面包加工及面包添加劑

　　本書由兩部分組成。第一部分介紹面包加工技術(shù)、基本知識；第二部分介紹面包添加劑的性能、作用及加工方法、花色品種等。本書通俗易懂，即有理論知識又有實(shí)際操作技能，便于個(gè)體、集體、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、國營企業(yè)、家庭作坊使用，亦可供面包加工行業(yè)職工培訓(xùn)和廣大家庭學(xué)習(xí)使用。片斷：脹，遇熱后水分子進(jìn)入淀粉粒內(nèi)部，使淀粉粒持續(xù)膨脹，其體積可增大幾倍至幾十倍，最后破裂，稱為糊化。淀粉粒吸水膨脹至糊化是分為幾個(gè)階段進(jìn)行的，各個(gè)階段所表現(xiàn)的性質(zhì)不同。淀粉糊化的溫度稱為糊化溫度。而小麥粉糊化溫度為59.5～64℃。所以淀粉的糊化溫度在面包生產(chǎn)中是一個(gè)主要問題，如果在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，溫度過高，會使淀粉顆粒過早糊化，造成面團(tuán)發(fā)粘，影響成品的膨松度。淀粉粒是由很多的葡萄糖分子組成的膠束集合體。膠束的結(jié)構(gòu)是以一點(diǎn)為中心呈放射狀擴(kuò)散排列而成。這種膠束集合體分子間的吸引力很強(qiáng)。水分子很難進(jìn)入膠束中，故淀粉不溶于冷水中。在面團(tuán)烘烤過程中，由于溫度升高，膠束分子運(yùn)動的動能增強(qiáng)，當(dāng)動能超過了膠束分子間吸引力時(shí)，膠束即破裂。破裂的膠束分子便向各個(gè)方向散亂展開，水分子就大量進(jìn)入膠束中，擴(kuò)展開來的膠束分子相互連結(jié)結(jié)合成一個(gè)網(wǎng)狀的含水膠體，這便是糊化，也稱為α－化。已經(jīng)糊化的淀粉由于表面積擴(kuò)大，在人體消化器官中易被酶水解，從而提高了它們的消化率。淀粉經(jīng)過糊化后，隨著淀粉膠體質(zhì)點(diǎn)增多，淀粉糊的粘度增加。糊化的淀粉經(jīng)冷卻后，已經(jīng)展開的散亂膠束分子會收縮靠攏，于是淀粉制品就由軟變硬。如果淀粉溶液發(fā)生混濁現(xiàn)象，溶液溶解度降低，溶質(zhì)沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶分解，這種現(xiàn)象叫做淀粉的老化，回升或凝聚。淀粉老化在面包生產(chǎn)中具有重要意義，它直接影響面包的質(zhì)量和消化吸收率。防止老化措施：一是從淀粉結(jié)構(gòu)組成來考慮。因?yàn)橹辨湹矸鄯肿娱g空間障礙少，易相互靠攏并締合，故易老化。支鏈淀粉分子呈枝狀結(jié)構(gòu)，空間障礙大，不易相互締合和靠攏，故不易老化。而直鏈淀粉中以鏈的長短適中的最易老化。鏈過長會產(chǎn)生空間障礙，過短易于擴(kuò)散，所以都不易老化。二是溫度條件。淀粉老化的最適溫度為2～4℃。高于60℃或低于－20℃都不發(fā)生老化現(xiàn)象。緩慢冷卻都可使淀粉分子有時(shí)間取向排列可加速老化；可加速冷卻使分子來不及取向，故可減輕老化程度。冷藏面包，速煮米或速煮面等食品就是利用這一原理。三是水分含量。食品中含水量在30％～60％時(shí)，淀粉易產(chǎn)生老化現(xiàn)象，控制含水量在10％以下的干燥狀態(tài)或超過60％以上的食品，則不易產(chǎn)生老化現(xiàn)象。四是酸堿度的控制。酸堿度適宜時(shí)老化緩慢。控制pH值在4以下酸性或pH值8以上的堿性環(huán)境條件中淀粉老化緩慢。五是加入表面活性物質(zhì)。在淀粉中加入磷脂、糖酯、大豆蛋白及其他乳化劑，均能延緩淀粉老化效果。這是由于它們可以降低液體表面張力，產(chǎn)生乳化現(xiàn)象，使淀粉膠束之間形成一層薄膜，防止水分子為介質(zhì)的氫鍵結(jié)合，從而延緩了老化時(shí)間。本書前言序言以往，我國人民的習(xí)慣主食是大米、饅頭、面條等。近年來隨著國民經(jīng)濟(jì)及鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的迅速發(fā)展，給農(nóng)副產(chǎn)品的深加工創(chuàng)造了條件，促進(jìn)了農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的活躍，提高了城鄉(xiāng)人民的生活水平。因此，人們對于營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、食用方便的食品質(zhì)量和花色品種有較高的要求。特別是面包加工業(yè)的發(fā)展，為解決千家萬戶家務(wù)勞動社會化，改變舊的食用習(xí)慣方面起到了積極的作用。為此，編寫《面包加工及面包添加劑》一書是普及面包加工技術(shù)，提供基本知識和信息，介紹面包添加劑的性能、作用及加工方法，有利于提高面包產(chǎn)品質(zhì)量，增加花色品種，更便于個(gè)體、集體、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、國營企業(yè)因地制宜，開辦家庭作坊，設(shè)立前店后廠，生產(chǎn)經(jīng)營各種不同品種面包來滿足人民群眾日常生活的需求。該書由兩部分內(nèi)容組成：第一部分介紹面包加工技術(shù)；第二部分介紹單劑型面包添加劑的性質(zhì)，作用和復(fù)配型添加劑的加工方法。以通俗易懂，由淺人深為原則，側(cè)重于基本知識和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的介紹。本書可供具有初中以上文化水平的職工和農(nóng)民學(xué)習(xí)參考。也可作為面包技術(shù)培訓(xùn)班的參考教材。由于編者水平所限，書中錯誤難免，懇切希望廣大讀者提出寶貴意見。本書插圖由劉全喜同志繪制、劉浩英同志幫助謄寫完成，特表謝意。編者

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