果蔬加工技術(shù)212例

    第一章 果蔬的罐藏
    第一節(jié) 概述
    一、罐頭的發(fā)展史
    二、罐頭的特點
    第二節(jié) 果蔬罐頭生產(chǎn)工藝
    一、工藝流程
    二、工藝規(guī)范
    第三節(jié) 果蔬罐藏實例
    一、糖水桃 代號613
    附：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 糖水桃罐頭GB/T13516—92
    二、糖水黃桃
    三、糖水蘋果 代號611
    附：中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 糖水蘋果罐頭
    ZBX74007—90
    四、糖水桔子 代號601
    附：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 糖水桔子罐頭
    GB13210—91
    五、糖水海棠 代號615
    附：中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 糖水海棠罐頭
    ZBX74008－90
    六 糖水山楂 代號616
    附：中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 糖水山楂罐頭
    QB1381－91
    七、糖水梨 代號612
    附：中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 糖水梨罐頭
    QB1379一91
    八、貝母梨
    九、糖水菠蘿 代號602
    附：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 菠蘿罐頭
    GB13207－91
    十、糖水杏 代號614
    十一、糖水李子 代號627
    附：中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 糖水李子罐頭
    QB1383一91
    十二、糖水芒果 代號617
    十三、糖水荔枝 代號605
    附：中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 糖水荔枝罐頭
    ZBX74006－90
    十四、糖水枇把 代號607
    十五、糖水金桔 代號621
    十六、糖水染色櫻桃 代號610
    十七、糖水青梅
    十八、糖水草莓 代號620
    十九、糖水香蕉 代號603
    二十、糖水葡萄 代號609
    附：中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 糖水葡萄罐頭
    QB1382－91
    二十一、杏仁
    二十二、五香粄栗
    二十三、琥珀核桃仁 代號960
    附：中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 琥珀桃核仁罐頭
    QB1410—91
    二十四、清水荸薺 代號824
    附：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 清水荸薺罐頭
    GB13212一91
    二十五、蘆筍 代號A
    附：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 蘆筍罐頭
    GB13208—91
    二十六、鮮蘑菇 代號888
    附：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 蘑菇罐頭
    GB/T14151一93
    二十七、酸甜紅椒 代號884
    附：中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 酸甜紅辣椒罐頭
    QB1396一91
    二十八、紅燒茄子
    二十九、原汁整番茄 代號807
    附：中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 原汁整番茄罐頭
    QB1394一91
    三十、甜辣番茄
    三十一、美味酸黃瓜 代號878
    三十二、醬菜的罐制
    三十三、蕎頭 代號841
    附：中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 蕎頭罐頭
    QB1400—91
    第四節(jié) 罐蓋打字
    一、生產(chǎn)日期的打法
    二、產(chǎn)品名稱代號的打法
    三、不同原料品種及不同加工規(guī)格的打法
    四、各?。ㄊ?、自治區(qū)）代號
    五、各?。ㄊ小⒆灾螀^(qū)）鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)代號
   第二章 果蔬的干制
    第一節(jié) 果蔬干制的機(jī)理
    一、果蔬組織內(nèi)部的水分狀態(tài)
    二、果蔬干燥過程
    三、平衡水分與水分活度
    四、果蔬中的干物質(zhì)
    五、影響干燥的因子
    六、果蔬在干燥過程中的變化
    第二節(jié) 果蔬干制的方法
    一、自然干制法
    二、人工干制法
    第三節(jié) 干制品的回軟、壓塊、包裝、貯存與
    復(fù)水
    一、回軟
    二、壓塊
    三、分級
    四、包裝
    五、貯存
    六、復(fù)水
    第四節(jié) 果品干制實例
