食品添加劑

前言
第一章 緒論
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑的分類
三、食品添加劑與食品工業(yè)的關(guān)系
四、食品添加劑的發(fā)展歷史
五、食品添加劑的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
第二章 食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)與衛(wèi)生管理
第一節(jié) 食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)
一、食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)
二、食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系
三、食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
四、食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 我國(guó)食品添加劑的使用與申報(bào)原則
一、我國(guó)食品添加劑的使用原則
二、食品添加劑的審批程序
第三節(jié) 食品添加劑韻管理
一、FAO/WHO對(duì)食品添加劑的管理
二、美國(guó)對(duì)食品添加劑的管理
三、歐洲經(jīng)濟(jì)共同體（EEC）對(duì)食品添加劑的管理
四、我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理
五、食品添加劑管理的國(guó)際化
六、食品添加劑的編碼系統(tǒng)與縮略語(yǔ)
第三章 食品防腐劑與殺菌劑
第一節(jié) 食品防腐劑的作用機(jī)理
一、微生物引起食品的腐敗變質(zhì)
二、食品防腐劑的作用機(jī)理
三、我國(guó)食品防腐劑及其使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 常用的食品防腐劑
一、苯甲酸及其鹽
二、山梨酸及其鹽
三、脫水醋酸及其鹽
四、丙酸鹽
五、對(duì)羥基苯甲酸酯類
六、乳酸鏈球菌素
七、富馬酸二甲酯
八、雙乙酸鈉
九、其他防腐劑
第三節(jié) 食品防腐劑的合理使用
一、使用防腐劑時(shí)應(yīng)該考慮的因素
二、影響防腐劑防腐效果的因素
三、合理使用防腐劑
第四節(jié) 食品殺菌劑
一、漂白粉
二、過(guò)氧乙酸
三、過(guò)氧化氫
四、漂粉精
五、高錳酸鉀
六、次氯酸
七、穩(wěn)態(tài)二氧化氯
第四章 食品抗氧化劑
第一節(jié) 食品抗氧化劑的作用機(jī)理．
一、食品的氧化變質(zhì)
二、抗氧化劑的作用機(jī)理
第二節(jié) 油溶性抗氧化劑
一、丁基羥基茴香醚
二、二丁基羥基甲苯
三、沒(méi)食子酸丙酯
四、特丁基對(duì)苯二酚
第三節(jié) 水溶性抗氧化劑
一、L-抗壞血酸
二、L_抗壞血酸鈉
三、異抗壞血酸
四、異抗壞血酸鈉
五、乙二胺四乙酸二鈉
第四節(jié) 天然抗氧化劑
一、生育酚（維生素E）
二、茶多酚
三、愈瘡樹(shù)脂
四、植酸
五、米糠素
六、甘草抗氧物
七、迷迭香提取物
八、櫟精
第五節(jié) 抗氧化劑使用注意事項(xiàng)與研究進(jìn)展
一、抗氧化劑使用注意事項(xiàng)
二、食品抗氧化劑的研究進(jìn)展
第五章 食用色素
第一節(jié) 色素的生色機(jī)理與分類
一、色素的生色機(jī)理
二、色素的分類
第二節(jié) 食用合成色素
一、莧菜紅
二、莧菜紅鋁色淀
三、亮藍(lán)
四、亮藍(lán)鋁色淀
五、胭脂紅
六、胭脂紅鋁色淀
七、檸檬黃
八、檸檬黃鋁色淀
九、日落黃
十、日落黃鋁色淀
十一、靛藍(lán)
十二、靛藍(lán)鋁色淀
第三節(jié) 食用天然色素
一、紅曲米和紅曲紅
二、紅花黃
三、甜菜紅
四、p胡蘿卜素
五、姜黃和姜黃素
六、葉綠素銅鈉
七、梔子黃
八、可可著色劑
九、紫膠紅
十、其他食用天然著色劑
十一、焦糖色素
第四節(jié) 食用色素使用注意事項(xiàng)與研究進(jìn)展
一、食品著色劑注意事項(xiàng)
二、天然著色劑的研究進(jìn)展
第六章 食用香料和香精
第一節(jié) 食用香料
一、常用的天然香料
二、常用的幾種合成香料
第二節(jié) 食用香精
一、食用香精的分類
二、食用香精的配制
第三節(jié) 香料和香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用與注意事項(xiàng)
一、選擇香精、香料的原則
二、香精、香料在某些食品中的應(yīng)用
三、香料、香精的使用注意事項(xiàng)
四、食用香料和香精的安全性問(wèn)題
第七章 食品增稠劑
第一節(jié) 食品增稠劑的分類與作用
一、食品增稠劑的分類
二、影響增稠劑作用效果的因素
三、食品增稠劑在食品加工中的作用
第二節(jié) 動(dòng)物來(lái)源的增稠劑
一、明膠
二、酪蛋白酸鈉
第三節(jié) 植物來(lái)源的增稠劑
一、瓊脂
二、海藻酸鈉
三、卡拉膠
四、果膠
五、羧甲基纖維素鈉
六、阿拉伯膠
七、羅望子多糖膠
八、槐豆膠
九、瓜爾膠
