愛上葡萄酒

　　片斷：水做的葡萄酒？記得我在某次酒會上給消費者講課的時候，有人問過我這個問題。如果我是來自國外的酒評人，不是目瞪口呆就是要笑掉大牙。怎么會問如可笑的問題？葡萄酒當然是100的葡萄釀造的，難道還加水勾兌嗎？在上海這樣的大都市還有人問我這個問題，其實一點也不奇怪。除了黃酒和白酒都是“哪里的水好，哪里的酒就好”這個概念對中國人的影響外，一般市場上的確存在著種加了水、色素、酒精的東西。這類東西一般是甜的，裝瓶時還加過防腐劑，最別喝它們，對我們的身體沒好處的。即使中國人的胃結(jié)實，喝了也許不會生病，但是喝多了摻水加色素、香精和食用酒精的酒，就像吃味精和熏肉一樣，多了總是不太好的。這東西也不可能像真正的葡萄酒那樣有預(yù)防心血管疾病、清除體內(nèi)多余膽固醇、美容養(yǎng)顏等效果的。如何辨別這類酒呢？主要是酒標，背標通常標注著水和葡萄汁含量的百分率，現(xiàn)在葡萄汁的含量可能是提高了，但還是比不上100葡萄釀造的酒。當然也會有加了水卻沒有標出來的葡萄酒，不過只要大家掌握葡萄酒知識，就會知道如何識別了。對于真正的葡萄酒，我們是不是可以加水和其他東西來喝呢？其實加與不加都在自己的喜好。你認為好就可以，只是道理還是要明白的。如果加了東西，葡萄酒的香氣和味道一是受影響的，所雪碧、可樂、冰塊、冰水什么的，最好加在最普通的葡萄酒或者味道不怎么樣的葡萄酒里。如果是相當好的、昂貴的葡萄酒，加?xùn)|西實在是糟蹋它了。曾經(jīng)在一家俱樂部親眼目睹，有人將一瓶價值二千多塊的產(chǎn)自拉斐莊（ChateauLafiteRothschild，法國五大葡萄酒名莊之一的酒加了雪碧來喝，那真是暴殄天物！我本想沖過去搶救，拿兩箱王朝葡萄酒跟他們換，讓我的朋友一把拉住了，讓我別鬧事。要是讓這家酒莊主人和釀酒師看到真是要氣暈過去的。當然如果是夏天，你想用便宜的葡萄酒來解渴，加點其他飲料冰涼消暑也是不錯的。這種加了水和色素的酒究竟是不是葡萄酒？在外國是沒有的，國際公認的能夠叫葡萄酒的一定是100采用葡萄和葡萄汁來釀造的。雖然中國唐朝就有葡萄酒了，可是近代葡萄酒還是西方傳過來的。我們對這美好的飲品還很陌生，社會上也有假冒偽劣、以次充好的現(xiàn)象，畢竟不能要求我們每位消費者都是專家。不過，葡萄酒的確是個趣味非凡、提升生活品味的美好事物，并不是有錢就能完全享用它，你還需要真正懂它。如果我們既能品它的美味，又能解它的風(fēng)情，還了解它出產(chǎn)地的風(fēng)土人情，學(xué)到豐富的知識，何樂而不為呢！片斷：風(fēng)情萬種霞多麗時值盛夏，是喝冰得涼涼的白葡萄酒的最佳時節(jié)。歷數(shù)白葡萄酒，當以葡萄命名的霞多麗（又稱莎當妮，Chardonnay）首當其沖，在葡萄酒的世界里它堪稱千變美女。霞多麗祖籍法國勃艮地，一個靠近夏布利葡萄園（Chablis酒標上有此名稱的酒100都是由霞多麗葡萄釀造的）北部的涼爽地方，除了種葡萄，那個地方種不了其他任何植物。30年前，人們可能只知道Chablis白葡萄酒好喝，并不知道霞多麗這種葡萄的名字，然而現(xiàn)在大不一樣，它的名字風(fēng)靡全世界，喝葡萄酒的人沒有不知道它的。如果有人問我最喜歡哪個地方的霞多麗：純屬個人觀點，不代表酒評人的身份，那么我會講最喜歡傳統(tǒng)風(fēng)味的夏布利。這里的霞多麗比其它地方的成熟得慢。原始的高酸和這個地區(qū)獨特的土壤特性，使這里的酒年輕的時候品嘗起來促進食欲（在白葡萄酒里，酸是酒的骨架，果味是肉），新酒里有著刺激性的酸，清爽得像潮濕的石頭，散發(fā)著草和綠色水果的香氣。