食堂炊事工作

     目錄
   第一章 概論
    第一節(jié) 炊事工作的意義
    第二節(jié) 炊事工作的基本任務(wù)和要求
   第二章 營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
    第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素的種類與功用
    第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素的需要量 來(lái)源及保護(hù)
    第三節(jié) 飲食衛(wèi)生
   第三章 烹任原料
    第一節(jié) 烹飪?cè)系姆N類
    第二節(jié) 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別
    第三節(jié) 原料的保管
    第四節(jié) 原料的初步加工
   第四章 烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)
    第一節(jié) 烹調(diào)的意義和作用
    第二節(jié) 火候
    第三節(jié) 調(diào)味
    第四節(jié) 刀工與配料
    第五節(jié) 掛糊 上漿與勾芡
    第六節(jié) 裝盤(pán)
    第七節(jié) 菜肴定名
   第五章 烹調(diào)方法
    第一節(jié) 炒、爆、熘、炸、烹
    第二節(jié) 熬、燉、煨、燜 燒 煮
    燴、酥 靠、扒
    第三節(jié) 氽、涮
    第四節(jié) 煎、塌、貼
    第五節(jié) 醬、鹵、熏 烤
    第六節(jié) 臘、凍、腌
    第七節(jié) 蒸、釀 羹
    第八節(jié) 拌、熗
    第九節(jié) 拔絲 掛霜 冰霜 蜜汁
   第六章 主食制作
    第一節(jié) 米飯制作
    第二節(jié) 面食制作
    第三節(jié) 粗糧細(xì)作
   第七章 食堂管理
    第一節(jié) 食堂管理的一般要求
    第二節(jié) 建立健全伙食管理制度
    第三節(jié) 開(kāi)展先進(jìn)食堂活動(dòng)
   第八章 節(jié)約與生產(chǎn)
    第一節(jié) 厲行節(jié)約 杜絕浪費(fèi)
    第二節(jié) 開(kāi)展業(yè)余生產(chǎn)