餐飲管理

前言
第一章 餐飲概述
　第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況
　第二節(jié) 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與職能
　第三節(jié) 餐廳種類及經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
思考練習(xí)題
第二章 餐廳設(shè)立與菜單設(shè)計(jì)
　第一節(jié) 餐廳設(shè)立
　第二節(jié) 菜單的實(shí)施策略與菜單種類
　第三節(jié) 菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)
　思考練習(xí)題
第三章 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的編制
　第一節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容和任務(wù)
　第二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃
　第三節(jié) 餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)預(yù)測(cè)方法
　第四節(jié) 餐飲管理計(jì)劃方案編制方法
　思考練習(xí)題
第四章 餐飲食品原料的采保管理
　第一節(jié) 食品原料的采購(gòu)管理
　第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收管理
　第三節(jié) 食品原料的儲(chǔ)存管理
　第四節(jié) 食品原料的發(fā)放管理
　第五節(jié) 食品原料的庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)控制
　思考練習(xí)題
第五章 餐飲生產(chǎn)管理
　第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理概述
　第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制
　第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)折損控制
　第四節(jié) 飲品生產(chǎn)管理
　思考練習(xí)題
第六章 餐飲銷售管理
　第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃
　第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定
　第三節(jié) 餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷售決策
　思考練習(xí)題
第七章 餐飲服務(wù)與管理
　第一節(jié) 餐飲服務(wù)的功能和特點(diǎn)
　第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)、技能和職責(zé)
　第三節(jié) 餐飲服務(wù)人員的服務(wù)技能
　第四節(jié) 餐飲服務(wù)程序
　第五節(jié) 宴會(huì)服務(wù)與管理
　思考練習(xí)題
第八章 餐飲產(chǎn)品成本核算與控制
　第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成與分類
　第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算的基礎(chǔ)工作和方法分類
　第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算方法
　第四節(jié) 餐飲管理的成本控制
　思考練習(xí)題
參考文獻(xiàn)