如果到了成熟的年齡，亦即五至六年以后，會有讓人感覺潮濕的動物毛皮味道，這正是它成熟的頂峰。在這個階段，莎當妮富有原味的高酸，陳年增加了許多的復(fù)雜性和有益的香氣，有著濃郁迷人的品質(zhì)，像燕麥片糊糊。酒標上寫著PremierCru、FirstGrowth的都是不錯的。勃艮地心臟地帶就是“金色山坡”（Coted'Or），特級葡萄園（GrandsCru）包括可東-查理曼（Corton-Charlemagne）、夢拉榭（LeMontrachet）、巴塔-蒙哈榭（Batard-Montrachet）、施維亞-蒙哈榭（Chevalier-Montrachet）和默索一級葡萄園（PremierCurMeursault），這些地區(qū)的酒都是很豐滿而細膩的，有著榛果、甘草和蔬菜湯的風(fēng)味。一般認為白葡萄酒是不能陳年的，而這個地方的霞多麗卻非常具有陳年的價值。在法國學(xué)習(xí)的時候，我品嘗過一款這個地區(qū)30年陳釀的霞多麗，依然是活力四射，酒味十分豐滿，當時覺得這酒還可以繼續(xù)陳放。不過現(xiàn)在迫于市場壓力，勃艮地的不少酒廠也開始使酒早點成熟，也都采用了橡木桶發(fā)酵的新技術(shù)。對于新世界霞多麗，跟舊世界的勃艮地完全不一樣。新世界的這類品種的酒一般是由早熟葡萄釀成，葡萄酒成熟得快，因而應(yīng)該早點喝掉。在新世界里表現(xiàn)出色的要數(shù)澳大利亞和加州的霞多麗，這個品種與這些國家產(chǎn)區(qū)的土壤和氣候的結(jié)合使酒達到了頂峰狀態(tài)。澳大利亞的霞多麗有著明顯的特色，比如說有的風(fēng)味類似于柑橘，接近酸橙，而且它們通常是從清淡的綠色發(fā)展到很深的金色。以前的澳大利亞釀酒人在霞多麗高產(chǎn)的時候，就知道用橡木片來浸泡，以增加酒的橡木風(fēng)味，至今他們也是使用橡木桶發(fā)酵的。有的霞多麗可以陳年數(shù)年，比如澳大利亞的亞力山大山谷（AdelaideHills）和瑪格麗特河谷（MargaretRiver）的酒。加州霞多麗風(fēng)味多樣，豐富濃郁的好品質(zhì)酒基本上都是口味重的、沁甜的，這個特點有的時候來自酒精，因為那個地區(qū)白天的光照好，有利于葡萄熟。好的霞多麗來自Carneros（是索諾瑪?shù)囊徊糠郑┰诤０镀咸褕@以及中央海岸一帶，比較保險的、好的霞多麗來自蒙大偉（RobertMondavi）、Talley、Flowers、Marcassin、Kistler、AuBonClimat。霞多麗在新西蘭也廣泛種植，其特點是干凈，綠色，富有清爽的酸。南非霞麗多當妮很吸引人，帶有煙熏風(fēng)味。智利的紅葡萄酒雖然出色，但是霞多麗卻像便宜貨，北美的霞多麗味淡如水。中國該歸為新世界葡萄酒的范疇。值得推薦的首先是山西怡園的霞多麗，它采用法式釀造法，但是酒的口味也帶點新世界的風(fēng)格；第二位的是山東青島的華東霞多麗；第三要數(shù)新疆的新天尼雅霞多麗。講到這里，大家對霞多麗葡萄酒應(yīng)該也知道個大概了喝的時候只要注意口味輕的、年輕的酒，冰的溫度最好在6～8℃；口味重、年份久一點的則在9～12℃。片斷：葡萄酒有生命嗎？去年年末跟一幫友參加尾牙聚餐，有位姐妹帶來一瓶酒，說是在家里放了一年，打開來試試。我講這酒已經(jīng)衰老了，她非常吃驚地問我，Susie，難道葡萄酒是動物嗎？怎么有生命呢？