新型豆制品加工工藝與配方

第一章　豆類的特性　
　第一節(jié)　大豆的化學(xué)成分　
　　一、大豆的基本化學(xué)成分　
　　二、大豆中的生理活性成分　
　　三、大豆的不良風(fēng)味物質(zhì)　
　第二節(jié)　大豆蛋白的功能特性　
　　一、大豆蛋白的溶解性　
　　二、大豆蛋白質(zhì)的變性　
　　三、大豆蛋白的其他功能特性　
　　四、大豆蛋白功能特性的改善　
　　五、加熱對大豆蛋白的影響?yīng)íぁ?br />　第三節(jié)　其他豆類的化學(xué)成分　
　　一、花生的化學(xué)成分　
　　二、花生蛋白的營養(yǎng)缺陷與改進(jìn)　
　　三、其他豆類的化學(xué)成分
第二章　新興豆類蛋白的加工與應(yīng)用　
　第一節(jié)　豆粉的加工與應(yīng)用　
　　一、全脂大豆粉的加工與應(yīng)用　
　　二、脫脂大豆粉的加工與應(yīng)用　
　　三、豆乳粉的加工與應(yīng)用　
　　四、豆?jié){粉的加工與應(yīng)用　
　　五、花生粉的加工與應(yīng)用　
　第二節(jié)　濃縮蛋白的加工　
　　一、等電點(diǎn)法　
　　二、酒精洗滌法　
　　三、濕熱水洗法　
　　四、酸浸醇洗法　
　　五、膜分離法　
　　六、花生濃縮蛋白加工　
　第三節(jié)　分離蛋白的加工及其特性　
　　一、堿浸酸沉析工藝　
　　二、超濾膜提取工藝　
　　三、溫敏凝膠分離工藝　
　　四、大豆分離蛋白的功能特性　
　　五、花生分離蛋白的加工　
　　六、綠豆分離蛋白的加工　
　第四節(jié)　組織蛋白的加工　
　　一、組織蛋白概述　
　　二、組織化加工原理　
　　三、組織蛋白加工工藝　
　第五節(jié)　人造肉的加工　
　　一、人造肉概述　
　　二、擠壓法人造肉加工工藝　
　　三、紡絲法人造牛肉加工工藝　
　　四、大豆蛋白香腸、臘肉和火腿的加工　
　　五、四鮮大豆蛋白肉罐頭的加工　
　　六、素大豆蛋白火腿的加工　
　　七、麻辣大豆蛋白肉的加工
第三章　普通豆類飲料加工工藝與配方　
　第一節(jié)　豆類飲料加工的關(guān)鍵技術(shù)　
　　一、豆乳的營養(yǎng)　
　　二、豆乳不良風(fēng)味的產(chǎn)生及抑制　
　　三、豆乳的穩(wěn)定性　
　　四、提高豆乳白度的措施　
　　五、豆乳飲料配方設(shè)計　
　第二節(jié)　普通豆乳飲料加工工藝與配方　
　　一、普通豆乳飲料加工工藝流程　
　　二、參考配方　
　　三、工藝要點(diǎn)　
　　四、普通花生乳飲料
第四章　酸乳風(fēng)味豆類飲料加工工藝與配方　
　第一節(jié)　發(fā)酵劑制備技術(shù)　
　　一、發(fā)酵劑制備的必要條件　
　　二、菌種的選擇　
　　三、純培養(yǎng)菌種的復(fù)活　
　　四、母發(fā)酵劑的制備　
　　五、生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備　
　第二節(jié)　豆類酸凝乳加工工藝與配方　
　　一、大豆酸凝乳　
　　二、大豆粕酸凝乳　
　　三、花生酸凝乳　
　　四、花生餅酸凝乳　
　　五、雙歧桿菌、乳酸菌發(fā)酵酸凝乳　
　第三節(jié)　其他豆類酸乳飲料加工工藝與配方　
　　一、攪拌型大豆酸乳飲料　
　　二、酵母菌、乳酸菌發(fā)酵豆類飲料　
　　三、調(diào)配型酸豆乳飲料　
　　四、菜汁豆乳發(fā)酵飲料
第五章　豆類營養(yǎng)保健飲料加工工藝與配方　
　第一節(jié)　果蔬汁豆類飲料加工工藝與配方　
　　一、工藝流程　
　　二、工藝要點(diǎn)　
　　三、產(chǎn)品配方與操作要點(diǎn)　
　第二節(jié)　高蛋白豆類飲料加工工藝與配方　
