川味家常菜

一、川味涼菜 1
四川泡菜 2
豉椒苦瓜 2
酸辣白菜 3
涼拌魚(yú)皮 3
白菜心拌海蜇 4
五香熏魚(yú) 4
麻辣鰍魚(yú) 5
夫妻肺片 5
紅油耳絲 6
糖醋蠶豆 6
虎皮青椒 7
麻醬鳳尾 7
涼拌折耳根 8
姜汁菠菜 8
紅油三絲 9
蒜泥白肉 9
鹽水肫花 10
五香豆筋 10
皮扎絲 11
椒油黃喉花 11
梅花皮凍 12
芝麻花生 12
糖蘸腰果 13
醬酥桃仁 13
雙色蛋松 14
果珍雪蓮花 14
燈影紫微 15
蒜蓉黃瓜 15
桂花糯米藕 16
糯米金絲棗 16
二、傳統(tǒng)熱菜 17
(一)蔬菜類(lèi) 18
尖椒土豆絲 18
川味土豆泥 19
紅燒茄子 19
粉絲炒銀芽 20
雪菜炒冬筍 20
雪菜豆瓣酥 21
紅燒面筋 21
素什錦 22
干煸四季豆 22
海米冬瓜 23
魚(yú)香茄子煲 23
火腿炒蠶豆 24
干煸土豆條 24
火腿冬瓜夾 25
竹林椒串 25
醬燒高筍 26
干椒南瓜 26
怪味豆角 27
紙包香芋 27
雞油玉米筍 28
裹燒蘆筍 28
老干媽脆皮涼粉 29
香菇素肥腸 29
啤酒炸藕 30
熗圓白菜 30
干煸蘿卜絲 31
炒黃豆芽 31
西紅柿青豆 32
干煸苦瓜 32
香酥平菇 33
家常四季豆 33
白油青圓 34
珊瑚芋頭 34
(二)雞蛋豆腐和其他 35
家常豆腐 35
麻婆豆腐 36
椒鹽炸豆腐 36
尖椒雞蛋 37
咸鴨蛋黃炒南瓜 37
蛋黃炒苦瓜 38
脆皮豆花 38
蘭花扣素三絲 39
家常干絲 39
(三)肉類(lèi) 40
火爆肝片 40
糖醋小排 41
紅燒肉 41
東坡肉 42
花生豬腳 42
蔥爆羊肉 43
醬牛肉 43
魚(yú)香肉絲 44
螞蟻上樹(shù) 44
泡椒牛柳 45
豆瓣拌鵝腸 45
干豇豆炒雞雜 46
川式金沙骨 46
渾湯冒鵝腸 47
紅油萵筍雞 47
香辣炒牛蛙 48
黃瓜鱔段 48
生爆乳鴿煲 49
香辣豬尾 49
爆炒鴨舌 50
香辣魚(yú)皮 50
回鍋臘肉 51
姜爆子鴨 51
魚(yú)香豬肝 52
鍋巴肉片 52
水煮牛肉 53
椒麻雞絲 53
干煸牛肉 54
東坡肘子 54
老干媽香酥骨 55
菜根香蒜香骨 55
生炒排骨 56
泡椒黃喉 56
干煸脆腸 57
腸頭西紅柿 57
豬血燒排骨 58
豬血泡蘿卜煲 56
壇子肉 59
鹽煎肉 59
回鍋香腸 60
木樨肉 60
響爆鱔糊 61
茄汁燜雞 61
香根肚絲 62
滑蛋牛肉 62
宮保雞丁 63
香菇鵝掌 63
江津肉片 64
小滑肉 64

三、好吃蒸菜 65
粉蒸肉 66
成燒白 67
夾沙肉 67
粉蒸肥腸 68
冬菜蒸酥肉 68
粉蒸排骨 69
蒸蛋羹 69
清蒸全雞 70
姜母鴨 70
海帶絲蒸全鴨 71
南瓜蒸肉 71
清蒸乳鴿 72
粉蒸藕片 72
粉蒸芋兒 73
粉蒸四季豆 73
旱蒸茄子 74
釀苦瓜 74
咸蛋黃冬瓜夾 75
粉蒸甜椒 75
蝦仁釀甜椒 76
貝母銀耳蒸梨 76
蓮子釀梨 77
釀荔枝 77
榨菜蒸肉 78
土豆蒸小酥 78

四、川派海鮮 79
酸菜魚(yú) 80
剁椒魚(yú)頭 80
清炒蝦仁 81
椒鹽蝦 81
粉蒸魚(yú)條 82
椒麻鱖魚(yú) 82
家常鰻魚(yú)煲 83
干燒甲魚(yú) 83
筍尖燜魚(yú)腩 84
麻婆豆腐蝦 84
芽菜碎米魚(yú)丁 85
折耳根醉蝦 85
山椒豆腐魚(yú) 86
川味香辣蟹 85
泡椒蒸花螺 87
老干媽蒸帶子 87
清蒸扇貝 88
肉蟹蒸蛋 88
粉蒸魷魚(yú) 89
家常海參 89
大蒜燒鯰魚(yú) 90
干煸魷魚(yú)絲 90
開(kāi)門(mén)紅 91
豆豉沙丁魚(yú) 91
泡椒蒸鯽魚(yú) 92
鯽魚(yú)蒸蛋 92
請(qǐng)蒸甲魚(yú) 93
魚(yú)子醬蒸鱈魚(yú) 93
粉蒸鱔魚(yú) 94
蒜蓉香辣泥鰍 94
熗鍋魚(yú) 95
干煸鱔魚(yú) 95
麻辣帶魚(yú) 96
糖醋魚(yú)片 96

五、美味靚湯 97
酸菜魚(yú)頭湯 98
腐乳豆腐羹 98
冬菜鴨湯 99
黃豆大骨湯 99
鮮筍雞湯 100
花生豬尾湯 1O0
酸辣湯 101
南瓜濃湯 101
百合牛肉湯 102
蘿卜絲蛤蜊湯 102
涼瓜粉腸湯 104
六、時(shí)尚主食 107
附錄 112
一 做成出正宗川菜的法寶——調(diào)味品 112
二 川菜的味型 116
三 個(gè)別創(chuàng)新四川菜 117
四 四川火鍋 118
五 川人飲食的民間習(xí)俗 119