啊，葡萄酒作為一種飲品，如果用保質(zhì)期實在不能揭示它真正的內(nèi)涵，確切地說，應(yīng)該是葡萄酒的生命期限。它跟人一樣要經(jīng)歷出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然過程，果實成熟就啟動了葡萄酒的生命旅程。只不過每種葡萄酒的生命周期都是不同的，短的到半年，長的則有數(shù)十年以上，上好的甚能到百年。例如云南紅的鮮酒和法國勃艮地的薄酒來新酒（BEAUJOLAISNOUVEAU）也就半年，而法國名莊的拉圖（Latour）、奧比（HAUT-BRION）、木桐（MOUTON）的正牌酒一般都需要十年才能成熟，1900年的瑪歌莊（MARGAUX）的酒，100年了還沒大熟呢！我們在市面上見到的普通葡萄酒一般稱為日常餐酒），上市的時候喝就好了，這些酒的生命周期都在2～3年。當然，不同品種的葡萄釀造的酒壽命也不一樣，主要取決于葡萄本身的素質(zhì)，素質(zhì)好的葡萄釀成的酒壽命要長。我喜歡將白葡萄酒喻為女人，因為白萄酒里是有酸的，沒酸的白葡萄酒就像不會吃醋的女人一樣麻木不仁，沒有靈秀之氣。不同的白葡萄酒真是跟各色的女人一般，有的清麗、雅致如小家碧玉有的濃艷、芬芳如交際花，而完美無缺的酒則像化妝得體、衣著高雅、智慧超群的貴婦；有的酒如青蘋果女孩一般活躍而青澀，有的酒則像成熟女人一般有內(nèi)涵和味；在白葡萄酒的身體形態(tài)中，也有女人或豐盈或瘦弱的身影。紅酒是男人。濃郁結(jié)構(gòu)感好的紅酒像結(jié)實雄健的男人，稀薄的酒像體弱的男人。自身素質(zhì)高的男人經(jīng)歷磨難后終成大器，而素質(zhì)好的葡萄酒等到大熟的時候會呈現(xiàn)出迷人的風(fēng)采，美得像戴天鵝絨的鐵拳，自然也是身價百倍了；普通的酒只會隨著時間衰敗。紅酒跟男人一樣是要講究健康結(jié)實的，結(jié)實的酒和男人都很迷人，而虛胖懦弱的酒跟男人一樣毫無魅力。新紅酒像少年一樣活力十足但是太沖、太澀；成熟的酒如男人般剛?cè)嵯酀Ｐ元氂械臏厝崛缂t酒里絲綢般的口感。葡萄酒的色澤也充分表現(xiàn)了葡萄酒的年。白葡萄酒在18～27歲之間的會呈現(xiàn)淡黃色帶綠光和淡稻草黃，28~35歲會出現(xiàn)稻草黃、金色，如果是普通的干白就應(yīng)該喝掉了。琥珀色和土黃色的白葡萄酒就已經(jīng)走到生命的終點，不好喝了；如果是甜性白酒就不一樣了，這正是成熟的巔峰。紅葡萄酒年輕的時候會呈現(xiàn)出紫色或者深紫色，到櫻桃紅和寶石紅說明酒已經(jīng)開始成熟，一般的葡萄酒這時喝最好。如果到了棕紅、磚紅色，普通的紅酒就已經(jīng)老了，不過好素質(zhì)的紅酒也是相當不錯的。茶色的普通酒基本已經(jīng)死了，除了好酒莊特殊的紅酒。葡萄酒的壽命還與葡萄酒的存放相關(guān)，如木塞一定要同酒接觸，防止酒塞干了酒瓶里進了空氣使酒氧化，存放的溫要保持在13～16℃度之間才能使酒正常成長。

　　吳書仙，中國首位獨立酒評人，葡萄酒專欄作者，國際葡萄酒作家協(xié)會（F.I.J.E.V.）會員。自1996年開始她的葡萄酒事業(yè)，為酒廠做過銷售，自己開辦過葡萄酒配套設(shè)備包裝公司，亦曾赴法學(xué)習(xí)葡萄酒專業(yè)品評。目前在《經(jīng)濟觀察報》、《時尚鐘表》等多家媒體開設(shè)葡萄酒專欄，撰寫了數(shù)十萬字的葡萄酒與中國葡萄酒市場相關(guān)文章。她常年在國外各葡萄酒產(chǎn)區(qū)訪問，并多次應(yīng)邀擔(dān)任國際酒評會評委。