肉制品加工技術(shù)（第三版）

定　價：￥39.00

作　者：	（美）A.M.Pearson，（美）T.A.Gillett著；張才林等譯
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	美國現(xiàn)代食品科技系列
標　簽：	食品

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ISBN：	9787501943555	出版時間：	2004-07-01	包裝：	膠版紙
開本：	26cm	頁數(shù)：	304	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書系統(tǒng)地對原料肉、腸衣、卡扣和繩套、輔料、香辛料和調(diào)味品、保鮮劑及合成脂肪替代物分別做了詳細的介紹和討論。同時，從腌制和發(fā)色、注射、滾揉和按摩、灌制、干燥、煙熏及煙熏液、蒸煮或高溫滅菌、冷卻、肉罐頭加工直至包裝技術(shù)等肉制品加工的各工序做了工藝方面的講解。從本書的各個章節(jié)中可臺看到美國肉類檢測法規(guī)和肉類食品標簽制度的落實以及實施到各類肉制品之中的情況，也許我們從中可以學(xué)習(xí)和借鑒，并逐漸意識到安全、健康和合理利潤是當今全球肉制品加工業(yè)所關(guān)注的重點。在原英文版書中，均以英美制單位為計量單位。其配方和技術(shù)數(shù)據(jù)都采用整數(shù)數(shù)據(jù)，尤其配方中的原料肉都是100lb為計量基礎(chǔ)。為了便于中國讀者閱讀與參考，特書中以英美制為度量單位的數(shù)據(jù)換算成以公制為度量單位的數(shù)據(jù)，使原來的整數(shù)數(shù)據(jù)變成了帶有小數(shù)的數(shù)據(jù)。這并不說明肉制品加工及其配方中數(shù)據(jù)敢須精確到小數(shù)。

作者簡介

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圖書目錄

1 肉類加工導(dǎo)論
1.1 肉類加工簡史
1.2 肉類加工的目的
1.3 肉類工業(yè)的重要性
1.4 肉、禽和魚肉的人均消費
1.5 肉類工業(yè)的重要性
1.6 屠宰和肉制品加工的員工收入
1.7 副食品商店中銷售變化
1.8 原料肉
1.9 肉制品種類及其產(chǎn)量
1.10 肉制品生產(chǎn)的趨勢
1.11 肉類加工的未來
2 肉和肉制品的成分以及營養(yǎng)價值
2.1 營養(yǎng)
2.2 健康和營養(yǎng)的需求
2.3 肉的成分及其營養(yǎng)價值
2.4 一些肉制品的營養(yǎng)價值
2.5 肉制品的有害化合物
2.6 總結(jié)
3 腌制
3.1 肉品腌制劑的配料
3.2 腌制肉色
3.3 腌制方法
4 煙熏
4.1 煙熏的目的
4.2 熏煙的成分
4.3 煙熏對營養(yǎng)價值的影響
4.4 熏煙的產(chǎn)生
4.5 熏煙的本質(zhì)
4.6 肉制品熏煙的沉積
4.7 煙熏的方法
4.8 煙熏燃料的種類
4.9 煙熏過程中的蒸煮
4.10 煙熏液的制備與應(yīng)用
5 肉食品烹飪和熟肉制品
5.1 烹飪的作用
5.2 烹飪方法
5.2 烹飪方法的選擇
5.4 烹飪?nèi)庵破放浞?br />6 原料肉
6.1 香腸和肉罐頭
6.2 煙熏肉制品
6.3 原料肉的儲存
6.4 合格豬肉
6.5 不理想的原料肉
6.6 質(zhì)量標準
7 肉塊成型肉制品
7.1 特性和要求
7.2 優(yōu)點和缺點
7.3 肉塊成型肉制品加工原理
7.4 設(shè)備
7.5 添加劑
7.6 原料肉的選擇
7.7 產(chǎn)品種類
7.8 肉塊成型肉制品配方
8 低成配方和預(yù)混料香腸
8.1 預(yù)混料
8.2 低成本配方
8.3 總結(jié)
9 香腸
9.1 消費者的接受
9.2 香腸分類
……
10 香腸配方
11 腸方、輔料和添加劑
12 香辛料和調(diào)味品
13 腌制和煙熏肉制品
14 降脂和低脂肉制品
15 肉罐頭加工
16 肉罐頭無配方
17 重組肉制品