白酒生產(chǎn)技術(shù)全書

     目錄
   總論
   第一章 白酒工業(yè)發(fā)展史及其地位
    第一節(jié) 白酒的起源
    第二節(jié) 白酒工業(yè)技術(shù)發(fā)展簡史
    一、改革普通白酒工藝，節(jié)約釀酒用糧
    二、依靠科技進(jìn)步，總結(jié)、改進(jìn)優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)工藝
    三、白酒微生物的選育和應(yīng)用
    四、新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的應(yīng)用
    第三節(jié) 白酒在國民經(jīng)濟(jì)中的地位
    一、白酒工業(yè)是食品工業(yè)的一大組成部分
    二、白酒稅率高，是國家的重要財源
    三、白酒的社會化生產(chǎn)帶動了相關(guān)行業(yè)的發(fā)展
    四、白酒是社交禮儀和人們生活中不可缺少的飲品
    五、白酒是一種特殊的勞保用品
    第四節(jié) 白酒工業(yè)的展望
    一、優(yōu)質(zhì)、低酒度、低糧耗、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可混飲是白酒發(fā)展的方向
    二、名優(yōu)白酒、新型白酒將成為白酒的主體
    三、技術(shù)進(jìn)步是白酒發(fā)展的動力
    四、加強管理，健康有序地發(fā)展白酒工業(yè)
   第二章 蒸餾酒（含白酒）的種類
    第一節(jié) 世界蒸餾酒的分類
    一、白蘭地
    二、威士忌
    三 老姆酒
    四、俄得克
    五、金酒
    六、其他蒸餾酒
    第二節(jié) 白酒的種類
    一、按使用原料分類
    二、按生產(chǎn)方式分類
    三、按糖化發(fā)酵劑分類
    四、按白酒香型分類
    五、按酒度分類
   第三章 白酒的生產(chǎn)方法
    第一節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法
    一、大曲酒生產(chǎn)方法
    二、小曲酒生產(chǎn)方法
    三、麩曲酒生產(chǎn)方法
    四、大曲與麩曲結(jié)合法
    第二節(jié) 半固態(tài)發(fā)酵法
    一、先培菌糖化、后發(fā)酵法
    二、邊糖化、邊發(fā)酵法
    第三節(jié) 液態(tài)發(fā)酵法
    一、液態(tài)發(fā)酵法的類型
    二、幾種液態(tài)發(fā)酵法的優(yōu)缺點
    第一篇 白酒生產(chǎn)微生物及糖化發(fā)酵劑
   第一章 白酒微生物的概念、分類、特性及其應(yīng)用
    第一節(jié) 白酒微生物的概念
    一、白酒微生物的含義
    二、白酒微生物的分布
    三、白酒微生物的生存條件
    第二節(jié) 白酒微生物的分類及其特性
    一、微生物的分類及命名
    二、各類微生物的形態(tài)及構(gòu)成
    三、各類微生物的生理生化特性
    第三節(jié) 白酒微生物的其他特性
    一、微生物的營養(yǎng)類型及代謝作用類型
    二、遺傳變異
    三、種間關(guān)系
    四、微生物的生長曲線
    第四節(jié) 白酒微生物的應(yīng)用
    一、白酒微生物應(yīng)用概況
    二、人工菌株應(yīng)用的實例
    三、白酒微生物研究與應(yīng)用展望
   第二章 大曲
    第一節(jié) 大曲微生物
    一、大曲微生物的種類
    二、大曲中微生物的來源
    三、大曲中微生物的分布
    第二節(jié) 大曲的功能
    一、大曲的“三系”
    二、大曲的功能
    第三節(jié) 大曲培養(yǎng)機理和特征
    一、大曲培養(yǎng)機理
    二、大曲的特征
    第四節(jié) 大曲制作的一般工藝
    一、制曲原料和制曲用水
    二、制曲工序技術(shù)要求
    三、大曲的質(zhì)量檢驗方法
    第五節(jié) 大曲制作實例
    一、高溫大曲的制作工藝
    二、清香型低溫大曲的制作工藝
    三、丟糟制曲工藝
    四、鳳香型大曲的制作工藝
    五、微機監(jiān)制大曲立體培養(yǎng)工藝
    六、菌泥制曲工藝
    第六節(jié) 大曲貯存與病、蟲害防治
    一、大曲貯存中的變化
    二、大曲蟲害