　　一、牛乳大豆飲料　
　　二、牛乳綠豆飲料　
　　三、蛋清大豆飲料　
　　四、大豆蛋白飲料（一）　
　　五、大豆蛋白飲料（二）　
　　六、大豆蛋白酶解物飲料　
　第三節(jié)　礦物質(zhì)強(qiáng)化豆類飲料加工工藝與配方　
　　一、礦物質(zhì)強(qiáng)化劑　
　　二、鈣強(qiáng)化豆乳飲料　
　　三、鈣強(qiáng)化
　大豆蛋白飲料　
　四、復(fù)合礦物質(zhì)強(qiáng)化豆乳飲料
第六章　豆類固體飲料加工工藝與配方　
　第一節(jié)　豆類固體飲料生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)　
　　一、原料處理　
　　二、真空濃縮　
　　三、真空干燥　
　第二節(jié)　豆乳晶加工工藝與配方　
　　一、速溶豆乳晶（一）　
　　二、速溶豆乳晶（二）　
　　三、速溶高
　蛋白豆乳晶（一）　
　　四、速溶高蛋白豆乳晶（二）　
　　五、速溶高蛋白花生乳晶　
　　六、花生乳晶　
　第三節(jié)　其他豆類固體飲料加工工藝與配方　
　　一、速溶豆乳粉　
　　二、發(fā)芽大豆粉飲料　
　　三、蔬菜味營養(yǎng)豆乳粉　
　　四、酸性可溶肽大豆蛋白固體飲料
第七章　豆類清涼飲料加工工藝與配方　
　第一節(jié)　豆類清涼飲料加工工藝與配方　
　　一、大豆清涼飲料　
　　二、水果味大豆清涼飲料　
　　三、綠豆清涼飲料　
　第二節(jié)　豆類碳酸飲料加工工藝與配方　
　　一、大豆乳碳酸飲料　
　　二、大豆乳清碳酸飲料　
　第三節(jié)　豆類冰淇淋加工工藝與配方　
　　一、大豆冰淇淋　
　　二、花生冰淇淋
第八章　豆腐與腐竹加工工藝　
　第一節(jié)　豆腐加工原輔料與加工原理　
　　一、豆腐加工的原輔材料　
　　二、豆腐加工原理　
　第二節(jié)　豆腐加工工藝　
　　一、北豆腐加工工藝　
　　二、南豆腐加工工藝　
　　三、內(nèi)酯豆腐加工工藝　
　　四、以鈣鹽加藻酸（鈉）為凝固劑的豆腐加工工藝　
　第三節(jié)　豆腐新品種加工技術(shù)　
　　一、菜汁豆腐加工技術(shù)　
　　二、鈣強(qiáng)化豆腐加工技術(shù)　
　　三、花生豆腐加工技術(shù)　
　　四、冷凍豆腐加工技術(shù)　
　　五、干燥豆腐加工技術(shù)　
　第四節(jié)　豆腐加工新技術(shù)　
　　一、“五巧”技法　
　　二、高產(chǎn)技術(shù)之一　
　　三、高產(chǎn)技術(shù)之二　
　　四、提高豆粕豆腐質(zhì)量的技術(shù)　
　　五、提高豆腐耐貯技術(shù)　
　第五節(jié)　腐竹加工工藝　
　　一、腐竹加工的一般工藝　
　　二、提高腐竹質(zhì)量的措施　
　　三、腐竹加工新工藝　
　　四、國外腐竹加工最佳工藝條件　
　　五、腐竹加工的機(jī)械化
第九章　豆類小食品加工工藝與配方　
　一、香蜜酥花生　
　二、魚皮花生　
　三、蜂蜜花生　
　四、琥珀花生　
　五、奶油可可花生　
　六、多味花生米　
　七、脆仁巧克力　
　八、怪味花生米　
　九、甜酥花生　
　十、花生蘸　
　十一、香草花生　
　十二、奶油花生米　
　十三、冰糖花生米　
　十四、五香花生米　
　十五、家制五香花生米　
　十六、石斛花生米　
　十七、球狀花生酥　
　十八、塊狀花生酥　
　十九、全花生酥片　
　二十、花生渣酥片　
　二十一、奶油花生片　
　二十二、花生糖　
　二十三、冰糖花生糖　
　二十四、花生南糖　
　二十五、花生醬軟糖　
　二十六、花生酥心糖　
　二十七、花生蛋白軟糖　
　二十八、花生鈣素糖　
　二十九、花生酥糕　
　三十、糖蘸豆　
　三十一、怪味豆　
　三十二、怪味胡豆　
　三十三、糖胡豆　
　三十四、飴糖漿豆酥糖　
　三十五、砂糖漿豆酥糖