第四節(jié) 微生物來(lái)源的增稠劑及其他增稠劑
一、黃原寂
二、p環(huán)狀糊精
三、魔芋膠
四、藻酸丙二酯
五、羧甲基淀粉
第八章 食品乳化劑
第一節(jié) 乳濁液及乳化劑的作用
一、乳濁液的基本概念
二、乳濁液的性質(zhì)
三、乳化劑的HLB與相關(guān)性質(zhì)
四、乳濁液的制備
五、乳化劑在食品加工中的作用
六、乳化劑的分類
第二節(jié) 常用食品乳化劑及應(yīng)用
一、蔗糖脂肪酸酯
二、甘油單硬脂酸酯
三、司盤(pán)類乳化劑
四、吐溫類乳化劑
五、酪朊酸鈉
六、木糖醇酐單硬脂酸酯
七、硬脂酰乳酸鈣
八、硬脂酰乳酸鈉
九、酯膠（松香甘油酯）
十、甘油雙乙酰酒石酸單酯
十一、大豆磷脂與改性大豆磷脂
十二、丙二醇脂肪酸酯
十三、田菁膠
十四、三聚甘油單硬脂酸酯
十五、蔗糖乙酸異丁酯
十六、氫化松香甘油酯
十七、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯
第九章 食品發(fā)色劑和漂白劑
第一節(jié) 發(fā)色劑
一、食品發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理和作用
二、食品發(fā)色劑與發(fā)色助劑
三、發(fā)色劑的安全性問(wèn)題
四、發(fā)色劑的使用注意事項(xiàng)
五、發(fā)色劑的研究進(jìn)展
第二節(jié) 漂白劑
一、漂白劑的作用機(jī)理
二、還原性漂白劑
三、氧化性漂白劑
四、使用漂白劑的注意事項(xiàng)
第十章 食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑
第一節(jié) 食品酸味劑
一、食品酸味劑在食品中的作用
二、檸檬酸
三、磷酸
四、乳酸
五、其他酸味劑
第二節(jié) 食品甜味劑
一、化學(xué)合成甜味劑
二、天然甜味劑
三、其他甜味劑
第三節(jié) 食品鮮味劑
一、第一代鮮味劑--谷氨酸鈉
二、第二代鮮味劑--核苷酸類
三、新型鮮味劑
四、食品鮮味劑的研究進(jìn)展
第十一章 食品疏松劑、凝固劑、水分保持劑和抗結(jié)劑
第一節(jié) 疏松劑
一、堿性疏松劑
二、酸性疏松劑
三、復(fù)合疏松劑
四、生物疏松劑
第二節(jié) 凝固劑
一、氯化鈣
二、硫酸鈣
三、葡萄糖酸一乎內(nèi)酯
四、其他凝固劑
第三節(jié) 水分保持劑
一、磷酸鹽的作用與安全性
二、正磷酸鹽
三、聚磷酸鹽
四、偏磷酸鹽
第四節(jié) 抗結(jié)劑
一、硅酸鋁鈣
二、硅酸鈣
三、硬脂酸鈣
四、亞鐵氰化鉀
五、二氧化硅
六、微晶纖維素
第十二章 食品酶制劑
第一節(jié) 動(dòng)物酶制劑
一、凝乳酶
二、胃蛋白酶
三、其他動(dòng)物酶制劑
第二節(jié) 植物酶制劑
一、菠蘿蛋白酶
二、木瓜蛋白酶
三、無(wú)花果蛋白酶
第三節(jié) 微生物酶制劑．
一、糖化酶
二、曠淀粉酶
三、枯草桿菌蛋白酶
四、果膠酶
五、乳糖酶
六、纖維素酶
七、溶菌酶
八、其他微生物酶制劑
第四節(jié) 酶制劑的安全性問(wèn)題與研究
一、酶制劑的保存
二、酶制劑的安全性問(wèn)題
三、食品酶制劑的研究
第十三章 食品加工助劑及其他食品添加劑．
第一節(jié) 消泡劑
一、乳化硅油
二、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物（DSA-5）
三、聚氧丙烯甘油醚
四、其他消泡劑
第二節(jié) 助濾劑
一、活性炭
二、硅藻土
三、高嶺土
第三節(jié) 酸堿調(diào)節(jié)劑
一、氫氧化鈣
二、氫氧化鈉
三、無(wú)水碳酸鈉
四、鹽酸
第四節(jié) 被膜劑
一、紫膠
二、石蠟
三、嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）
第五節(jié) 膠姆糖基礎(chǔ)劑
一、聚乙酸乙烯酯
二、丁苯橡膠
三、多聚松香甘油酯
第六節(jié) 其他食品添加劑
一、4一氯苯氧乙酸鈉
二、咖啡因
三、固化單寧
四、氯化鉀
第十四章 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用與使用方法
一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用
二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用方法
第二節(jié) 維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
一、維生素A
二、維生素B1
三、維生素B2
四、維生素PP
五、維生素D
第三節(jié) 氨基酸及含氮化合物類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
一、L-賴氨酸-鹽酸鹽
二、DL-蛋氨酸
三、牛黃酸
第四節(jié) 無(wú)機(jī)鹽類及脂肪酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
一、鈣鹽
二、鐵鹽
三、鋅鹽
四、硒鹽
五、碘
六、脂肪酸類
附錄 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序（GB 15193．1-94）
主要參考文獻(xiàn)