   第三章 小曲
    第一節(jié) 小曲的特性及所含微生物
    一、小曲具有豐富的糖化酶和酒化酶
    二、添加中草藥是小曲培育的特色
    三、根霉菌的主要特性
    四、傳統(tǒng)小曲適于中小型酒廠制作
    第二節(jié) 小曲培養(yǎng)工藝
    一、桂林等藥小曲
    二、廣東酒餅種和酒餅曲
    三、鄧崍米曲
    四、四川無藥糠曲
    五、廈門白曲
    六、純根霉、酵母散曲
    七、根霉液態(tài)深層培養(yǎng)
   第四章 麩曲
    第一節(jié) 我國麩曲的誕生及發(fā)展
    第二節(jié) 麩曲菌種介紹
    一、曲霉菌
    二、根霉麩曲菌種
    三、其他常用菌種
    第三節(jié) 曲霉菌的培養(yǎng)
    一、培養(yǎng)條件
    二、種子的培養(yǎng)方法
    第四節(jié) 麩曲的幾種制法
    一、曲盤法制曲
    二、簾子法制曲
    三、通風(fēng)法制曲
    四、麩曲制作注意事項
    第五節(jié) 細(xì)菌麩曲
    一、細(xì)菌麩曲采用的菌種
    二、細(xì)菌麩曲的培養(yǎng)
    三、細(xì)菌麩曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    四、細(xì)菌麩曲培養(yǎng)的注意事項
   第五章 酒母及產(chǎn)酯酵母
    第一節(jié) 酒母
    一、概述
    二、酒母的培養(yǎng)
    第二節(jié) 產(chǎn)酯酵母
    一、概述
    二、常用產(chǎn)酯酵母菌種
    三、產(chǎn)酯酵母的培養(yǎng)條件
    四、產(chǎn)酯酵母的培養(yǎng)方法
    五、產(chǎn)酯酵母在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
   第六章 糖化酶和活性干酵母
    第一節(jié) 糖化酶產(chǎn)品及其應(yīng)用
    一、糖化酶產(chǎn)品介紹
    二、糖化酶在白酒工業(yè)上的應(yīng)用
    第二節(jié) 活性干酵母
    一、酒用活性干酵母的性能介紹
    二、耐高溫活性干酵母
    三、生香活性干酵母
    四、活性干酵母的應(yīng)用
   第七章 細(xì)菌培養(yǎng)及應(yīng)用
    第一節(jié) 已酸菌培養(yǎng)及應(yīng)用
    一、菌種
    二、培養(yǎng)基
    三、培養(yǎng)條件
    四、已酸菌的代謝特征
    五、菌種保藏
    六、生產(chǎn)性培養(yǎng)方法
    七、已酸發(fā)酵液在濃香型酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
    第二節(jié) 丁酸菌的培養(yǎng)與應(yīng)用
    一、丁酸菌的培養(yǎng)
    二、丁酸菌的應(yīng)用
    第三節(jié) 細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)酒精
    一、發(fā)酵產(chǎn)酒精的細(xì)菌種類及其特性
    二、國際上對發(fā)酵運動單胞菌酒精發(fā)酵的研究
    三、發(fā)酵運動單胞菌與酵母菌酒精發(fā)酵能力的比較
    第四節(jié) 其他細(xì)菌的培養(yǎng)和應(yīng)用
    一、甲烷菌的培養(yǎng)和應(yīng)用
    二、丙酸菌的應(yīng)用
   第八章 白酒菌種的選育、復(fù)壯、保藏
    第一節(jié) 白酒菌種的選育
    一、菌種選育的用具
    二、菌種的分選
    三、育種
    第二節(jié) 菌種復(fù)壯
    一、菌種退化的現(xiàn)象和原因
    二、菌種退化的防治
    三、已酸菌的退化及防止實例
    第三節(jié) 菌種的保藏
    一、蒸餾水保藏法
    二、白酒各類菌種保藏法擇介
   第九章 與白酒生產(chǎn)有關(guān)的酶類
    第一節(jié) 白酒生產(chǎn)中的酶類
    一、淀粉酶
    二、纖維素酶類
    三、蛋白酶類
    四、酵母菌胞內(nèi)酶
    五、其他酶類
    六、綜合認(rèn)識
    第二節(jié) 白酒生產(chǎn)中的酶類狀況
    一、曲中的酶類狀況
    二、窖泥中的酶類狀況
    三、白酒發(fā)酵過程中酶的狀況
    第三節(jié) 酶活力的測定
