中西點心

上篇 中式點心
第1部分 中式點心基礎(chǔ)理論
第一章 概述
第一節(jié) 中式點心的歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展
第二節(jié) 中式點心幫式的形成與特點
第三節(jié) 中式點心常用設備與工具
第二章 中式點心基礎(chǔ)操作工藝
第一節(jié) 基礎(chǔ)操作的意義、任務和程序
第二節(jié) 基礎(chǔ)操作的要領(lǐng)
第三章 制坯工藝
第一節(jié) 制坯的作用與分類
第二節(jié) 面坯的特性及形成原理
第三節(jié) 影響面坯形成的因素
第四節(jié) 面坯的質(zhì)量標準
第四章 常用面坯的調(diào)制工藝
第一節(jié) 水調(diào)面坯調(diào)制工藝
第二節(jié) 膨松面坯調(diào)制工藝
第三節(jié) 層酥面坯調(diào)制工藝
第四節(jié) 漿皮面坯調(diào)制工藝
第五節(jié) 米、米粉類面坯調(diào)制工藝
第六節(jié) 其他面坯調(diào)制工藝
第五章 成形工藝
第一節(jié) 成形的分類
第二節(jié) 成形的方法與要求
第三節(jié) 成形方法的運用
第六章 成熟工藝
第一節(jié) 熱能運用的一般原則
第二節(jié) 單一加熱法與復合加熱法
第三節(jié) 成熟原理及工藝技術(shù)特點
第七章 裝飾工藝
第一節(jié) 裝飾點心的原料要求、技法
和分類
第二節(jié) 面塑造型
第三節(jié) 工藝美術(shù)在裱花技巧上的運用
第八章 冷卻工藝
第九章 制餡工藝
第一節(jié) 制餡原料的加工處理
第二節(jié) 餡的分類和制作工藝
第十章 點心的組合與運用
第一節(jié) 筵席點心
第二節(jié) 全席點心
第三節(jié) 其他組合點心
第2部分 中式點心實習教程
第十一章 基本技術(shù)動作
第十二章 水調(diào)面坯
第一節(jié) 餃類
第二節(jié) 燒賣類
第三節(jié) 春卷類
第四節(jié) 湯包類
第五節(jié) 面條類
第六節(jié) 餅類
第十三章 膨松面坯
第一節(jié) 生物膨松法
第二節(jié) 化學膨松法
第十四章 油酥面坯
第一節(jié) 炸制品
第二節(jié) 烤制品
第十五章 米及米粉面坯
第一節(jié) 飯
第二節(jié) 粥
第三節(jié) 糕
第四節(jié) 團
第五節(jié) 球
第六節(jié) 船點
第七節(jié) 澄面
第十六章 浙江風味小吃
第十七章 全國部分名點名小吃
下篇 西式點心
第1部分 西式點心基礎(chǔ)理論
第十八章 概述
第一節(jié) 西式點心的發(fā)展簡介、特點及分類
第二節(jié) 西式點心生產(chǎn)的主要原、輔料及設備與工具
第十九章 蛋糕制作工藝
第一節(jié) 蛋糕的特點、分類及膨脹原理
第二節(jié) 蛋糕的原料選擇
第三節(jié) 蛋糕的配方及工藝流程
第四節(jié) 蛋糕制作的一般過程
第五節(jié) 影響蛋糕質(zhì)量的因素
第六節(jié) 蛋糕質(zhì)量的鑒定和分析
第二十章 面包制作工藝
第一節(jié) 面包的起源與發(fā)展
第二節(jié) 我國面包工業(yè)的發(fā)展狀況
第三節(jié) 面包的分類
第四節(jié) 原輔材料的選擇
第五節(jié) 面包生產(chǎn)工藝
第六節(jié) 面包生產(chǎn)方法
第七節(jié) 面包質(zhì)量分析
第二十一章 混酥類制作工藝
第一節(jié) 混酥類點心的酥性原理、原料選擇、工藝流程及原料配比
第二節(jié) 混酥類點心的工藝過程
第三節(jié) 質(zhì)量分析與鑒定
第二十二章 清酥類制作工藝
第一節(jié) 清酥類面團的起酥原理、原料選擇工藝流程及原料配比
第二節(jié) 清酥類點心的工藝過程
第三節(jié) 質(zhì)量分析與鑒定
第二十三章 泡夫類制作工藝
第一節(jié) 泡夫的起發(fā)原理、原料選擇、工藝流程及原料配比
第二節(jié) 泡夫制作的工藝過程
第三節(jié) 質(zhì)量分析與鑒定
第二十四章 冷凍制品類制作工藝
第一節(jié) 各類甜汁
第二節(jié) 布丁類
第三節(jié) 膠凍類
第四節(jié) 冰淇淋
第五節(jié) 其他各種常見甜食
第二十五章 巧克力類制作工藝
第2部分 西式點心實習教程
第二十六章 基本操作手法
第一節(jié) 捏、揉、搓
第二節(jié) 切、割、抹、裱擠
第三節(jié) 其他操作手法
第二十七章 面包類
第一節(jié) 主食面包
第二節(jié) 點心面包
第三節(jié) 調(diào)理面包
第四節(jié) 造型面包
第二十八章 混酥類
第一節(jié) 面團型
第二節(jié) 面糊型
第三節(jié) 組合型
第二十九章 清酥類
第一節(jié) 清酥面團的制作
第二節(jié) 應用實例
第三十章 泡夫類
第一節(jié) 泡夫殼的制作
第二節(jié) 應用實例
第三十一章 蛋糕類
第一節(jié) 清蛋糕
第二節(jié) 油蛋糕
第三節(jié) 復合型蛋糕
第四節(jié) 裱花型蛋糕
第五節(jié) 多層蛋糕與藝術(shù)造型蛋糕
第三十二章 冷凍制品類
第一節(jié) 布丁類
第二節(jié) 木斯類
第三節(jié) 膠凍類
第四節(jié) 冰淇淋類
第五節(jié) 其他類
第三十三章 節(jié)日點心
第一節(jié) 圣誕節(jié)點心
第二節(jié) 復活節(jié)點心
第三節(jié) 情人節(jié)點心
第四節(jié) 感恩節(jié)點心
第五節(jié) 節(jié)慶點心
第三十四章 國外部分著名西點
主要參考書目
附彩圖