品味紹興

定　價(jià)：￥13.80

作　者：	茅天堯著
出版社：	浙江科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	廣西

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ISBN：	9787534125508	出版時(shí)間：	2005-10-01	包裝：	膠版紙
開(kāi)本：	大32開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	177	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　自言“六十年間萬(wàn)首詩(shī)”的南宋愛(ài)國(guó)詩(shī)人陸游晚年退居山陰時(shí)，抒寫(xiě)了無(wú)數(shù)贊美家鄉(xiāng)的詩(shī)篇。詩(shī)中既有“一彎畫(huà)橋出林薄，兩岸紅蓼連菰蒲”的迷人風(fēng)光，更有“船頭一束書(shū)，船后一壺酒。新釣紫鱖魚(yú)，旋洗白蓮藕”的悠閑與恬適。坐在陸游筆下的古鎮(zhèn)，品一碗溫?zé)岬狞S酒，嘗一碟清香綿韌的茴香豆，從前的時(shí)光在拱月形的石橋下汩汩流淌。而鄉(xiāng)人周作人所做“紅燭高香供月華，如盤(pán)月餅配南瓜。雖然慣吃紅綾餅，卻愛(ài)神前素夾沙”的詩(shī)句，更勾起遠(yuǎn)方游子似已模糊的兒時(shí)記憶。既是寫(xiě)食，當(dāng)然不能不食人間煙火，書(shū)中不乏對(duì)喜愛(ài)下廚者有用的信息。紹興霉豆腐中醉方、紅方、棋方、白方、青方的區(qū)別在哪里？頭肚醋魚(yú)怎么燒才能色澤紅亮、魚(yú)肉鮮嫩、鹵汁濃滑、不腥不膩、香鮮酸甜而不蓋魚(yú)的本味？做酥魚(yú)是先炸后鹵，還是邊炸邊浸？鲞如何腌制與保存？吃小籠湯包有哪些講究？……身為“中國(guó)烹飪大師”的作者雖是只言片語(yǔ)，卻令人茅塞頓開(kāi)。此書(shū)作者歷時(shí)數(shù)載，收集素材，披沙揀金，終于結(jié)集出版，其對(duì)紹興民間食俗的眷眷深情流露無(wú)遺。食俗如歌，食俗似畫(huà)，讓我們的思緒跟隨作者，做一次紹興物產(chǎn)、食俗與風(fēng)情的品味之旅吧！

作者簡(jiǎn)介

　　茅天堯，1957年出生。入廚30余年，師從前輩名廚丁楣軒、紹興名廚盛阿三?，F(xiàn)任紹興咸亨集團(tuán)股份有限公司餐飲總監(jiān)，咸亨酒店副總經(jīng)理，中國(guó)烹飪大師，國(guó)家中餐高級(jí)烹調(diào)技師，餐飲業(yè)國(guó)家技能競(jìng)賽裁判員，餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委，浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、浙江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院客座教授。曾獲得第四屆全國(guó)烹飪比賽金牌，被授予“浙江省技術(shù)能手”稱(chēng)號(hào)，紹興市第五批拔尖人才。曾出版?zhèn)€人專(zhuān)著《中國(guó)紹興菜》《紹興名菜點(diǎn)圖譜》，參加編寫(xiě)《浙菜精華》《創(chuàng)新浙菜》《浙菜精品》《中國(guó)肴饌大典》等，入編《中國(guó)名廚大典》《中華烹飪名人大典》《中華驕子·專(zhuān)業(yè)人才卷》。

圖書(shū)目錄

食在民間（序）
漫步田園拾偶記
扌卯豆腐
菜蕻
楊梅燒
南街小辣椒
鹽水浸毛筍
柯橋豆腐干
雞腰
草籽的純樸
“六豆”過(guò)酒最相宜
平水筍干
時(shí)蘿卜
荷葉粉蒸肉
源于自然桂花香
春風(fēng)得意馬蘭香
仲秋時(shí)節(jié)大菱鮮
寨下小黃瓜
茭白與菰米
越鄉(xiāng)蓮子美
燉豆腐的今昔
菠菜—綠色的祝福
矮黃頭大白菜
田園佳蔬荸薺美
越地鴨肴香
趣談越鵝
以素托葷味亦真
西施豆腐
細(xì)說(shuō)單腐
糟雞制作有竅門(mén)
水鄉(xiāng)晚歌河鮮美
魚(yú)中美味話胖頭
步魚(yú)鮮美佳肴多
盛夏泥鰍正當(dāng)時(shí)
鑒湖河鮮美如畫(huà)
悠悠鑒湖鱖魚(yú)肥
魚(yú)塘神守話甲魚(yú)
螺螄戀
天成美味麥頭蝦
知蟹識(shí)味紹興人
寓意吉祥的元寶魚(yú)
魚(yú)腦燒豆腐
紹蝦球
再說(shuō)紹蝦球
異曲同工酥魚(yú)香
頭肚醋魚(yú)滋味長(zhǎng)
魚(yú)鮮清蒸最知味
厚積薄發(fā)釀越味
單鮑黃魚(yú)
松廈霉千張
底蘊(yùn)深厚的紹興臭豆腐
臭豆腐的精彩
說(shuō)浸道吃蝦油雞
紹興的霉豆腐
霉莧菜梗
紅醬詠嘆
紹興的母子醬油
腌菜雜談
讀解烏干菜
說(shuō)鲞
解析烹飪應(yīng)用紹酒
紹興的清燉魚(yú)翅
如詩(shī)如畫(huà)古越風(fēng)
徐文長(zhǎng)與干菜燜肉
龍顏大悅話魚(yú)圓
文武菜肴多風(fēng)雅
由藏瓜說(shuō)起
培紅菜的故事
說(shuō)咸
紹十景
小扣與反扣
醉雞的由來(lái)
蒲包飯
老南瓜
說(shuō)儉
端午食俗
彩頭多多的年夜飯
祝福與八寶菜
以塊代斤扎肉香
冬至到醬腌忙
紹興的熯與蒸
十碗頭的情結(jié)
風(fēng)味一絕話飯焐
點(diǎn)點(diǎn)心意越鄉(xiāng)情
藕脯
油炸蘿卜絲餅
甜酒釀
麻團(tuán)
榮祿春的小籠
粥
麥糊燒
紹興的年糕
艾與艾餃
五彩蒸餛飩
望江樓的喉口饅頭
“面面俱到”話面俗
感悟烹飪?cè)街蓓?br /> 紹興菜的配菜藝術(shù)
淺析紹興菜的風(fēng)味特點(diǎn)
敢在“紹”字上做文章
后記