    一、α－淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酯化酶活力及發(fā)酵力的測定（參見第三篇第二章）
    二、纖維素酶活力的測定
    三、果膠酶活力測定
    四、單寧酶活力的測定
    五、脂肪酶活力的測定
   第十章 白酒微生物的檢測、鑒定及純種培養(yǎng)
    第一節(jié) 白酒微生物檢測
    一、生產(chǎn)過程中有害菌的檢測
    二、有益的霉菌、酵母菌和細(xì)菌的檢驗
    第二節(jié) 白酒微生物的鑒定及純種培養(yǎng)
    一、白酒微生物的鑒定
    二、純種培養(yǎng)
    第二篇 白酒生產(chǎn)工藝
   第一章 白酒生產(chǎn)機理
    第一節(jié) 原料浸潤及蒸煮過程中的物質(zhì)變化
    一、原料浸潤中的物質(zhì)變化
    二、原料蒸煮中的物質(zhì)變化
    第二節(jié) 制曲及制酒母過程中的物質(zhì)變化
    一、制曲過程中的物質(zhì)變化
    二、制酒母等的成分變化
    第三節(jié) 糖化過程中的物質(zhì)變化
    一、淀粉糖化過程中的物質(zhì)變化
    二、蛋白質(zhì)、脂肪、果膠、單寧等成分的酶解
    第四節(jié) 發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化
    一、白酒發(fā)酵過程物質(zhì)變化的類型
    二、醇類的生成
    三、酸類的生成
    四、酯類的生成
    五、羰基化合物的生成
    六、芳香族化合物的生成
    七、硫化物的生成
    第五節(jié) 蒸餾過程中的物質(zhì)變化及蒸餾原理
    一、物質(zhì)變化
    二、蒸餾原理
    第六節(jié) 白酒貯存中的成分變化
    第七節(jié) 白酒質(zhì)量問題的成因及白酒運輸保管中的變化
    一、白酒異常氣味的形成機理
    二、白色混濁的成因
    三、白酒的變色
    四、白酒在運輸保管中的變化
   第二章 白酒的原料輔料
    第一節(jié) 制曲和制酒母的原料
    一、基本要求
    二、制曲和制酒母原料的種類及性質(zhì)
    三、制曲及制酒母原料的擇用及配比
    第二節(jié) 制白酒的原料
    一、制白酒原料的基本要求
    二、制白酒原料的成分及特性
    三、制白酒原料的選擇及配比
    第三節(jié) 制白酒的輔料
    一、輔料的作用及要求
    二、各種輔料的成分及特性
    三、輔料的使用原則
    第四節(jié) 白酒原輔料的選購、貯存、輸送、處理及配比
    一、原輔料的選購、貯存
    二、原輔料的輸送、除雜、粉碎
    三、白酒的糧曲比、糧醅比、糠糧比
   第三章 白酒生產(chǎn)用水
    第一節(jié) 水源
    一、水源的種類及其特性
    二、水源的選擇
    第二節(jié) 釀造用水及非釀造用生產(chǎn)用水
    一、生產(chǎn)用水的基本要求
    二、白酒釀造用水的標(biāo)準(zhǔn)
    三、白酒釀造用水的實例
    第三節(jié) 白酒降度用水
    一、降度用水的要求
    二、水的凈化處理方法及使用
   第四章 大曲酒生產(chǎn)工藝
    第一節(jié) 大曲酒生產(chǎn)工藝概要
    第二節(jié) 濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝
    一、濃香型大曲酒生產(chǎn)的基本特點
    二、生產(chǎn)工藝的基本類型
    三、川酒的工藝操作要點
    四、工藝參數(shù)及其控制
    五、“六分法”工藝
    六、蘇、皖、魯、豫濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝
    第三節(jié) 提高濃香型大曲酒質(zhì)量的技術(shù)措施
    一、延長發(fā)酵周期
    二、雙輪底糟發(fā)酵
    三、人工培窖和加速窖泥老熟
    四、回窖發(fā)酵
    五、用化驗數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)
    第四節(jié) 清香型大曲酒生產(chǎn)工藝
    一、發(fā)展概況
    二、工藝特點及流程
    三、工藝操作
    四、幾個有關(guān)技術(shù)問題的討論
    五、其他
    第五節(jié) 鳳香型大曲酒生產(chǎn)工藝
