會(huì)禮節(jié)與習(xí)俗》（1840）一書中，用刀食用任何東西都被宣布為“昭彰的粗俗”。刀應(yīng)在食用炸肉排、禽類或野味時(shí)使用，刀與叉用來食用蘆筍，一切烹制的菜肴都要用叉子來食用，所有的甜食也要用叉子，但食用水果餡餅時(shí)，允許加用勺子。事實(shí)上，只是在我們這個(gè)世紀(jì)雙手上陣：一手拿刀，一手拿叉的行為才最終成為完全被接受的用餐形式。（然而，這也并不是普遍現(xiàn)象，因?yàn)樵诿绹貌孀訉⑹澄锼腿肟谥袝r(shí)要把餐刀放下。）P241-242

暫缺《歐洲宴會(huì)史》作者簡介