    一、紅棗
    二、葡萄于
    三、柿餅
    四、荔枝干
    五、香蕉干
    六、熏棗
    七、桃干
    八、脫水山楂片及山楂粉
    九、杏干
    十、脆棗
    十一、醉棗
    十二、核桃仁
    第五節(jié) 蔬菜干制實例
    一、黃花菜
    二、茄干
    三、辣椒干
    四、姜干
    五、脫水甘蘭
    六、脫水大蒜片
    七、脫水蘑菇
    八、番茄粉
    九、馬鈴薯干及粉
    十、脫水洋蔥
    第六節(jié) 野生山菜的干制
    一、蕨菜干
    二、魔芋干
    三、魔芋粉
    四、馬齒莧
    第七節(jié) 果蔬脆片
    一、概況
    二、脆片加工工藝
    三、產(chǎn)品指標(biāo)
    四、果蔬脆片實例——蘋果脆片
    五、果蔬脆片生產(chǎn)條件
    六、果蔬脆片核算成本概況
   第三章 果蔬的糖制
    第一節(jié) 概述
    一、果蔬糖制的發(fā)展史
    二、果蔬糖制的基本理論
    第二節(jié) 糖制品加工工藝
    一、糖制品的前處理
    二、果脯、蜜餞類生產(chǎn)工藝
    三、果醬生產(chǎn)工藝
    四、糖制品生產(chǎn)中易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決辦法
    五、亞硫酸鹽在加工上的應(yīng)用
    第三節(jié) 果脯、蜜餞生產(chǎn)實例
    一、蘋果的真空制脯
    附：真空制作蘋果脯企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
    二、蘋果的糖煮制脯
    三、杏脯（多次煮脯）
    四、桃脯（糖漬制法）
    五、李脯
    六、山楂脯
    七、太平果脯
    八、柿脯
    九、蜜桔餅
    十、菠蘿脯
    十一、櫻桃脯
    十二、葡萄脯
    十三、草莓蜜餞
    十四、芒果蜜餞
    十五、山楂蜜餞
    十六、梨脯——多次煮制
    十七、杏青梅脯
    十八、真空金絲蜜棗
    十九、南方蜜棗
    附：國家優(yōu)質(zhì)食品評選標(biāo)準(zhǔn)
    南式（干態(tài)）金絲蜜棗（草案）
    二十、無核蜜棗
    二十一、水晶棗
    二十二、山楂餅
    二十三、糖佛手
    二十四、糖醋酥姜
    二十五、冬瓜條
    二十六、胡蘿卜脯
    二十七、番茄脯
    二十八、荸薺脯
    二十九、糖制番茄
    三十、幾種果干制脯
    第四節(jié) 果醬類生產(chǎn)實例
    一、山楂糕
    二、草莓醬
    附：中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 草莓醬罐頭
    ZBX74004－90
    三、低糖草莓醬
    四、杏醬（1）
    五、杏醬 （2）
    附：中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 杏醬罐頭
    QB1386—91
    六、棗泥 棗醬和棗蓉
    七、果丹皮
    第五節(jié) 涼果類與羊羹類
    一、九制陳皮
    二、加應(yīng)子
    三、杏話梅
    四、栗羊羹
    五、酸棗羊羹
   第四章 果蔬汁
    第一節(jié) 果蔬汁生產(chǎn)工藝
    一、工藝流程
    二、工藝規(guī)范
    三、果蔬汁生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問題及解決辦法
    第二節(jié) 果蔬汁生產(chǎn)實例
    一、蘋果清汁
    二、蘋果混濁果汁
    三、洋梨汁
    四、杏子果肉汁
    五、桃肉汁
    六、獼猴桃汁
    七、山楂汁
    八、甜橙桔汁
    九、番茄汁
    十、葡萄汁
    附：葡萄汁生產(chǎn)專用品種
    十一、蘆筍汁
    十二、果蔬濃縮汁混合飲料
    十三、果汁碳酸飲料
    第三節(jié) 其他果蔬飲料
    一、果肉飲料——果茶
    （一）山楂果茶
    （二）安梨果茶
    二、固體飲料
   第五章 果蔬的腌制
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 醬腌菜生產(chǎn)實例
    一、水芥（坯芥）
    二、醬芥
    三、醬辣芥
    四、大頭菜
    五、桂花芥
    六、五香水芥
    七、醬熟芥
    八、五香甜熟芥
    九、五香干芥
    十、醬黃瓜
    十一 甜醬黃瓜
    （二）葡萄酒渣制醋
    （三）棗醋
    第二節(jié) 果蔬的速凍
    一、速凍品種
    二、速凍加工工藝
    三、凍藏時果蔬內(nèi)部的變化
    四、速凍實例
    （一）速凍桃子
    （二）速凍梨果
    （三）速凍葡萄
    （四）速凍荔枝
    （五）速凍柑桔
    （六）速凍青豌豆
    （七）冷凍甜玉米
    （八）速凍馬鈴薯
    （九）速凍大蒜片
    （十）速凍菠菜
   第八章 果蔬加工廠的設(shè)計與施工
    第一節(jié) 廠址與加工用水
    一、廠址的選擇
    二、加工用水
    第二節(jié) 加工機(jī)械與設(shè)備
    附：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭廠衛(wèi)生
    規(guī)范UDC614.3：628.5GB8950—88
   參考文獻(xiàn)