    一、香型的確立與發(fā)展概況
    二、工藝特點及流程
    三、工藝操作
    四、有關(guān)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品成分的研究報告
    第六節(jié) 醬香型大曲酒生產(chǎn)工藝
    一、概述
    二、工藝特點及生產(chǎn)流程
    三、工藝操作
    四、幾個有關(guān)生產(chǎn)技術(shù)等問題的研討
    第七節(jié) 兼香型大曲酒生產(chǎn)工藝
    一、兼香型的出現(xiàn)與發(fā)展
    二、兼香型大曲酒的生產(chǎn)工藝
    三、有關(guān)生產(chǎn)技術(shù)的科學(xué)試驗
    第八節(jié) 特型大曲酒生產(chǎn)工藝
    一、香型的沿革
    二、工藝特點及生產(chǎn)流程
    三、工藝操作
    四、特型酒的科學(xué)研究成果
   第五章 小曲白酒生產(chǎn)工藝
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 小曲白酒半固態(tài)發(fā)酵工藝
    一、先培菌、糖化后發(fā)酵工藝
    二、邊糖化邊發(fā)酵工藝
    第三節(jié) 小曲白酒固態(tài)發(fā)酵工藝
    一、原料的糊化
    二、攤晾培菌
    三、入池發(fā)酵
    四、蒸餾
    五、酒的風(fēng)格和質(zhì)量改進(jìn)
    第四節(jié) 大小曲混用工藝
    一、先用小曲，后加大曲
    二、發(fā)酵、蒸餾
    第五節(jié) 大小曲串香工藝
    一、董酒的工藝特點
    二、大曲和小曲的培制
    三、制酒工藝
    四、董酒的風(fēng)格與質(zhì)量
    第六節(jié) 小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展與討論
    一、小曲微生物的發(fā)展
    二、小曲白酒工藝的革新與推廣
    三、對小曲白酒今后發(fā)展的意見
   第六章 麩曲白酒生產(chǎn)工藝
    第一節(jié) 麩曲白酒的由來與發(fā)展
    一、麩曲白酒的誕生
    二、煙臺試點總結(jié)的經(jīng)驗
    三、麩曲優(yōu)質(zhì)白酒的發(fā)展
    四、麩曲白酒的技術(shù)進(jìn)步
    第二節(jié) 麩曲白酒工藝過程
    一、普通麩曲白酒生產(chǎn)工藝
    二、優(yōu)質(zhì)麩曲白酒生產(chǎn)工藝
    第二節(jié) 設(shè)備管理機構(gòu)及職責(zé)
    一、主管設(shè)備的廠長（經(jīng)理）職責(zé)
    二、設(shè)備科科長職責(zé)
    三、車間設(shè)備主任職責(zé)
    第三節(jié) 購置設(shè)備的前期管理
    一、購置設(shè)備規(guī)劃
    二、外購設(shè)備的選型與購置
    三、自制設(shè)備的管理
    四、設(shè)備的安裝、調(diào)試和驗收移交
    第四節(jié) 設(shè)備的使用和維護(hù)保養(yǎng)
    一、設(shè)備的使用
    二、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的四項要求
    三、特種設(shè)備的維護(hù)、檢查監(jiān)測
    第五節(jié) 設(shè)備的修理及更新改造
    一、設(shè)備的檢查、維修
    二、設(shè)備的項修和大修
    三、設(shè)備的更新改造
    第六節(jié) 設(shè)備的基礎(chǔ)管理
    一、設(shè)備的編號與登記
    二、設(shè)備的檔案管理
    三、閑置設(shè)備的封存與處理
    四、設(shè)備的移裝與調(diào)撥
    五、設(shè)備的事故分析及處理
    六、設(shè)備的報廢
    第七節(jié) 檢查與評比
    一、目的
    二、作用
   附錄
    一、名詞解釋
    二、歷屆全國評酒會簡況及第五屆全國評酒會國家名酒、優(yōu)質(zhì)酒名錄
    三、第五屆全國白酒評委考試題解答
    四、白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
    五、白酒工業(yè)書刊
    六、白酒工業(yè)大事記
    七、歷年全國白酒及其他酒類產(chǎn)量狀況對照