干酪

定　價(jià)：￥58.00

作　者：	郭本恒主編
出版社：	化學(xué)工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	現(xiàn)代乳品加工技術(shù)叢書
標(biāo)　簽：	食品

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ISBN：	9787502548865	出版時(shí)間：	2004-01-01	包裝：	平裝
開本：	26cm	頁數(shù)：	381	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書介紹干酪科學(xué)及干酪生產(chǎn)技術(shù)，分為兩大部分。第一部分主要介紹干酪生產(chǎn)技術(shù)，包括工藝流程、操作要點(diǎn)、生產(chǎn)原理與技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制等方面。第二部分主要介紹干酪科學(xué)，包括干酪凝乳酶科學(xué)，干酪發(fā)酵劑科學(xué)，干酪成熟的微生物學(xué)、干酪風(fēng)味等方面。本書本著理論和實(shí)用并重的原則撰寫，反映了干酪制造發(fā)展的最新趨勢(shì)與動(dòng)態(tài)。本書可供從事干酪生產(chǎn)、科研的工作者參考。

作者簡介

暫缺《干酪》作者簡介

圖書目錄

第一部分　干酪生產(chǎn)技術(shù)
第一章　概述
第一節(jié)　干酪的歷史
第二節(jié)　干酪的品種
第三節(jié)　干酪的生產(chǎn)和消費(fèi)
第二章　干酪生產(chǎn)工藝
第一節(jié)　概述
第二節(jié)　原料乳的加工
第三節(jié)　發(fā)酵劑的添加
第四節(jié)　其他添加劑
第五節(jié)　凝乳
第六節(jié)　凝乳切割
第七節(jié)　排乳清
第八節(jié)　加鹽
第九節(jié)　壓榨成型
第十節(jié)　干酪的成熟
第十一節(jié)　干酪的表面處理
第十二節(jié)　干酪的清洗和包裝
第十三節(jié)　膜分離技術(shù)在干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用
第三章　干酪生產(chǎn)實(shí)例
第一節(jié)　質(zhì)構(gòu)干酪
第二節(jié)　非質(zhì)構(gòu)干酪
第三節(jié)　圓孔干酪
第四節(jié)　半硬質(zhì)干酪
第五節(jié)　藍(lán)紋干酪
第六節(jié)　混揉干酪
第七節(jié)　軟質(zhì)干酪
第八節(jié)　白鹵干酪
第九節(jié)　乳酸干酪、農(nóng)家干酪和其他一些類似干酪
第四章　干酪生產(chǎn)設(shè)備
第五章　干酪質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與控制
第六章　再制干酪
第二部分　干酪科學(xué)
第一章　干酪乳酶科學(xué)
第二章　干酪發(fā)酵劑科學(xué)
第三章　士酪成熟的生物化學(xué)
第四章　干酪成熟的微生物學(xué)
第五章　干酪的分析
第六章　干酪流變學(xué)和質(zhì)地
第七章　干酪的風(fēng)味
第八章　干酪的營養(yǎng)學(xué)
附錄：主要干酪中英文名對(duì)照表